1. Класифікація меню
2. Порядок розробки меню
3. Технологічна документація
Питання 1. Класифікація меню
7.
| Для бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціантів
|
| Комплексного обіду в закладах швидкого обслуговування
|
| Для бенкету за столом з частковим обслуговуванням офіціантів
|
| Загального столу в ресторані
|
| Страв масового споживання
|
| Денного раціону в соціально орієнтованих закладах харчування
|
| Для інших святкових заходів
|
| Для бенкету фуршет-десерт
|
Питання 2. Порядок розробки меню
| Асортиментний перелік страв і напоїв, який характерний для певного типу і класу ЗРГ
|
| Трудомісткість приготування страв
|
| Наявність устаткування, посуду, інвентарю
|
| Фактори, які враховують в розробці меню
|
| Карта страв. Послідовність запису закусок і страв
|
| Страви з риби та рибопродуктів
|
| Страви з м’яса та м’ясопродуктів
|
| Кондитерські і хлібобулочні вироби
|
Запитання для самоперевірки
1. Яке призначення меню?
2. Як розрізняють види меню залежно від контингенту обслуговуваних гостей, потужності ЗРГ, форм і методів обслуговування?
3. Як поділяється меню вільного виробу?
4. Що характерне для меню порційних страв?
5. У яких закладах ресторанного господарства використовується обмежене меню?
6. Яке меню складають у неспеціалізованих кафе, їдальнях загальнодоступних?
7. Яке призначення циклічності меню?
8. Яка особливість меню окремого дня?
9. Як складається меню денного раціону харчування?
10. Як складається бенкетне меню?
11. Яка особливість розробки меню бенкету-фуршету?
12. Яка особливість складання меню бенкету-коктейлю?
13. Яка особливість складання меню бенкету-чаю?
14. Яке призначення збірників рецептур на кулінарну й кондитерську продукцію?
15. На яку продукцію розробляють стандарт підприємства (СТП)?
