Соусы на сметане

Сметанные соусы готовят из сметаны с добавлением белого основного соуса, приготовленного на мясном или рыбном бульоне либо на овощном отваре. Сметанные соусы, приготовленные на мясном бульоне или овощном отваре, используют для мясных, рыбных и овощных блюд, а соусы на рыбном бульоне - только для рыбных блюд.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

448. Сметанный соус основной

Сметана 500 500 250 250

Мука пшеничная 50 50 75 75

Бульон или отвар 500 500 750 750

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Муку слегка поджаривают, охлаждают, смешивают с бульоном или отваром, затем вливают его в кипящую сметану и, помешивая, варят 8 - 10 мин. Соус, заправленный солью и перцем, процеживают.

Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам, мясным котлетам и биточкам, запеканкам из круп. Кроме того, его используют для приготовления запеченных блюд.

449. Соус сметанный с томатом

Сметана 500 500 250 250

Мука пшеничная 50 50 75 75

Бульон или отвар 500 500 750 750

Томат-пюре 100 100 100 100

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Томат-пюре протирают через сито, затем уваривают до половины первоначального объема и соединяют со сметанным соусом (N 448). Используют соус для приготовления голубцов, жареных и фаршированных кабачков и других овощей.

450. Соус сметанный с луком

Сметана 425 425 225 225

Мука пшеничная 43 43 68 68

Бульон или отвар 425 425 675 675

Масло сливочное 43 43 68 68

Вес основного соуса - 850 - 900

Лук репчатый 298 250 238 200

Масло сливочное 25 25 20 20

Соус "Южный" 30 30 20 90

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Рубленый или шинкованный репчатый лук, не подрумянивая, пассируют до полной готовности. Затем кладут его в процеженный и заправленный сметанный соус (N 448), добавляют соус "Южный" и дают закипеть.

Подают соус к лангету и изделиям из котлетной массы (биточкам, котлетам, бифштексам и т.д.).

451. Соус сметанный с томатом и луком

Сметана 425 425 225 225

Мука пшеничная 43 43 68 68

Бульон или отвар 425 425 675 675

Вес основного соуса - 850 - 900

Лук репчатый 298 250 238 200

Масло сливочное или маргарин сливочный 25 25 20 20

Томат-пюре 100 100 100 100

Вес наполнителя - 170 - 150

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Нашинкованный или рубленый лук пассируют с жиром до готовности, добавляют томат-пюре и пассируют еще 5 - 7 мин. После этого лук соединяют со сметанным соусом (N 448) и дают прокипеть.

Подают соус к тефтелям, голубцам и другим блюдам.

452. Соус сметанный с хреном

Сметана 400 400 200 200

Мука пшеничная 40 40 60 60

Бульон или отвар 400 400 600 600

Вес основного соуса - 800 - 800

Хрен (корень) 312 200 312 200

Масло сливочное или маргарин сливочный, 15 15 10 10

или столовый

Уксус 9-процентный 75 75 75 75

Вес наполнителя - 200 - 200

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Натертый хрен слегка прогревают на масле (для удаления резкого вкуса), добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист и кипятят 3 - 5 мин., затем удаляют шумовкой перец, лавровый лист, смешивают со сметанным соусом (N 448) и дают прокипеть.

Подают соус к отварному мясу, языку.