Опис методик досліджень

Приготування карамельного сиропу та карамелі на патоці

Зважити сировину відповідно до рецептури карамелі "Монпансьє льодяникове".

При розрахунку необхідної маси сировини, враховують, що по 200 г карамелі залишають для визначення зміни якості карамелі при зберіганні.

Таблиця 4.1 – Рецептура карамелі "Монпансье льодяникове"

Цукор розчиняють у воді (25-30 масових часток відсотка по відношенню до маси цукру) і нагрівають у скляній каструлі до повного розчинення кристалів цукру. При температурі цукрового сиропу 108 °С в розчин додають нагріту до 60 °С патоку і варять, поки вміст сухих речовин не досягне 80...82 масових часток (%), контроль здійснюють рефрактометричним методом. Відбирають пробу карамельного сиропу (масою 20 г) для визначення складу редукуючих цукрів. Карамельний сироп має 12...15 масових часток (%) вологи, в карамельній масі її повинно бути не більше 1...4 масових часток (%).

Потім уварюють сироп до карамельної маси, контроль за уварюванням здійснюють за температурою. Кінцева температура 135...150 °С.

При охолодженні маси до температури 108 °С визначають розтікання ка­рамельної маси.

Потім в гарячу карамельну масу при температурі 108 °С додають лимонну кислоту, есенцію і барвник, ретельно проводять проминку маси шпателем з ме­тою повного видалення повітряних бульбашок, рівномірного розподілення до­бавок. Коли температура досягає 75...80 °С, здійснюють формування карамелі.

Після охолодження карамель зважують для визначення виходу, порівню­ють отриманий вихід з рецептурним.