М'ясо, смажене великим куском

Для смаження м'яса великими кус­ками його нарізують масою 1—2 кг. Куски повинні мати приблизно однакову товщину. М'ясо лопаткової частини згортають рулетом і перев'язують. Та­зостегнові частини малої худоби розрі­зають шарами на 2—3 куски. Грудинку (м'ясо малої худоби) смажать з ребер­ними кістками; для цього з внутрішнього боку вздовж ребер підрізають плівки, щоб краще було видаляти кістки після смаження.

Підготовлені куски м'яса посипають сіллю і перцем, укладають на розігрітий лист або сковороду з жиром так, щоб куски не стикались один з одним, обсма­жують на плиті або в жаровій шафі при температурі 200—250 °С. В разі щільно­го укладання кусків м'яса значно зни­жується температура, внаслідок чого сповільнюється утворення кірочки, і сік витікає. Після цього м'ясо досмажують у жаровій шафі при температурі 160—175 °С, періодично поливаючи жи­ром і соком. Готовність м'яса залежить від розмірів кусків, виду м'яса, ступеня просмаженості і становить від 40 хв до 1 год 40 хв. Готове м'ясо перед пода­ванням нарізують упоперек волокон на порціонні куски по 1—3 шт. на порцію.

Яловичина, смажена великим куском (ростбіф)

Яловичина (вирізка, товстий, тонкий краї) -- 156, жир тваринний топлений харчовий — 3, маса смаженого м'яса -75, гарнір — 150. Вихід — 225.

Яловичину (вирізку, товстий і тон­кий краї) великим куском масою 1—2,5 кг зачистити, натерти сіллю, пер­цем, покласти на лист, розігрітий з жи­ром. М'ясо укласти так, щоб між куска­ми була відстань не менш як 5 см, об­смажити на сильному вогні до утворен150—180 °С, до утворення рум'яної кі­рочки (8 хв).

Перед подаванням на порціонне блюдо покласти картоплю смажену або складний гарнір, крокети картопляні, поряд—лангет, полити його м'ясним соком.

Лангет можна приготувати з томата­ми, соусом.