| №п/п модуля практики
| Общая трудоемкость
| Виды учебной работы на практике*, включая
1. самостоятельную работу студента;
2. научно-исследовательскую работу студентов;
3. трудоемкость в часах
| Самостоятельная внеаудиторная/
внепроизводственная работа студента
| Формы текущей и промежуточной аттестации
|
| Камеральная
(в аудиториях РГУТиС)
| В профессиональной среде
(на предприятии)
|
| С руководителем практики
| Самостоятельно
| С руководителем практики, руководителем предприятия
| Самостоятельно
|
| Производственная практика
|
| 1.
|
| Кабинет «Технологии продукции общественного питания»: ознакомительная лекция и вводный инструктаж по техники безопасности, постановка задач производственной практики.
(вкл. Ознакомительную лекцию и инструктаж).
| -
| Подбор информационных источников по тематике производственной практике.
| Сформированный отчет по производственной практике, включающий защиту отчета*
|
| 0,5
| 1,5
| -
| -
|
|
| 2.
|
| -
| Знакомство с предприятием общественного питания (базой практики) – в целом и с особенностями работы отдельных цехов и участков, изучение организационной структуры предприятия, ассортимента выпускаемой продукции, номенклатуры предлагаемых услуг, характера взаимодействия с потребителями услуг и т.д. (вкл. ознакомительную лекцию).
| Сбор данных по предприятию общественного питания (базы практики): полное наименование предприятия; адрес, телефон, факс, сайт, указать форму собственности и организационно-правовую форму хозяйствования предприятия (ООО, ОАО, ЗАО и т.п.); дать характеристику здания (отдельно стоящее, встроенное, встроено-пристроенное), указать этажность; отразить концепцию предприятия, охарактеризовать дизайн и интерьер торговых залов. Следует выяснить, к какому типу относится предприятие общественного питания (столовая, закусочная, кафе, бар или ресторан), ознакомиться с основными характеристиками предприятия с учетом его типа и специфики (количество залов и мест в них, вид кухни, методы обслуживания, полнота технологического цикла и др.)
|
| -
| -
|
|
|
|
| 3.
|
| -
| Предприятие общественного питания (база практики): изучить характеристику работы холодного цеха.
Овладеть практическими приемами нарезки сырых, вареных и консервированных овощей для приготовления салатов, винегретов и гарниров к холодным блюдам. Освоить нарезку свежих огурцов – кружочками, ломтиками, помидоров (томатов) – кружочками, дольками, редиса – ломтиками, капусты белокочанной – соломкой, лука репчатого – кольцами, полукольцами, соломкой, листьев салата и лука зеленого – на крупные и мелкие части, зелени петрушки, сельдерея и укропа для украшения холодных блюд.
Освоить механическую обработку свежих фруктов (яблок, груш и др.) и ягод (черешни, вишни, сливы и др.) для приготовления компотов, киселя и других холодных сладких блюд, сухофруктов для приготовления компотов.
Познакомиться с правилами техники безопасности в холодном цехе и требованиями, предъявляемые к санитарному состоянию холодного цеха и микроклимату в нем. (вкл. ознакомительную лекцию и наблюдение).
| Уточнить назначение цеха, ассортимент сырья, полуфабрикатов и гастрономических товаров, поступающих в холодной цех, ассортимент блюд, выпускаемых цехом.
Самостоятельно ознакомиться с операцией нарезки гастрономических товаров – колбасы, сыры, рыбы малосоленой, холодного и горячего копчения, освоить разделку сельди на филе с костями и без костей и нарезку филе на кусочки.
Перечислить оборудование, инвентарь и посуду, используемую в холодном цехе.
|
| -
| -
|
|
|
|
| 4.
|
| -
| Предприятие общественного питания (база практики): изучить характеристику работы горячего цеха.
Приобрести навыки нарезки овощей для приготовления различных супов. Изучить формы нарезки овощей для различных супов. Освоить нарезку картофеля дольками, брусочками, кубиками крупными; моркови, петрушки и сельдерея - соломкой, дольками, кубиками, кружочками, ломтиками; свеклы – соломкой, дольками; капусты белокочанной – соломкой, шашками (квадратиками), кубиками мелкими; лука репчатого – соломкой, кубиками. Изучить механическую обработку круп (рис, перловая и др.), макаронных изделий и бобовых (горох, фасоль) для супов.
Освоить обработку соленых огурцов для рассольников (удаление кожицы и семян, нарезка ромбиками) и капусты квашеной (отжимание, переборка, промывание, дополнительное шинкование или рубка при наличии крупных кусков), нарезки зелени петрушки и укропа.
Научиться подготавливать крупы к приготовлению вторых блюд и гарниров. Ознакомиться с технологией приготовления каш разной консистенции и полуфабрикатов из каш (крупяных котлет, биточков, запеканок, крупеников, пудингов). Изучить приготовление творожной массы для сырников, запеканок, пудингов, яично-молочную смесь для омлетов.
Научиться порционировать массы для овощных и крупяных котлет и биточков, сырников, формовать, панировать эти изделия; раскладывать массу для запеканок на противни и сковороды. Познакомиться с правилами техники безопасности в горячем цехе и требованиями, предъявляемые к санитарному состоянию горячего цеха и микроклимату в нем. (вкл. ознакомительную лекцию и наблюдение).
| Уточнить назначение цеха (супового и соусного отделений), ассортимент сырья, полуфабрикатов и других товаров, поступающих в горячий цех (суповое и соусное отделения), ассортимент блюд, выпускаемых цехом.
Самостоятельно ознакомиться с операциями пассерования овощей и томатного пюре для супов, тушения свеклы для борщей, припускания соленых огурцов для рассольников.
Изучить формы нарезки и подготовки различных овощей для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Ознакомиться с технологией приготовления овощной массы для котлет и запеченной – картофельной, морковной, капустной, свекольной.
Ознакомиться с технологией приготовления мучной пассеровки -сухую (белую и красную) и жировую (белую и красную), назначение этих видов пассеровок.
Перечислить оборудование, используемое при изготовлении первых и вторых блюд – тепловое (плиты, электроплиты, электросковороды и др.), холодильное (шкафы, холодильные, прилавки охлаждаемые и др.), механическое (овощерезки, протирочные машины и др.), инвентарь (ножи разделочные, доски разделочные для сырых и вареных продуктов, дуршлаги, шумовки и др.), посуду (котлы наплитные, кастрюли, сотейники, противни, сковороды, функциональные емкости и др.).
|
| -
| -
|
|
|
|
| 5.
|
| -
| Предприятие общественного питания (база практики): изучить характеристику работы моечной кухонной посуды. (вкл. ознакомительную лекцию).
| Ознакомиться с работой моечной кухонной посуды, оборудованием, моющими средствами и приспособлениями, используемыми для мытья кухонной посуды.
|
| -
| -
|
|
|
|
| 6.
|
| -
| Предприятие общественного питания (база практики): изучить характеристику работы мучного цеха.
Ознакомиться с операциями просеивания муки, крахмала, процеживания молока, сахарного сиропа, раствора поваренной соли, яично-молочных смесей, размороженного меланжа; зачистка твердых жиров, процеживания жидких и расплавленных жиров, подготовка дрожжей и химических разрыхлителей – двууглекислого натрия (сода пищевая) и углекислого аммония.
Ознакомиться с технологией производства дрожжевого теста безопарным и опарным способом, оборудованием, применяемым для замеса и брожения теста. Изучить технологию разделки теста перед выпечкой –порционирование, формование изделий, укладка на кондитерские листы, расстойка, смазывания поверхности изделий.
Ознакомиться с технологией производства пресного теста – бисквитного, песочного, слоеного и заварного, отделочными полуфабрикатами для этих изделий (кремы, помады, сиропы, желе и др.). Обратить внимание на способы разрыхления теста. Перечислить ассортимент изделий, выпекаемых из различных видов теста. (вкл. ознакомительную лекцию и наблюдение).
| Самостоятельно изучить и перечислить ассортимент сырья и полуфабрикатов, поступающих в мучной цех, и изделий, выпускаемых цехом.
Перечислить оборудование мучного цеха – механическое (тестомесильные машины, взбивальные, раскаточные машины и др.), тепловое (кондитерские шкафы, плиты и др.), холодильное (шкафы холодильные, прилавки охлаждаемые и др.), вспомогательное (столы производственные, стеллажи стационарные и передвижные и др.), инвентарь (выемки для теста, скалки, кондитерские мешки с наконечниками, формы, кондитерские листы, противни и др.) и посуду.
|
| -
| -
|
|
|
|
| 7.
|
| -
| Предприятие общественного питания (база практики): изучить характеристику работы помещений торговой группы – «раздаточная».
Овладеть практическими приемами порционирования и оформления супов и вторых блюд. Перечислить ассортимент столовой посуды, используемой при отпуске различных блюд. Обратить внимание на художественное оформление блюд. (вкл. ознакомительную лекцию и наблюдение).
| Уточнить назначение раздаточных. Описать линии раздачи, применяемые в предприятии. Перечислить тепловое, холодильное и другое оборудование (прилавки, витрины, стойки), установленное на раздаче. Познакомиться с основными правилами санитарии и личной гигиены на раздаче готовой пищи.
|
| -
| -
|
|
|
|
| 8.
|
| -
| Предприятие общественного питания (база практики): изучить характеристику работы помещений торговой группы – зал для потребителей.
Ознакомиться с формами обслуживания потребителей и расчета за реализованную продукцию, порядком сбора использованной столовой посуды, уборки столов и помещения в целом организация работы помещения для нарезки хлеба и буфетов. (вкл. ознакомительную лекцию и наблюдение).
| Уточнить назначение залов, их количество залов и отделений (например, диетических), количество мест в каждом зале.
|
| -
| -
|
|
|
|
| 9.
|
| -
| Предприятие общественного питания (база практики): изучить характеристику работы помещений торговой группы – моечная столовой посуды. (вкл. ознакомительную лекцию и наблюдение).
| Уточнить назначение моечной, ознакомиться с работой моечной, оборудованием и моющими средствами, используемыми для мытья столовой посуды, правилами хранения чистой посуды.
|
| -
| -
|
|
|
|
| 10.
|
| -
| Предприятие общественного питания (база практики): изучить характеристику работы специализированных помещений торговой группы (вкл. ознакомительную лекцию и наблюдение).
| Ознакомиться с организацией работы залов, раздаточных, буфетов, банкетных залов, магазина кулинарии и.т.п. Оценить правильность подбора оборудования, инвентаря, посуды, приборов
Представить схему взаимосвязи этих помещений между собой и с производственными цехами.
|
| -
| -
|
|
|
|
| Всего: 108
| 0,5
| 1,5
|
|
|
|
|
|
|
| | | | | | | | | | | | |
