Якості

Для виробництва хліба запашного використовується борошно пшеничне першого сорту та житнє обдирне, дріжджі пресовані, сіль кухонна, олія соняшникова. Згідно з вихідними даними борошно пшеничне першого сорту, вміст якого становить 70% має достатній вміст клейковини (30%), але клейковина слабка, так як сильно розтяжна та задовільна за еластичністю. Борошно має високу автолітичну активність та високу газо утворювальну здатність. Борошно житнє обдирне також має підвищену автолітичну активність. Питання перероблення борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями є однією з основних проблем для хлібопекарських підприємств України. У борошні пшеничному пошкоджений білково-протеіназний та вуглеводно-амілазний комплекс. В умовах переробки такого борошна необхідно посилити вхідний контроль за його якістю шляхом визначення показників його якості та проведення пробних лабораторних випічок. Таке борошно необхідно використовувати в сумісні з борошном, що відповідає нормам якості, а також застосовувати технологічні прийоми і використовувати добавки, комплексні хлібопекарські поліпшувачі, що забезпечують необхідну якість готових виробів. Слабка за силою клейковина характерна для борошна із зерна, зараженого при дозріванні клопом-черепашкою, або свіже змеленого, особливо із зерна нового врожаю.

Дріжджі хлібопекарські пресовані повинні мати високу бродильну активність, швидко зброджувати цукри тіста, мати низьку асмочутливість, добре переносити високі концентрації солі та цукру в тісті, мати високу стійкість при зберіганні. Комплексним показником їх якості є підйомна сила. Вона обумовлюється активністю комплексу ферментів, що викликають спиртове бродіння. Оскільки основним цукром у тісті є мальтоза, дуже важливим показником якості дріжджів є їх мальтозна активність – здатність зброджувати цей цукор. При заквасочному способі приготування пшенично-житнього тіста дріжджі дозують при замісі тіста.

Сіль додають у тісто для смаку, окрім того сіль покращує його структурно-технологічні властивості. Вона дещо понижує активність протеолітичних ферментів, що важливо при переробці борошна передбаченого вихідними даними. Сіль зменшує липкість тіста, під її дією укріплюється клейковина. Сіль підвищує температуру клейстерізації крохмалю.

Жири суттєво впливають на реологічні властивості тіста і на процес бродіння. Олія гальмує у тісті життєдіяльність мікроорганізмів, полі- ненасичені жирні кислоти утворюють з білками і крохмалем, які суттєво впливають на фізичні властивості тіста, роблять його більш еластичним. Олія сприяє довшому збереженню хлібом свіжості, підвищує його калорійність.

При переробці борошна з слабкою клейковиною краще використовувати питну воду з підвищеною жорсткістю. Вважається, що солі, які містяться у воді, укріплюють клейковину і покращують формостійкість виробів, але надмірно жорстка вода має неприємний смак і не може використовуватися у хлібопекарському виробництві. Вода є важливим технологічним компонентом біохімічних і колоїдних процесів у тісті. Завдяки полярності молекули води, вона проявляє активність у фізико-хімічних реакціях, що відбуваються у технологічному процесі.