Методы органолептического анализа(ОА). Описательные и аналитические методы органолептического анализа. Метод экспертных оценок

Органолептика – наука, изучающая св-ва пищевых продуктов и их ингредиентов, вызывающих сенсорную реакцию человека. За рубежом называют сенсорный анализ(он основан на идеи Павлова использование анализов, а орга-ха – орган чувств, но он содержит и сам орган и проводники). Новые виды: -электронный нос, электронный язык, электронный рот, электронная голова.

Различают:- качественный ОА – преднозначен для характеристики проявления отдельных св-в продукции(вкуса, запаха,цвета); - количественный ОА – используется для оценки силы ощущения. Основан на принципах порогов 9ощущения, восприятия). Его проводят только эксперты. Качественный и количественный ОА используются для решения след. задачь:

- оценка безопасности придукции

- оценка порчи продукции(м\б или химические пороки)

- органолептический анализ сортности.

Виды орган. анализа: 1- визуальный – основной вид, самый чувствителный;2- обонятельный – 2 пов-ке чувствительности;3- вкусовой- определяется после установки безопасности продукции; 4- такгельный(осязательный)- оцениваются механические и реалогические св-ва продукции.

ОА осушествляется по хар-кам размера, формы, цвета, состояния поверхности.

Аналитический м-ды(АМ):

Общие требования к аналит. М-дам:

- одинаковый уровень чувствительности дегустаторов

- достаточное количество дегустаторов или экспертов

- кодировка проб

- стат. Оценка точности, воспроизводимости, комфортности

- равное представление проб

- учет после-ти представления проб

АМ бывают:

- качественные АМ: 1- качественно описательный – для обнар. Основных кач-в без колич. оценки. Используется во всех гостах для идентификации, описания особенностей продукции, для исследования проявления св-в, для обучения; 2 – качественные различительные.

- количественные АМ:1 – м-д парных сравнений – суть два в-ва Аи Б в кол-ве 6-8 пар в разной очередности предъявляется для анализа. Дост-ва: постой, экономичность. Недостатки- низкая точность.2- триогудярный м-д – суть, пара пр-тов А иБ представляются тройками в разной последовательности в разном сочитании. Особенности: - если мало дегустаторов;- для увеличения точности. Достоинства выше точность. Недостатки – трудоемкость выше; 3- дуо-трио- пара продуктов В иА сравниваются с контрольным образцом К. сначало предъявляется К, а потом В и А, надо определить образец идентичный контрольному; 4- м-д 2 из 5 – пара продуктов А и Б представляются блоками по 5 в разной комбинации. Особенности – если мало дегустаторов;- увеличение точности. Недостатки –трудоемкость. Достоинства – увеличение точности.5 – А не А – стандарт А подробно изучается и запоминается. Далее предявляется ряд пр-тов, для каждой серии надо отличить идентичные и неидентичные стандарту. Особенности – используется в случае если образец отличается по внешнему виду и их нельзя закодировать. 6 – м-д школирывания. Школа характерезуется:- диапазоном – количеством уровней измерения признака, число уровней не должно превышать 10. Они должны четко различатся дегустаторами; - ценой деления; - направленностью.7 – профильный м-д – используется для количественной оценки общего качества продукта для представления его количественного образца. Представляет абой комбинацию м-дов балловых оценок. 8 м-д экспертных оценок- для качественной и количественной оценки св-в объекта, который невозможно измерить и для которого требуется:-опыт;-знания;-специальность, которая отсутствует у основной массы. Для метода необходимо: - группа экспертов 5-20 чел-к; - подготовленная анкета опроса;-инструктаж. Порядок провидения: -выбор наменклатуры еденичных показатилей;- составление славесных хар-к; определение коэф-тов весомости;- градация категорий качеств и назначения граничных разделов;- размерность школы;- обсуждение результатов.

Расчет показателей:

- среднее по группе дегустаторов X_ср= Сумма(X_i\n)

- среднее – «продуктов» X_ср= Сумма(X_i\m)

- среднее СКО по группе дегустаторов СКО= √(Сумма(X_i²\n - X_ср ²))

- среднее СКО по группе продуктов СКО =√(Сумма(X_i²\m - X_ср ²))

- коэф. конкордации по группе дегустаторов Y_n= СКО\ X_ср(n)

- коэф. конкордации по группе товаров Y_m= СКО\ X_ср(m)

Сравнительная оценка – достоверность, воспроизводимость

Порядок и правила аттестации профессионально важных качеств дегустаторов. Проверка на агнозию вкуса, запах, цвет. Измерение порогов распознавательной и различительной вкусовой, обонятельной и цветовой чувствительности дегустатора.

Основные лица ОА: - эксперт-дегустатор;- отобранный дегустатор

Эксперт-дегустатор – человек, прошедший аттестационные испытания, имеющий знания и опыт орг-кого анализа. Отобранный дегустатор – человек, прошедший аттестационные дегустационные испытания.

Требования к ПВК:

- наличие определенных знаний в области орган. анализа, квалиметрии, специальности

- отсутствие потологии в оргонах чувств

- наличие определенного уровня сенсарной чувствительности, оцененное в балах

- знать требования Гостов

- владеть терминалогией

- чувство ответственности и объективности

- показания дегустатора должны быть воспроизводимыми, точными

- дегустатор должен пройти тобор и аттестацию

Порядок аттестации дегустатора:

1 – издается приказ на проведение аттестации и создается аттестационная комисия

2 - приготавливается аттестационные р-ры вкусовых и пахучих в-в

3 – аттестация проводится в течении 2-х дней работы по 3 часа\день, с перерывами в 1,5 часа.1 день – проверка вкусовых, цветовых и обонятельной агнозии, распознавательной чувствительности. 2 день – проверка уровня различительной чувствительности(вкуса, обоняния). Аттестация начинается в 10 часов утра и заканчивается к обеду

4 – аттестуемые не должны быть голодными и сытыми, больными, употреб. алкоголь,лекарства и тд.

Методы измерения проф-на важных качеств дегустаторов.

Проверка на аносмию и агнозию осущес-ся для оценки полного или частичного отсутствия восприятия запаха и вкуса

Таблицы атксеренны.