Грудинка бараняча або теляча, смажена у фритюрі

Грудинка: бараняча — 143 або теля­ча — 155, маса вареної грудинки без кіс­ток — 65; борошно пшеничне — 4, яй­ця —!/ю шт., сухарі — 13, маса напів­фабрикату — 83; жир тваринний топле­ний харчовий — 10, маса смаженої гру­динки — 75; гарнір — 150, соус — 75 або масло вершкове — 5. Вихід-230/300.

Грудинку відварити з додаванням ко­ріння, ріпчастої цибулі і лаврового лис­та. З вареної гарячої грудинки видалити реберні кістки, покласти під прес, після чого поставити у холодильну шафу на 1,5—2 год, щоб м'ясо набуло більш щі­льної консистенції. М'ясо нарізати по 1—2 куски на порцію, посипати сіллю, перцем, запанірувати у борошні, змочи­ти у льєзоні, запанірувати в сухарях і обсмажити у фритюрі, довести до го­товності у жаровій шафі.

Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку покласти букетами склад­ний гарнір або смажену картоплю, по­ряд — грудинку, полити вершковим мас­лом або окремо у соуснику подати то­матний або червоний основний соус.

Битки по-київському

Свинина (корейка) -- 106, перець чорний — 0,01, борошно пшеничне — 4, яйця -! /4 шт., маса напівфабрикату -104; жир—10, масло вершкове-- 5; маса смажених битків — 125, гарнір -150, зелень —5. Вихід— 230.

Свинину (корейку) нарізати по 2— З кусочки на порцію, відбити, надати овальної форми, посилити сіллю, пер­цем, запанірувати у борошні, змочити у яйцях і обсмажити.

Подавати із складним гарніром або картопляним пюре, биточки полити вершковим маслом.

нарізати по 1—2 куски на порцію, зали­ти соусом і довести до кипіння. Подава­ти з соусом і гарніром. Як гарнір вико­ристати відварні макаронні вироби, кар­топлю відварну, пюре картопляне, кар­топлю смажену, тушковану, овочі, при­пущені з жиром, капусту, а також буря­ки тушковані, гарбуз, кабачки, баклажа­ни смажені.

Перед подаванням на порціонне блюдо або в баранчик покласти гарнір, по­ряд — м'ясо, яке полити соусом.