Розрахунок виробничих рецептур

Розрахунок виробничої рецептури для хліба запашного подового масою 0,8кг, згідно [ 5,10 ]

Маса тіста, М т, в кілограмах розраховується за формулою:

Мт = (Мср × 100) / (100 – Wт), (8.6)

де Мср – маса сухих речовин сировини, кг

Розрахунок маси сухих речовин та сировини тіста приведено в таблиці 8.3

Таблиця 8.3

Найменування сировини	Маса сировини, кг	Вологість сировини, %	Маса сухих речовин, кг
Борошно пшеничне першого сорту		14,5	59,85
Борошно житнє обдирне		14,5	25,65
Дріжджі пресовані	0,7		0,18
Сіль кухонна харчова	1,4		1,36
Олія	1,5	0,1	1,5
Всього	103,6		88,54

Мт = 88,54 × 100 / 100 – 47,5 = 168,65 кг

Розрахунок маси води, Мв, в кілограмах розраховується за формулою:

Мв = Мт – Мс (8.7)

де Мс – маса сировини, кг

Мв = 168,65 – 103,6 = 65,05 кг

Розрахунок маси розчину солі, Мрс, в кілограмах за формулою:

Мрс = Мб × Мс / Срс (8.8)

де Мс – маса солі за рецептурою, кг

Срс – концентрація розчину солі, %

Мрс = 100 × 1,4125 = 5,6 кг

Розрахунок маси води в розчині солі, Мв, в кілограмах за формулою:

Мв = Мроз – Мс (8.9)

Мв = 5,6 – 1,4 = 4,2 кг

Розрахунок маси дріжджової суспензії, Мдрс, в кілограмах за формулою:

Мдрс = Мдр (п + 1) (8.10)

де Мдр – маса дріжджів за рецептурою, кг

п – кратність розведення дріжджів

Мдрс = 0,7 (3 + 1) = 2,8 кг

Маса води в дріжджовій суспензії, Мв, в кілограмах за формулою (8.7)

Мв = 2,8 – 0,7 = 2,1 кг

Розрахунок маси закваски, Мз, в кілограмах за формулою:

Мз = Мб × Мз / 100 (8.11)

де Мз % - відсоток закваски в тісто, %

Мз = 100 × 70 / 100 = 70 кг

Розрахунок маси борошна в закваску, Мб, в кілограмах за формулою:

Мб = Мз (100 – Wз) / (100 – Wб) (8.12)

Мб = 70 (100 -75) / (100 – 14,5) = 20,47 кг

Розрахунок маси води в закваску, Мв, в кілограмах за формулою (8.7)

Мв = 70 – 20,47 = 49,53 кг

Розрахунок маси борошна в тісто, Мб, в кілограмах за формулою:

Мб = Мб - Мб (8.13)

де Мб - маса борошна загальна, кг

- борошно пшеничне першого гатунку

Мб = 70 кг

- борошно житнє обдирне

Мб = 30 – 20,47 = 9,53 кг

Розрахунок температури води для закваски, tв, в градусах Цельсія за формулою:

tв = tз + (Мб × Сб (tз – tб) / Мв × Св) (8.14)

де tз, tб – відповідно температура закваски, борошна, С

tв = 28 + 20,47 × 2,1 (28 – 18) / 49, 53 × 4,2 = 30 С

Розрахунок маси води в тісто, Мв в кілограмах за формулою:

Мв = Мв – Мв – Мв – Мв (8.15)

Мв = 65,05 – 49,53 – 2,1 – 4,2 = 9,22 кг

Розрахунок температури води для тіста, t в, в градусах Цельсія за формулою:

tв = tт + (Мб × Сб (tт – tб) / Мв × Св) (8.16)

де t т, tб – відповідно температура тіста, борошна, С

tв = 29 + 79,53 × 2,1 (29 – 18) / (9,22 × 4,2 + 70 × 1,03) = 45,62

Розрахунок маси тістової заготовки, Мтз, в кілограмах за формулою:

Мтз = 10000 × Мх / (100 – Зус) × (100 – Зуп) (8.17)

де Мх – маса хліба, кг

Мтз = 10000 × 0,8 / (100 – 10) × (100 – 4) = 0,9 кг

Дозування борошна з врахуванням її фактичної вологості, Мбф в кілограмах за формулою:

Мбф = Мб (100 – 14,5) / (100 – Wб) (8.18)

Мбф = 20,47 (100 – 14,5) / (100 – 14,1) = 20,37 кг

Мбф = 79,53 (100 – 14,5) / (100 – 14,1) = 79,16 кг

Дозування води в тісто, Мвф з врахуванням фактичної вологості борошна в кілограмах за формулою:

Мвф = Мвт 14,5 + (Мбт 14,5 – Мбф) (8.19)

Мвф = 49,53 + (20,47 – 20,37) = 49,63 кг

Мвф = 9,22 + (79,53 – 79,16) = 9,6 кг

Пофазна рецептура приведена в таблиці 8.3

Таблиця 8.3 Пофазна рецептура

Найменування сировини	Маса, кг	Рідка закваска, кг	Тісто, кг
Борошно пшеничне першого сорту		-	70 (69,67)*
Борошно житнє обдирне		20,47 (20,37)*	9,53 (9,48)*
Дріжджова суспензія	2,8	-	2,8
Розчин солі	5,6	-	5,6
Олія	1,5	-	1,5
Рідка закваска	-
Вода	58,75	49,53 (49,63)*	9,22 (9,6)*
Всього	168,65		168,65

Кількість закваски за годину, Мз, в кілограмах за формулою:

Мз = Мб × Мз / 100 (8.20)

Мз = 281,2 × 70 / 100 = 196,84 кг

Кількість закваски, яка бродить, Мз, в кілограмах за формулою:

Мз = Мз × Тбр (1 + а1 / а2) (8.21)

де Тбр – тривалість бродіння закваски, год.

а1 / а2 – співвідношення відбираємої закваски, і закваски, яка залишається в чані, %

Мз = 196,84 × 3,5 (1 + 50 / 50) = 1377,9 кг

Кількість відбираємої закваски, Мз, в кілограмах за формулою:

Мз = Мз / (1 + а1 / а2) (8.22)

Мз = 1377,9 / (1 + 50 / 50) = 689 кг

Кількість поживної суміші, Мпс, в кілограмах за формулою:

Мпс = Мз / п, (8.23)

де п – кількість замісів

Мпс = 689 / 3 = 230 кг

Коефіцієнт перерахунку закваски на виробничу рецептуру, К1 за формулою:

К1 = Мпс / Мз (8.24)

К1 = 230 / 70 = 3,29

Коефіцієнт перерахунку тіста на виробничу рецептуру, К2 за формулою:

К2 = Мб / 60 × 100 (8.25)

К2 = 281,2 / 60 × 100 = 0,047

Перевірка вологості тіста, Wт у відсотках за формулою:

Wт = Мб × Wб + Мдр.с. ×Wдр.с + Мср × Wср + Мо × Wо + Мв × Wв + +Мсир + Мз × Wз (8.26)

Wт = 79,53 × 14,5 + 2,8 × 93,75 + 5,6 × 75 + 1,5 × 0,1 + 9,22 × 100 + 70 ×75 / 168,65 = 47,5 %

Виробнича рецептура приведена в таблиці 8.4

Таблиця 8.4 Виробнича рецептура