Вимоги стандартів до якості сировини

Для виробництва хліба запашного подового використовується борошно пшеничне першого сорту та житнє обдирне, дріжджі пресовані, сіль кухонна харчова, олія, вода питна.

Для борошна пшеничного першого гатунку згідно ГСТУ 46.004-99 та житнього обдирного згідно ГОСТ 7045-90 нормуються органолептичні та фізико-хімічні показники. Запах має бути притаманним нормальному борошну, без запаху плісняви, затхлості й інших сторонніх запахів; смак доброякісного борошна злегка солодкуватий, без кислуватого, гіркуватого або інших при смаків. При розжовуванні не повинен відчуватися хруст. Не допускається вміст мінеральних домішок, зараженість або сліди зараженості шкідниками хлібних запасів.

На 1кг борошна допускається не більше мг металомагнітних домішок. Вологість хлібопекарського борошна не повинна перевищувати 15%. Колір борошна пшеничного першого ґатунку – білий з жовтуватим відтінком. Зольність – не більше 0,75%. Крупність борошна: залишок на ситі №35 – не більше 2%. Вміст сирої клейковини – не менше 25 %. Колір борошна житнього обдирного – сірувато-білий. Зольність – не більше 1,45%. Крупність борошна: залишок на ситі №045 – не більше 2%.

Дріжджі пресовані (ТУУ 04688648-066-99) повинні мати густу, яка легко ламається, не мажучу консистенцію, колір – сіруватий із жовтуватим відтінком. Запах і смак – притаманний дріжджам, без гнилісного запаху, плісняви та інших сторонніх запахів. Масова частка вологи – не більше 75%, кислотність – не більше 120мг. оцтової кислоти. Підняття тіста до 70мм – не більше 70 хв.

Сіль кухонна харчова (ДСТУ 3583-97) повинна відповідати слідую чим показникам якості: колір – білий з сіруватим, жовтуватим і рожевим відтінком, запах – без запаху, смак – суто солоний, без сторонніх при смаків. Масова частка вологи – не більше 4%, масова частка на суху речовину хлористого натрію – не менше 97,7%, масова частка нерозчинених у воді речовин – не більше 0,45%.

Олія соняшникова (ТУУ 300.40.655.002-99) за органолептичними показниками повинна бути прозорою після відстоювання протягом 24 годин при температурі 20 С, запах та смак – властивий олії, без стороннього запаху, присмаку та гіркоти. За фізико-хімічними показниками повинна мати масову частку вологи не більше 0,1%, кольорове число – не більше 15 мг йоду, кислотне число – не більше 1,5 мг КОН/г, йодне число – 145г J2/100г., масова частка не жирових домішок не допускається, масова частка речовин, що не омилюються- не більше 1,2%.

Вода, згідно ГОСТ 2874-82 повинна відповідати таким вимогам: запах і смак при 20 та 60 С, не більше 2 бали; кольоровість за шкалою – не більше 20 балів; каламутність за шкалою – не більше 1,5 мг/л; загальна жорсткість – не більше 7мг-екв/л; сухий залишок – 1000 мг/л.,; вміст, мг/л: хлоридів – 350; сульфатів – 500; цинку – 5; поліфосфатів – 3,5; міді – 1; заліза – 0,3; марганцю- 0,1; рН – 6,5-9,0. Стандартом також передбачено наявність в 1мл. не більше 100 бактерій, кількість кишкових паличок в 1л. води – не більше 3, кількість мілілітрів води, на яку припадає одна кишкова паличка – не менше 300.