Вибір і обґрунтування параметрів технологічного процесу

Приготування тіста для хліба запашного подового передбачено готувати у дві стадії. Перша стадія – це приготування рідкої житньої закваски, друга – приготування тіста. Згідно з варіантом борошно пшеничне першого сорту має довгу за розтяжністю клейковину – 30 см. з задовільною еластичністю, високу газо утворювальну здатність – 1700 см та підвищену автолітичну активність – 36%. При переробці такого борошна необхідно застосовувати технологічні прийоми, які направлені на підвищення кислотності тіста що забезпечують необхідну якість готових виробів, виготовлених з такого борошна. В результаті чого покращуються фізичні властивості тіста і якість хліба підвищується, збільшується об’єм, пористість стає більш тонкостінною, покращується колір м’якушки.

Передбачено змішування борошна пшеничного першого сорту з борошном житнім обдирним у співвідношенні 70:30 та використовування способу приготування тіста на рідких житніх заквасках по Київській схемі.

Висока автолітична активність борошна та висока газо утворювальна здатність борошна характеризується високою активністю ферментів. Понизити активність ферментів можливо при підвищені кислотності напівфабрикатів. Кінцева кислотність закваски буде становити 11град., тіста – 8град., що забезпечить якість готової продукції. Висока кислотність напівфабрикатів також сприяє кращому набуханню і пептизації білків, так як клейковина пшеничного борошна має надмірну розтяжність.