Соусы на рыбном бульоне

На рыбном бульоне готовят преимущественно белые соусы, которые используются только для рыбных блюд.

Основой этих соусов является рыбный бульон и пшеничная мука, пассированная на жире до светло-кремового цвета или без жира (сухая пассировка).

Рыбный бульон варят из рыбных пищевых отходов. Кроме того, для приготовления соусов используют бульоны, получаемые при варке и припускании рыбы, для которых эти соусы предназначены.

Белый основной рыбный соус можно использовать как составную часть блюда, в этом случае его заправляют маргарином или сливочным маслом.

Если же белый основной соус применяют для приготовления производных соусов, то в него добавляют коренья и другие различные вкусовые и ароматические продукты.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

435. Рыбный бульон

Пищевые рыбные отходы (головы, кости, плавники) 750 750 500 500

Петрушка (корень) 16 12 16 12

или сельдерей (корень) 18 12 18 12

Лук репчатый 15 12 15 12

Специи - - - -

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Головы, кости, плавники рыб заливают холодной водой и на сильном огне доводят до кипения. После этого уменьшают огонь и варят бульон в течение 50 - 60 мин. при медленном кипении. В конце варки кладут овощи. Готовый бульон процеживают.

436. Соус белый основной

Бульон рыбный 1100 1100 1100 1100

Маргарин столовый 50 50 50 50

Мука пшеничная 50 50 50 50

Лук репчатый 36 30 24 20

Петрушка (корень) 27 20 13 10

или сельдерей (корень) 29 20 14 10

Лимонная кислота 1 1 1 1

Маргарин столовый или масло сливочное 50 50 50 50

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Этот соус варят так же, как белый основной соус, на мясном бульоне (N 429).

БРУТТО НЕТТО

437. Соус белый (для запекания рыбы

с картофелем)

Бульон рыбный 1100 1100

Маргарин столовый 50 50

Мука пшеничная 50 50

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000

В растопленный жир всыпают муку и слегка поджаривают ее, помешивая веселкой. После этого вливают рыбный бульон, хорошо размешивают и варят соус 15 - 20 мин., а затем солят и процеживают.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

438. Соус белый с рассолом

Бульон рыбный 1000 1000 1100 1100

Маргарин столовый 45 45 50 50

Мука пшеничная 45 45 50 50

Вес основного соуса - 950 - 1000

Огуречный рассол 150 150 150 150

Маргарин столовый или масло сливочное 75 75 50 50

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

В соус белый основной добавляют огуречный рассол и варят в течение 5 - 10 мин. Затем кладут соль. Соус процеживают и заправляют жиром. Подают соус к припущенной и вареной рыбе.

439. Соус белый с каперсами

Бульон рыбный 900 900 1000 1000

Маргарин столовый 40 40 45 45

Мука пшеничная 40 40 45 45

Вес основного соуса - 800 - 900

Каперсы консервированные 350 175 200 100

Маргарин столовый или масло сливочное 30 30 - -

Специи - - - -

Лимонная кислота 1 1 1 1

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

В процеженный белый соус, заправленный солью, лимонной кислотой, красным перцем и маргарином или сливочным маслом, добавляют отжатые от рассола каперсы и дают соусу прокипеть.

440. Соус томатный основной

Бульон рыбный 700 700 900 900

Маргарин столовый 35 35 45 45

Мука пшеничная 35 35 45 45

Морковь 63 50 75 60

Лук репчатый 36 30 24 20

Петрушка (корень) 27 20 13 10

Томат-пюре 350 350 250 250

Маргарин столовый 20 20 15 15

Лимонная кислота 0,5 0,5 1 1

Сахар 10 10 10 10

Маргарин столовый или масло сливочное 50 50 30 30

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Этот соус приготовляют так же, как соус томатный, на мясном бульоне (N 434).

Подают соус к припущенной и жареной рыбе, к изделиям из котлетной массы.

441. Соус томатный с овощами

Бульон рыбный 600 600 700 700

Маргарин столовый 40 40 45 45

Мука пшеничная 40 40 45 45

Морковь 50 40 69 55

Лук репчатый 30 25 24 20

Петрушка (корень) 20 15 13 10

или сельдерей (корень) 22 15 15 10

Томат-пюре 280 280 225 225

Маргарин столовый 20 20 15 15

Вес основного соуса - 800 - 900

Морковь 188 150 225 180

Лук репчатый 143 120 119 100

Петрушка (корень) 53 40 27 20

Маргарин столовый 40 40 30 30

Вес наполнителя - 200 - 160

Лимонная кислота 0,5 0,5 1 1

---------------------------------------------------------------------------

Выход: - 1000 - 1000

Морковь, петрушку, лук режут мелкими кубиками и пассируют, соединяют с томатным соусом (N 440), добавляют лавровый лист, перец горошком и варят 10 - 15 мин. Заправляют соус лимонной кислотой и жиром.

В этот соус можно положить пассированный стручковый сладкий перец (40 - 50 г), соответственно уменьшив закладку овощей.

Подают соус к припущенной, вареной и жареной рыбе и изделиям из рыбной котлетной массы.