Процеси, що відбуваються при тепловій кулінарній обробці

М'ясні страви є одним з основних джерел повноцінних білків, жирів, міне­ральних і екстрактивних речовин, вітамінів А, групи В. Амінокислотний склад білків м'язових волокон близький до оп­тимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97 %)- Жири підвищують калорійність страв, є джерелом енергії. Мінеральний склад м'ясних страв у по­єднанні з Овочами збагачується лужни­ми сполуками, досягається оптимальне співвідношення кальцію і фосфору, під­вищується вітамінна активність. Екст­рактивні речовини, які утворюються у м'ясі при тепловій обробці, надають йому своєрідних приємних смаку й арома­ту. Завдяки цьому вони сприяють виді­ленню травних соків і доброму засвоєн­ню їжі. Більшість м'ясних страв готують з соусами, що дає змогу урізноманітню­вати смак і асортимент страв.

Для приготування страв з м'яса за­стосовують усі види теплової обробки, а залежно від цього м'ясні страви поді­ляють на відварні, припущені, смажені, тушковані, запечені.

У процесі теплової обробки білки, жири, мінеральні речовини зазнають складних змін. Білки м'язових волокон (повноцінні) під час теплової обробки зсідаються і витискують рідину, яка міс­титься в них, разом з розчиненими в них речовинами. При цьому м'язові волокна ущільнюються, втрачають здатність вби­рати воду. Маса м'яса зменшується.

Неповноцінний білок м'яса — еластин під час теплової обробки майже не змінюється і не засвоюється організмом людини. Колагенові волокна деформуюся, стають коротшими, але збільшуються в об'ємі, при цьому вони витискують вологу. В разі тривалого нагрівання у воді колаген перетворюється на глютин, який розчиняється у гарячій воді, зв’язок між волокнами стає менш міц­ним і м'ясо розм'якшується. Тривалість розм'якшення м'яса залежить від кіль­кості колагену і його стійкості проти дії тепла. На стійкість колагену впливають порода, вік, вгодованість, стать тварин і інші фактори. Частини м'яса, які міс­тить нестійкий колаген, розм'якшуються за 10—15 хв, стійкий колаген — за 2 -3 год. Процес переходу колагену у глютий починається при температурі по­над 50 °С і особливо швидко відбуваєть­ся при температурі, вищій за 100 °С. При смаженні м'ясо, що містить стійкий колаген, залишається твердим, оскільки волога з нього випаровується швидше, ніж відбувається перехід колагену у глютин.

Для смаження використовують м'ясо, що містить нестійкий колаген; для варіння, тушкування — з великим вміс­том колагену. Перехід колагену у глю­тин відбувається швидше в кислому се­редовищі. Тому при маринуванні м'яса додають лимонну або оцтову кислоту, при тушкуванні — кислі соуси і томатне пюре.

Екстрактивні речовини, мінеральні солі, розчинні білки під час варіння м'яса переходять у відвар. Білки перехо­дять у відвар доти, поки м'ясо не прогрі­ється. Тому солити воду, в якій вариться м'ясо, треба після того, як воно добре прогріється і білки втратять здатність розчинятися.

При смаженні з поверхні м'яса воло­га частково випаровується, частково пе­реміщується вглиб виробів. Вироби не­обхідно смажити на добре розігрітій сковороді, щоб запобігти втратам (виті­канню) клітинного соку. В добре під­смаженій кірочці концентруються екст­рактивні речовини м'яса. Колір рум'яної кірочки зумовлений меланоїдиновими утвореннями. Червоний колір м'яса за­лежить від барвника — міоглобіну. Під час теплової обробки міоглобін розпада­ється і колір м'яса змінюється.

Готують м'ясні страви у гарячому цеху. Варять і тушкують м'ясо у каза­нах, каструлях, сотейниках; смажать на сковородах, листах, електросковородах, жаровнях і на рожнах; запікають на листах, порціонних сковородах. При цьому використовують такі інструменти й інвентар: лопаточки, кухарську голку, сито, шумівки, черпаки, соусні ложки,