Біологічно неповноцінні

Біологічна цінність білка виміряється кількістю білка організму, що утвориться з 100 грамів білка їжі.

З'єднуючись між собою в певному порядку міцними (пептидними, дисульфідними) і слабкими (водневими, іонними, неполярними і ін.) зв'язками, амінокислоти утворюють білки.

Ступінь використання організмом білків визначається терміном переварюваність, або засвоюваність.

Під переварюваністю білків розуміють частку азоту їжі, що надходить через слизову кишечника в кров.

Засвоюваність білків залежить від ступеня і інтенсивності впливу на них ферментів шлунково-кишкового тракту.

Вплив протеолітичних ферментів на пептидні зв'язки в молекулі білка визначаються структурою білкової молекули. В силу особливої структури молекул ряду фібрілярних білків (кератинів, фібрину і ін.) вони майже не піддаються впливу цих ферментів, а білки сполучної тканини, особливо еластин, переварюються вкрай повільно.

На переварюванність білків впливають особливості мікроструктури окремих продуктів. Наявність в складі рослинних продуктів оболонок клітин, побудованих із целюлози, геміцелюлози і протопектинів, перешкоджає контактуванню протеолітичних ферментів з білками.

Не менше значення для характеристики переварюванності білків, має присутність у ряді рослинних продуктів, насамперед у бобових, стійких інгібіторів протеолітичних ферментів, що знижують швидкість ферментативного гідролізу.

При впливі ферментів пепсину і трипсину, перше місце по швидкості переварюванності займають білки рибних і молочних продуктів.

Білки м'ясних продуктів розпадаються повільніше. Ще повільніше гідролізуються білки рослинних продуктів. З білків рослинного походження найкраще переварюються білки, що входять до складу манної крупи і пшеничного хліба.

Засвоюваність організмом людини білків різних продуктів характеризується наступними показниками (в % до загальної кількості білків, що надходять у шлунково-кишковий тракт з їжею): білки

м'ясопродуктів - 95%;

молочних продуктів і яєць - 96%;

хліба із пшеничного борошна 1 сорту, макаронних виробів, риби, манної крупи - 85%;

хліба із обойного борошна, бобових, круп - 70%;

овочів - 80%;