Значення жирів у харчуванні

Жири і жироподібні речовини визначають загальною назвою ліпіди.

Жири (ліпіди) наряду з білками є основними харчовими речовинами, і їхня присутність у їжі, як життєво необхідних компонентів, обов'язкова.

Жири являють собою комплекс органічних сполук, основними структурними елементами яких є гліцерин і жирні кислоти і, так само як і білки, не можуть безпосередньо засвоюватися організмом людини.

Основним компонентом жирів є жирні кислоти. В природних умовах виявлено 40 жирних кислот, чим пояснюється різноманітність і хімічна специфічність натуральних жирів, які являють собою суміш тригліцеридів.

Ліпіди харчових продуктів найчастіше підрозділяються на власне жири – гліцериди і жироподібні речовини – ліпоїди.

Ліпоїди звичайно супроводжують жири. Жирові продукти, крім жирів, які складаються із гліцерину і жирних кислот, містять стерини, фосфоліпіди і жиророзчинні вітаміни, які мають велике фізіологічне значення. До них відносяться: фосфатиди (крім гліцерину і жирних кислот, у їхній склад входить залишок фосфорної кислоти), стерини (холестерин), вітамін Д, жовчні кислоти печінки, стероїдні гормони, ліпопротеїди (комплексні з'єднання жиру і білка).

Кількість гліцерину в складі молекули жиру не перевищує 10%, в зв'язку із чим, властивості ліпідів визначають жирні кислоти.

Жирні кислоти, які зустрічаються в природних умовах, розділяються на три групи:

насичені;

ненасичені (з одним подвійним зв'язком);

поліненасичені (із двома і більше подвійними зв'язками).

Ступінь ненасиченості жирів дуже впливає на їхні фізичні властивості. Перевага насичених жирних кислот обумовлює твердий стан жирів при кімнатній температурі, ненасичених, - рідкий.

Розрізняють жири тваринні і рослинні. Вони мають різні фізичні властивості і склад.

Тваринні жири - тверді речовини. В їхній склад входить велика кількість насичених жирних кислот, які мають високу температуру плавлення.