Вихідні ДАНІ

ЗМІСТ

Вступ

Вихідні дані……………………………………………………… 6

Вимоги стандартів до якості сировини……………………… 8

Характеристика хлібопекарських властивостей борошна.. 10

Характеристика технологічних властивостей основної

Сировини, виходячи із заданих показників її якості………. 13

Обгрунтування доцільності запропонованого способу

Приготування тіста…………………………………………….. 15

Обгрунтування вибору апаратурно-технологічної схеми

Приготування тіста…………………………………………….. 17

Вибір та обгрунтування технологічних параметрів і

Прийомів ведення технологічного процесу…………………. 19

Технологічні розрахунки……………………………………… 20

Опис технологічної схеми виробництва…………………….. 28

Список літератури……………………………………………... 32

ВСТУП

Однією з найважливіших галузей харчової промисловості є хлібопекарська промисловість. Але останнім часом виробництво продукції значно зменшилось. З розвитком ринкових відносин у суспільстві відбулось роздержавлення і реструктуризація хлібопекарської галузі, виникла велика кількість пекарень, відроджується домашнє хлібопечення. В цих умовах набуває першорядного значення виготовлення конкурентно здатної продукції, виробництво якої можуть забезпечити прогресивні ресурсозберігаючі технології.

Основними причинами спаду виробництва є:

- зменшення ресурсів сільськогосподарської сировини;

- руйнування системи оптової торгівлі продовольчими товарами і падіння суспільної спроможності населення і позбавлення державного впливу на розвиток харчової промисловості.

З метою збільшення виробництва харчових продуктів більшість підприємств, які суспільно працюють в умовах ринкової економіки, значну увагу приділяють пошуку нових ринків збуту. З цією метою проводяться виставки, ярмарки, як на території України так і за її межами. Створюються спільні підприємства з питань збуту готової продукції. Підприємства співпрацюють з партнерами, які постачають сировину та пакувальні матеріали тільки високої якості.

Технічний стан більшості підприємств галузі не відповідає сучасним вимогам, а тому шукаються шляхи до стабілізації виробництва. На сучасному стані більше уваги приділяється малим підприємствам, а також реконструкції вже існуючих підприємств. Було розроблено ряд типів печей для підприємств малої потужності це: піч етажеркова А2-ХПЛ та інші. Для бродіння рідких заквасок, пшеничних опар були розробленні чани марки А2-ХБА, різної місткості.

Основними напрямками розвитку хлібопекарської промисловості є:

- нарощування виробничих потужностей шляхом будівництва і реконструкції діючих підприємств;

- вдосконалення структури асортименту хлібобулочних виробів з метою найбільш повного задоволення потреб населення в різних видах продукції;

- освоєння прогресивних, технологічних процесів приготування тіста з використанням агрегатів і установок, які дозволяють комплексно механізувати і автоматизувати тісто ведення;

- впровадження комплексно-механізованих і потокових ліній для виробництва формового, подового хліба;

- розробка нових реконструкцій, хлібопекарських печей з нафтогазовим і електричним обігрівом і механізація вантажно-розвантажувальних робіт в хлібосховищах і експедиціях хлібозаводів;

- автоматизація виробничих процесів, створення автоматизованих систем управління технологічними процесами виробництва, які дозволяють значно підвищити продуктивність праці на основних ділянках виробництва.

Основним завданням хлібопекарської промисловості є забезпечення потреб споживачів хлібобулочними виробами, які мають високу якість і харчову цінність.

ВИХІДНІ ДАНІ

Асортимент виробів – хліб запашний подовий масою 0,8 кг.

Стандарт на виріб – ТУУ 46.22.60-95