План
1. Вимоги до закладів ресторанного господарства типів і класів.
2. Склад приміщень для споживачів у закладах ресторанного господарства основних типів і класів.
3. Концептуальний ресторан.
4. Національний ресторан.
5. Ресторан швидкого обслуговування.
Література: 1-4; 6; 7; 9; 12-14; 16; 17.
Питання 1. Вимоги до закладів ресторанного господарства різних типів і класів.
6.
| Вимоги до закладів ресторанного господарства основних типів і класів
|
| Комфортності внутрішнього і зовнішнього дизайну приміщень
|
| Кваліфікації персоналу, якості обслуговування
|
| Оснащення закладу устаткуванням, меблями, посудом, столовими приборами, білизною
|
| Якості продукції, кваліфікації персоналу
|
| Номенклатури додаткових послуг
|
| Асортименту продукції; для оформлення меню, прейскуранта і карти вин
|
| Виду, типу та особливостей будівлі, її архітектурно-планувального рішення
|
| Місцезнаходження закладу і стану прилеглої території
|
Питання 2. Склад приміщень для споживачів у закладах ресторанного господарства основних типів і класів
| Приміщення для споживачів
| Тип ресторанного господарства
|
| Ресторан
| Бар
| Кафе
| Їдальня
| Закусочна, кафетерій
|
| Клас
|
| Люкс
| Вищий
| Перший
| Люкс
| Вищий
| Перший
|
| Вестибюль
| О
| О
| О
| О
| О
| НО
| НО*
| О
| НО
|
| Гардероб
| О
| О
| НО
| О
| НО
| НО
| НО*
| НО
| НО
|
| Об лаштоване місце для зберігання верхнього одягу
| _
| _
| О
| _
| О
| О
| О
| О
| О
|
| Зал
| О
| О
| О
| О
| О
| О
| О
| О
| О
|
| Бенкетний зал
| О
| НО
| НО
| НО
| _
| _
| НО
| _
| _
|
| Чоловіча туалетна кімната з приміщенням для миття рук
| О
| О
| О
| О
| О
| НО
| НО*
| О
| НО
|
| Жіноча туалетна кімната з приміщенням для миття рук
| О
| О
| О
| О
| О
| НО
| НО*
| О
| НО
|
| Туалетна кімната з приміщенням для миття рук
| _
| _
| _
| _
| _
| О
| О
| _
| О
|
| | | | | | | | | | | | |
Примітка: О – наявність приміщення обов’язкова, НО – наявність приміщення необов’язкова.
| «_» - згідно з нормами наявність приміщення не передбачається в закладі ресторанного господарства даного типу і класу, але не забороняється
|
| У закладах ресторанного господарства інших типів незалежно від кількості місць наявність туалетів обов’язкова
|
| *У закладах ресторанного господарства типу «кафе», де застосовується метод обслуговування офіціантами наявність приміщення є обов’язковою
|
| Ресторани з історичною концепцією
|
Питання 3. Концептуальний ресторан
| Концептуальний ресторан характеризується взаємозалежність між усіма елементами, починаючи з назви ресторану, завершуючи атмосферою, що підсилює значення всіх його характеристик
|
| Ресторани з літературною концепцією
|
| Ресторани з музичною концепцією
|
| Ресторани з краєзнавчою концепцією
|
| Ресторани з молодіжною концепцією
|
| Ресторани з кінематографічною концепцією
|
| Ресторани з художньою концепцією
|
| Мережа ресторанів «Батьківська хата»
|
| Мережа ресторанів «Мафія»
|
| Мережа ресторанів «Козирна карта»
|
| Мережа концептуальних авторських ресторанів «Фест»
|
Питання 4. Національний ресторан
| Відтворює культуру певних народів, зокрема і кулінарну. Атмосферу національного ресторану відтворюють інтер’єр залу, меблі, посуд, оздоблення приміщень, культура застілля
|
| Ресторани країн Сходу (японські, китайські, тайські)
|
| Український національний ресторан
|
| Латиноамериканські (мексиканські, бразильські) ресторани
|
| Ресторани європейської кухні (французькі, італійські, німецькі)
|
| Ресторани слов’янських країн
|
| Ресторани балканських країн
|
| Ресторани російської кухні
|
| Ресторани грузинської кухні
|
| Ресторани вірменської кухні
|
| Ресторани італійської кухні
|
| Ресторани грузинської кухні
|
| Ресторани російської кухні
|
| Ресторани іспанської кухні
|
| Ресторан європейської кухні
|
| Ресторани індійської, китайської кухні
|
| «Курені», «Трипілля», «Вулик», «Спотикач», «Гопак», «Щедрий вечір», «Паничі», «Дубки», «Мисливець», «Козачок», «Смородина».
|
| «Бокаччо», «Венеція», «Флоренція», «Бабене».
|
| «Казбек», «Оджахурі», «Хінкалі», «Гагри».
|
| «Золота підкова», «Царське село».
|
| Ресторани вірменської, узбецької кухні
|
| Ресторани японської кухні
|
| Ресторани французької кухні
|
| Ресторани польської кухні
|
| Ресторани угорської кухні
|
| «Рол-хаус», «Мафія», «Токіо», «Муракамі»
|
| «Тре Франсе», «Месьє Олів’є», «Бельмандо»
|
Питання 5. Ресторани швидкого обслуговування
| Ресторани швидкого обслуговування (ШО)
|
| Український ресторан, доготівельний, із самообслуговуванням
|
| Мережа російських ресторанів, працює на сировині, має широкий асортимент українських страв, виробів; самообслуговування
|
| Кафе – морозиво, реалізовує морозиво, виготовлене за власними рецептами
|
| Українська кухня, працює на напівфабрикатах, в асортименті – печена картопля, соуси, салати, напої; самообслуговування
|
| Мережа ресторанів, що спеціалізується з приготуванням піци
|
| Мережа ресторанів з асортиментом українських страв, виробів, напоїв. Обслуговування офіціантами
|
| Мережа закладів швидкого обслуговування, що спеціалізується з приготування та реалізації страв з курей (птиці)
|
Запитання для самоперевірки
1. Які вимоги до місцезнаходження і стану прилеглої території ресторанів класу люкс і першої категорії?
2. Які вимоги до будівлі ресторану вищого класу, кафе та їдальні?
3. Які вимоги до процесу обслуговування в ресторані класу «люкс», першого класу, барі вищого і першого класів?
4. Які вимоги до асортименту продукції, оформлення меню в ресторані класу люкс, вищого і першого класів; кафе та їдальні?
5. Який склад приміщень для споживачів у ресторані класу люкс, вищого, першого класів, їдальні?
6. Які вимоги до концептуального ресторану?
7. Які ознаки національного ресторану?
8. Які мережі ресторанів швидкого обслуговування пропонують споживачам страви української кухні?
9. Які основні принципи щодо роботи зі споживачами в закладах швидкого обслуговування?
10. Які основні вимоги до національного ресторану?
