 |
Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | |
Этап III
|
|
Таблица 3.3 – Содержание производственной практики
| №п/п | Общая трудоемкость | Виды учебной работы на практике*, включая 1. самостоятельную работу студента; 2. научно-исследовательскую работу студентов; 3. трудоемкость в часах | Самостоятельная внеаудиторная/ внепроизводственная работа студента | Формы текущей и промежуточной аттестации | |||||||
| Камеральная (в аудиториях РГУТиС) | В профессиональной среде (на предприятии) | ||||||||||
| С руководителем практики | Самостоятельно | С руководителем практики, руководителем предприятия | Самостоятельно | ||||||||
| Производственная (преддипломная) практика | |||||||||||
| 1. | Кабинет «Технологии продукции общественного питания»: ознакомительная лекция и вводный инструктаж по техники безопасности, постановка задач производственной (преддипломной) практики (вкл. ознакомительную лекцию и инструктаж). | - | Подбор информационных источников по тематике производственной (преддипломной) практике. | Сформированный отчет по производственной (преддипломной) практике, включающий защиту отчета* | |||||||
| 0,5 | 1,5 | - | - | ||||||||
| 2. | Предприятие общественного питания (база практики): В соответствия с основной целью практики в период ее прохождения на предприятиях общественного питания студентом решаются следующие задачи: -сбор статистических материалов для технико-экономического обоснования решений, принимаемых в дипломном проекте; -изучение и анализ вопросов технологии продукции питания, технологического и инженерного проектирования; -рациональное решение объемно-планировочных и конструктивных схем зданий; -изучение практических вопросов организации производства, обслуживания посетителей и управления предприятием; -ознакомление с основными технико-экономическими показателями предприятия общественного питания. (вкл. ознакомительную лекцию). | Отчет студента включают 5 основных подразделов, требования к которым представлены ниже. | |||||||||
| - | - | ||||||||||
| 3. | - | Предприятие общественного питания (база практики): Этап 1. Характеристика предприятия. Позиционирование предприятия на рынке продукции и услуг общественного питания. Целью этапа является освоение на практике методов предпроектного обследования предприятия, как объекта строительства или реинжениринга; проведение системного анализа результатов обследования при построении концепции предприятия питания; изучение особенностей структуры и функционирования отдельных систем предприятия работы в условиях рыночной экономики В разделе представляются общие сведения о масштабах деятельности предприятия, о степени его экономической успешности и форме собственности. Необходимо привести перечень услуг общественного питания, предоставляемый предприятием. Указываются географические границы и структура целевого рынка. (вкл. ознакомительную лекцию). | Самостоятельно исследуются ключевые факторы микросреды, способствующие успеху на рынке и возможные направления их изменения: -состав и структура потребителей, особенности их поведения на рынке услуг общественного питания, величина среднего чека; - объемы, структура и периодичность закупок (заказов), характер потребления; - состав и деятельность основных конкурентов, включая распределение рыночных долей, оценку интенсивности конкуренции; - оценка и сопоставление конкурентоспособности предлагаемой продукции; - источники продовольственного снабжения сырьем и товарами, реализуемыми без переработки, состав и структура поставщиков и посредников, особенности их взаимодействия с производителями (продавцами) продукции. | ||||||||
| - | - | ||||||||||
| 4. | - | Предприятие общественного питания (база практики): Этап 2. Технологический раздел. В технологическом разделе преддипломной практики студент, прежде всего, знакомится с производственной программой предприятия, обуславливающей специфику всех сфер его деятельности: производственной, хозяйственной, коммерческой. Оценивает производственную программу как основу технологических процессов в их взаимосвязи с функциональными особенностями планировочного решения данного предприятия. (вкл. ознакомительную лекцию). | Самостоятельно составить графики загрузки залов за 3-4 дня и на основании полученных данных определить средний процент загрузки и оборачиваемость места за каждый час работы зала. Представить в отчете меню блюд за 3 дня работы предприятия, реализуемых в зале и ассортимент покупных изделий в буфете, баре. Определить примерное количество блюд по основным видам (закуски, супы, вторые и сладкие блюда, горячие напитки), реализуемых в течение дня и на основании данных за 3-4 дня работы предприятия определить процентное соотношение для основных групп блюд. Определить количество реализованных покупных изделий: соки, минеральные воды, вино-водочные изделия, фрукты, мучные кондитерские и булочные изделия, конфеты, и др. Представить в отчете расчетное однодневное меню – как основу производственной программы. Привести в отчете примеры оформления технико-технологических карт и технологических схем на 1-2 блюда, разработанных на данном предприятии. Охарактеризовать систему отпуска блюд. Показать связь раздачи с обеденным залом. Если предприятие работает на самообслуживании, дать оценку правильности установки и подбора раздаточной линии, эффективности использования раздаточного оборудования, особенно в случае установки механизированных линий раздачи. При обслуживании официантами составить планировочную схему узла раздачи с указанием основных технологических потоков, загрузки цехов (горячего, холодного), выдачи блюд, сдачи использованной посуды, получения чистой, обслуживания баром или буфетом, размещения кассовых аппаратов. Отразить в отчете как осуществляется контроль безопасности продукции на всех этапах технологического цикла ее изготовления, а также за соблюдением норм и правил организации производства и реализации продукции (услуг). Отношения с органами комитета РФ по стандартизация, метрологии и сертификации, Центром Государственного санитарно-эпидемиологического надзора. | ||||||||
| - | - | ||||||||||
| 5. | - | Предприятие общественного питания (база практики): Этап 3. Архитектурно-строительный раздел (вкл. ознакомительную лекцию). | Дать описание размещения здания на участке застройки, ориентации его по сторонам света, обеспеченности подъездными путями, подходами и элементами благоустройства территории. Привести размеры хозяйственной зоны.. Привести в отчете общую площадь и строительный объем здания. Определить соотношение площадей, выделенных под производственные помещения, служебные и бытовые, технические и помещения для посетителей; и оценить их соответствие требованиям СНиП и СанПиН. Выполнить на листах формата А3 или А4 планировку предприятия или схему взаимосвязи основных помещений, если на предприятии отсутствуют поэтажные планы. Дать экспликацию помещений. Проанализировать взаимосвязь помещений, соблюдение технологических, санитарно-гигиенических требований к размещению на плане здания. Указать на плане предприятия основные технологические потоки. Оценить рациональность размещения на плане здания основных функциональных групп помещений. Дать предложения по улучшению планировочного решения. Выполнить на плане предприятия эскиз размещения технологического оборудования горячего цеха и мебели в зале. Кратко охарактеризовать обеспечение предприятия инженерно-техническими системами, особо выделив параметры местной вентиляции над тепловым оборудованием. | ||||||||
| - | - | ||||||||||
| 6. | - | Предприятие общественного питания (база практики): Этап 4. Организационный раздел. Ознакомиться с вопросами подбора и расстановки кадров, системой приема и увольнения работников; повышением квалификации; аттестацией кадров. Изучить организацию снабжения предприятия питания и, особенно, его количественные показатели: периодичность доставки групп товаров; необходимые уровни запасов сырья и материалов, сроки хранения и реализации; наиболее рациональные методы ведения складского хозяйства. Используемые транспортные средства, порядок учета их работы; взаимоотношения с автотранспортными предприятиями. В ходе практики ознакомиться с рекламной деятельностью предприятия. Проанализировать ее эффективность для создания. (вкл. ознакомительную лекцию). | На данном этапе преддипломной практики студент изучает и характеризует в отчете: - структуру управления предприятием; - организацию производственно-хозяйственной деятельности; - организацию обслуживания посетителей; - рекламную деятельность предприятия и интересные решения фирменного стиля предприятия. В отчете необходимо представить в виде схемы организационную структуру предприятия в соответствии со штатным расписанием. Указать основные функции и особенности звеньев управления. Охарактеризовать внутренний распорядок на предприятии. Привести в отчете режим работы производственных и торговых работников, оценить его соответствие трудовому законодательству. Дать предложения по лучшему использованию транспорта и организации снабжения. Ознакомившись с организацией работы производственных цехов, отразить в отчете принятые формы организации труда, специализацию работников и организацию рабочих мест. Охарактеризовать порядок контроля технологии приготовления продукции, оценки качества блюд. Привести в отчете характеристику: -производственного цикла, его длительности; -использования прогрессивных технологий; -оснащения рабочих мест оборудованием, инвентарем и средствами транспортировки; -разделения труда по операциям технологического процесса, квалификации, видам работ. Указать недостатки в организации производства и дать предложения по совершенствованию производственной структуры; лучшей организации рабочих мест, повышению качества продукции и производительности труда работников производства. Ознакомиться и привести в отчете последовательность расчетно-учетных операций и перечень работников, выполняющих эти операции. Определить на практике и привести в отчете перечень услуг по организации потребления и обслуживания, организации досуга и прочих услуг общественного питания на данном предприятии. Кратко проанализировать каждый вид услуг и дать рекомендации по их улучшению. В отчете отразить форму расчета с потребителями, порядок и схему размещения посетителей, схему движения официантов (или потребителей при самообслуживании). Привлекательного имиджа предприятия. Привести в отчете оригинальные элементы фирменного стиля, дизайна объемно-пространственных и планировочных решений помещений. | ||||||||
| - | - | ||||||||||
| 7. | - | Предприятие общественного питания (база практики): Этап 5. Основные экономические показатели предприятия общественного питания. Необходимо ознакомится с работой экономических служб предприятий (планового отдела, бухгалтерии); овладение навыками практической работы по анализу экономической деятельности предприятия. В то же время необходимо стремиться получить максимум сведений, которые могут понадобиться при экономических расчетах проектируемого (реконструируемого) предприятия в ВКР. В первую очередь к ним следует отнести показатели по труду и заработной плате, издержки производства и обращения, суммы инвестиций. (вкл. ознакомительную лекцию). | Сложность данного этапа заключается в том, что в современных условиях хозяйствования руководители многих предприятий неохотно представляют экономическую информацию (особенно величину прибыли, цены поставщиков, торговые наценки), считая ее «коммерческой тайной». Поэтому студент должен вдумчиво проанализировать доступные данные по бухгалтерской отчетности и учету, сведения по статистической и оперативной отчетности, а также соответствующие количественные показатели технологического раздела. На этой основе, используя теоретические знания необходимо рассчитать или оценить ориентировочно основные экономические показатели действующего предприятия. При выполнении расчетов и аналитической оценки показателей рекомендуется использовать «Методические указания по выполнению экономического раздела дипломных проектов…». Минимально достаточными для отчета экономическими показателями, которые обычно предоставляют студентам, являются: -товарооборот; -штатная численность и фонд оплаты труда работников предприятия; -оклад (ставка) работников по штатному расписанию; -основные статьи издержек производства и обращения; -норматив капитальных вложений на единицу площади (или строительного объема) или суммарная стоимость строительства. | ||||||||
| - | - | ||||||||||
| 8. | Предприятие общественного питания (база практики): Обработка данных этапов 1;2;3;4;5. | Используя данные технологического раздела и цены на продукцию согласно меню для потребителей, студент должен представить в отчете производственную программу и розничный товарооборот по следующим формам, табл.1,2,3 (см. Приложение 4) | |||||||||
| - | - | ||||||||||
| Всего: 216 | 0,5 | 1,5 | |||||||||
* Защита отчета осуществляется в начале следующего за практикой учебного семестра в сроки, установленные выпускающей кафедрой, но не позже 15 сентября.
Виды самостоятельной учебной работы студентов на практике: углубленное изучение вопросов, относящихся к программе производственной практики, подготовка к применению на практике различных приемов и методов, относящихся к технологиям профессиональной деятельности, мероприятия по сбору, обработке и систематизации фактического и литературного материала, подготовка письменных отчетов по тематике производственной практики и др.
Форма промежуточной аттестации по производственной практике - экзамен
8.1. Камеральная и осуществляемая в профессиональной среде учебная деятельность студентов во время проведения производственной практики (Табл. 4)
Таблица 4 – Содержание аудиторной (камеральной, в профессиональной среде) учебной деятельности
| № п/п | Содержание учебной деятельности | Трудо-емкость в часах |
| Производственная практика (этап I) | ||
| 1. | Ознакомительная лекция и вводный инструктаж, постановка задач производственной практики: 1. Цели, задачи и место производственной практики в структуре образовательного процесса 2. Основные методы и приемы, используемые при осуществлении производственной практики 3. Организация производственной практики, формы и сроки предоставления отчетности по производственной практике 4. Права и обязанности студентов при осуществлении учебной деятельности в период проведения производственной практики | |
| 2. | Ознакомительная лекция и практическое ознакомление с документами, регламентирующие работу предприятий общественного питания: 1. Справочник работника общественного питания 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 3. Технико-технологические карты 4. Должностные инструкции и т.п. | |
| Производственная практика (этап II) | ||
| 3. | Ознакомительная лекция и вводный инструктаж, постановка задач производственной практики: 1. Цели, задачи и место производственной практики в структуре образовательного процесса 2. Основные методы и приемы, используемые при осуществлении производственной практики 3. Организация производственной практики, формы и сроки предоставления отчетности по производственной практике 4. Права и обязанности студентов при осуществлении учебной деятельности в период проведения производственной практики | |
| Производственная (преддипломная) практика (этап III) | ||
| 4. | Ознакомительная лекция и вводный инструктаж, постановка задач производственной (преддипломной) практики: 1. Цели, задачи и место производственной (преддипломной) практики в структуре образовательного процесса 2. Основные методы и приемы, используемые при осуществлении производственной (преддипломной) практики 3. Организация производственной (преддипломной) практики, формы и сроки предоставления отчетности по производственной (преддипломной) практике 4. Права и обязанности студентов при осуществлении учебной деятельности в период проведения производственной (преддипломной) практики | |
| Итого |
8.2. Самостоятельная внеаудиторная/внеофисная учебная деятельность студента во время проведения производственной практики (Табл. 5)
Табл.5 – Содержание внеаудиторной самостоятельной учебной деятельности студентов
Дата публикования: 2015-10-09; Прочитано: 289 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!
