Технологічної схеми приготування

ТІСТА

Хліб запашний подовий передбачено готувати двохфазним способом: рідка житня закваска – тісто. Закваска буде замішуватися порційно, тісто – безперервно.

Для замішування закваски передбачено використання заварювальної машини ХЗМ – 300, в якій передбачено наявність водяної сорочки. Робочим органом є горизонтальний вал з гвинтовими лопатнями, які обертаються з частотою обертів 66 об/хв. В середину місильної ємкості підведена труба, через яку подається гаряча вода для утворення напівфабрикату, і чотири барботери для подачі пари при нагріванні суміші.

Для дозування борошна передбачено використання дозатора Ш2 – ХДА, який працює по ваговому принципу дискретної дії і призначений для роботи з тістомісильними машинами періодичної дії.

Тісто буде замішуватись в тістомісильній машині безперервної дії А2-ХТТ з дисковими місильними органами, яка призначена для інтенсивного замішування тіста. Для дозування борошна в корпус машини вмонтований дозатор барабанного типу.

Бродіння тіста передбачено в коритоподібній ємкості місткістю 2м, корито встановлено похило в сторону розвантаження під кутом 8 – 9 гр.

Ділення тіста відбувається в тісто подільнику А2-ХТН, ця машина відноситься до машин з лопатевим нагнітанням тіста. Основним показником якості роботи тісто подільників є точність маси тістової заготовки.

Основною метою остаточного вистоювання є відновлення частково зруйнованої при формуванні структури тіста, інтенсивне бродіння з метою максимального розпушення тістової заготовки, збільшення її в об’ємі. Вистоювання проводиться в конвеєрній шафі Т1-ХР-23-60, яка використовується при виробництві круглого подового хліба масою 0,8 – 1,0 кг. Шафа обладнана механізмами для завантаження і розвантаження тістових заготовок з колисок на під печі. В шафі передбачено встановлення кондиціонера, за допомогою якого створюються оптимальні умови для остаточного вистоювання.

Випікання проводиться в печі тунельного типу А2-ХПЯ-25, яка відноситься до групи конвеєрних печей середньої потужності з канальним обігрівом пекарної камери.