 |
Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | |
Анализ численности работников
|
|
Анализ численности работников предприятия питания обычно начинают с изучения укомплектованности штатов по должностям (повара, официанты, административно-управленческий и вспомогательный персонал). Если по отдельным категориям работников численность ниже или выше плановой, то выясняют причины и принимают меры. Фактическая численность работников сопоставляется с фактической численностью за ряд прошлых лет.
Изучение численности работников предприятия питания предполагает применение различных группировок. Так, целесообразно изучить динамику возрастного стажа работников, стажа работы на предприятии, следует изучить качественный состав работников: обеспеченность специалистами с высшим и средним специальным образованием.
Проводя анализ, необходимо установить текучесть рабочей силы, оценить работу по закреплению кадров. Социологические исследования показывают, что после принятия решения об увольнении у работника снижается интерес к работе, падает производительность труда. В первый месяц работы на новом месте даже по той же специальности у него уровень производительности труда ниже на 25—30 %, чем на прежнем месте работы.
При изучении движения рабочей силы, текучести кадров рассчитывают ряд коэффициентов. К ним относятся коэффициенты по приему и увольнению - отношение качества принятых или уволенных работников к среднесписочной численности;
коэффициент текучести кадров - отношение количества уволенных работников за нарушения трудовой дисциплины (прогулы), по собственному желанию к среднесписочной численности работников; коэффициент общего оборота рабочей силы — отношение принятых и уволенных работников к среднесписочной их численности.
Для оценки постоянства (закрепленности) кадров определяют долю работников, проработавших на данном предприятии более одного года. Рассчитанные коэффициенты сопоставляются с показателями за прошлый год, за ряд лет, определяются отклонения.
Проводится также анализ календарного фонда рабочего времени. При этом рассчитывается среднее количество дней, отработанных одним работником, количество отработанных человеко-дней делим на среднесписочную численность работников.
При анализе календарного фонда рабочего времени определяется коэффициент использования календарного фонда рабочего времени, количество отработанных человеко-дней делим на полный календарный фонд рабочего времени;
доля потерь рабочего времени, количество человеко-дней неявок делим на полный календарный фонд рабочего времени. Так же анализируется число человеко-дней неявок, в том числе по причинам неявок (по болезни; неявки, разрешенные законом или с разрешения нанимателя; в связи с отпуском; прогулы). При этом рассчитывается количество неявок на одного работника. Эти показатели анализируются за ряд лет и характеризуют эффективность использования полного календарного фонда рабочего времени.
Планирование численности работников и производительности труда
Составление плана по труду начинается с определения численности и составления штатного расписания. Предприятия питания самостоятельно определяют общую численность работников, их профессиональный и квалификационный состав. При планировании численности работников исходят из режима работы предприятия, достигнутых и запланированных показателей товарооборота и учитывают изменения в состоянии материально-технической базы, в организации снабжения полуфабрикатами, различные нормы и нормативы, тип предприятия питания, его категорию.
Прогнозирование численности работников может быть проведено с помощью нормативного метода; коэффициента эластичности; на основе индекса трудоемкости товарооборота; производительности труда; индексным методом и др.
В качестве ориентира при определении численности работников предприятия питания могут быть использованы нормы и нормативы, разработанные научно-исследовательскими институтами. Этот метод получил название нормативного.
Например, численность официантов может быть запланирована по нормам обслуживания. Нормы обслуживания дифференцируются по типам предприятий (ресторан, бар, кафе), а также в зависимости от категории предприятия. Для ресторана высшей наценочной категории норма количества мест, обслуживаемых одним официантом в смену, составляет 16. При бригадной форме обслуживания посетителей количество мест, обслуживаемых одним официантом в смену, должно быть увеличено на 15 %. При обслуживании с предварительным накрытием столов, а также по типам экспресс-стола, "шведского" стола, фуршетного стола количество мест, обслуживаемых одним официантом в смену, увеличивается в 1,5—2,0 раза.
Например, зал ресторана первой наценочной категории имеет 65 мест. Форма обслуживания посетителей официантами - индивидуальная. Режим работы зала— 1,5 смены. Норматив количества мест, обслуживаемых одним официантом в смену - 20.
При 1,5-сменном режиме работы используется коэффициент увеличения численности 2,1. Численность официантов в одну смену составит 3,25 чел. (65: 20). Общая численность официантов с учетом режима работы — 6,8 чел. (3,25 х 2,1). Значит, плановая численность официантов — 7 чел.
Численность кассиров планируется при самообслуживании с предварительным расчетом исходя из норматива один кассир на 100 мест в зале. На предприятиях быстрого обслуживания один кассир на 45—50 мест в зале. В ресторанах высшей наценочной категории планируется численность администратора зала (метрдотеля) исходя из режима работы предприятия (один администратор в смену на один зал).
Численность поваров, работников кондитерских цехов (пекарей, кондитеров) определяется предприятием исходя из хозяйственной целесообразности. При этом предприятие питания может использовать нормы выработки, устанавливаемые специалистами данного предприятия.
При планировании численности с использованием коэффициента эластичности по данным прошлого и базисного года рассчитывается коэффициент эластичности численности в зависимости от товарооборота:
Кэ = ТПч: ТПт,
где ТПч, ТПт — соответственно темп прироста численности и товарооборота.
Плановая общая численность работников предприятия определяется следующим образом:
Чплан = Кэ X ТПт план,
где Тпт план — темп прироста товарооборота в планируемом периоде.
Планирование численности с использованием индекса трудоемкости товарооборота производится следующим образом. Например, в планируемом году трудоемкость товарооборота снизится на 5 %, значит, индекс составит 0,95. Темп прироста товарооборота в планируемом году — 20 %. Следовательно, плановый индекс численности работников предприятия питания составит 1,14(1,20 х 0,95). В прошлом году численность работников предприятия питания составила 27 чел., а в планируемом году она возрастет до 31 чел. (27 X 1,14).
При планировании численности работников на основе прогноза темпов роста товарооборота и производительности труда плановый индекс численности определяется делением индекса товарооборота на индекс производительности труда. Например, индекс товарооборота - 1,20, а индекс производительности труда - 1,10. Значит, индекс численности составит 1,09 (1,20: 1,10). Т.о., прогнозируемая численность будет равна 29 чел. (27 х 1,09).
Прогнозные расчеты численности работников должны быть увязаны с планированием расходов на оплату труда. Каждое предприятие предусматривает численность работников в пределах имеющихся средств на оплату труда, величина которых зависит в конечном счете от прибыльности предприятия.
После расчета плановой численности работников составляют штатное расписание, которое предусматривает перечень должностей, количество работников по каждой должности, должностной оклад (тарифную ставку), надбавки, доплаты и фонд заработной платы по ставкам и окладам, включая надбавки и доплаты. В штатном расписании предприятия питания показывается вся численность работников. По функциональному составу она может быть разделена на следующие группы.
1. Аппарат управления и специалисты (директор, заместитель директора, администратор, бухгалтер, экономист и др.).
2. Торгово-производственный персонал (официанты, повара, кухонные рабочие, кассиры, заведующие производством и др.).
3. Вспомогательный персонал (грузчики, уборщики производственных помещений, мойщики посуды и др.).
Штатное расписание составляется также по каждому структурному подразделению, входящему в состав предприятия питания.
Дата публикования: 2014-11-02; Прочитано: 3274 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!
