Крученики волинські

Яловичина (бічна і зовнішня частини задньої ноги) -- 169. Для фаршу: капус­та білоголова свіжа — 138, цибуля ріп­часта— 10, томатне пюре — 10, жир -5, цукор — 1, оцет 9%-й — 2, маса фар­шу— 100, борошно пшеничне — 5, маса напівфабрикату — 230, Жир — 5, шпик —25,5. Вихід —200.

М'ясо нарізати тоненькими скибочками (по 2—3 куски на порцію), відбиви і посолити. Потім на кожний кусок по­класти тушковану капусту, загорнути, перев'язати ниткою, запанірувати у борошні й обсмажити. Після цього круче­ники покласти у сотейник, на них — то­ненькі кусочки шпику, залити м'ясним бульйоном і тушкувати до готовності. З готових кручеників зняти нитки.

Подавати у баранчику з скибочка­ми шпику і соусом, у якому їх тушкували.

Гуляш

Яловичина (лопаткова і підлопатко­ва частини, грудинка, пружок) -- 162 або свинина (лопаткова і шийна части­ни) -- 129, або баранина, козлятина (лопаткова частина) -- 150, жир — 7, цибуля ріпчаста - 24, томатне пюре -15, борошно пшеничне — 5, маса тушкованого м'яса — 75, маса соусу-- 100, гарнір — 150. Вихід — 325.

М'ясо, нарізане кусочками по f 20—ЗО г, підсмажити, уклавши шаром 1 —1,5 см на розігріту сковороду, посолити, посипати перцем, перекласти у каструлю з товстим дном, залити бульйоном або водою і тушкувати з до­даванням пасерованого томатного пюре у закритому посуді близько 1 год. Потім додати розведену червону борошняну пасеровку, пасеровану дрібно нарізану ріпчасту цибулю, перець горошком, лав­ровий лист і тушкувати при слабкому кипінні 25—30 хв до готовності. У гу­ляш можна додати сметану, покласти часник.

Перед подаванням у баранчик або на тарілку покласти гарнір — розсипчасту кашу, макарони відварні, галушки з ман­ної крупи, картоплю відварну, поряд-гуляш з соусом, посипати подрібненою зеленню.