Рагу з баранини або свинини

Баранина (грудинка і шийна части­на) -- 114 або свинина (грудинка) — 110, або рагу по-домашньому (напів­фабрикат) -- 104, жир — 12, картопля — 193, морква — 25, ріпа — 27, пет­рушка (корінь) --13, цибуля ріпчас­та— ЗО, томатне пюре—15, борошно пшеничне — 3, маса тушкованої барани­ни — 90, маса тушкованої свинини або тушкованого рагу з напівфабрикату -74, маса овочів і соусу — 250. Вихід — 340/324.

Кусочки м'яса разом з кісточками масою 40—50 г обсмажити на добре розігрітій сковороді або листі, наприкін­ці обсмажування посолити. Потім м'ясо скласти у глибокий посуд, залити гаря­чим бульйоном або водою, додати пасе­роване томатне пюре і тушкувати ЗО—40" хв. Картоплю, моркву, ріпу, ріп­часту цибулю, петрушку нарізати куби­ками або часточками. Картоплю і ріпу обсмажити, інші овочі зпасерувати. У тушковане до напівготовності м'ясо увести розведену червону пасеровку, до­дати моркву, петрушку, цибулю, тушку­вати 10 хв, покласти обсмажену картоп­лю, перець горошком, лавровий лист і тушкувати до готовності. У готове рагу можна покласти варений зелений горо­шок. Крім зазначених овочів у рагу можна додати кабачки, баклажани, то­мати, цвітну капусту, стручки квасолі, солодкий перець.

Подаючи на стіл, рагу покласти у баранчик або тарілку, зверху посипати подрібненою зеленню петрушки або кро­пу. В разі масового приготування м'ясо з соусом і овочі тушкувати окремо.

Перед подаванням у баранчик або тарілку покласти гарнір, збоку рагу разом з соусом, посипати подрібненою зеленню.

Плов

Баранина, козлятина (лопатковачас­тина, грудинка) -- 150 або яловичина (бічний, зовнішній куски тазостегнової частини) -- 162, або свинина (лопатко­ва частина, грудинка) -- 129, рис — 67,,

маргарин— 15, цибуля ріпчаста — 18, морква — 19, томатне пюре — 15, маса тушкованого м'яса — 75, маса гарні­ру — 200. Вихід — 275.

М'ясо, нарізане кусочками по 20—ЗО г, обсмажити з додаванням ци­булі, моркви і томатного пюре, посоли­ти. М'ясо з овочами скласти у широкий з товстим дном посуд, залити бульйоном або водою (рідини має бути стільки, скільки потрібно для приготування розсипчастої каші), довести до кипіння і всипати перебраний промитий рис; дода­ти перець горошком, лавровий лист і тушкувати. Після того як рис вбере всю рідину, посуд закрити кришкою, поміс­тити на листі з водою у жарову шафу на 25—40 хв. Перед подаванням плов роз­пушити кухарською виделкою, рівномір­но розподіляючи м'ясо з рисом і овоча­ми. Плов можна приготувати без томату, поклавши в нього сухі кислі ягоди (чор­ну смородину, барбарис).

Перед подаванням плов покласти у баранчик або порціонну сковороду, по­сипати" подрібненою зеленню петрушки або кропу.