Технологічна карта до роботи

Сировина	№ 759 Соус червоний основний	Продовження (рецептури згідно лабораторної роботи)…
Брутто, г	Нетто, г
Бульон	-
Кулінарний жир	37,5	37,5
Борошно
Томатна паста	22,5	22,5
Морква
Цибуля	5,4	4,5
Петрушка (корінь)	3,0	2,25
Цукор	3,0	3,0
Вихід	-

2. Технологічні схеми розписують так як наведенно в лекціях

Технологічна схема «Соус Червоний основний»….

Технологічна схема «Соус Білий основни» ….

В робочих зошитах наводяться технологічні схеми всіх соусів що будуть розглядатися при виконанні лабораторної роботи.

Органолептичні показники якості

Найменування страв	Зовнішній вигляд	Консис-тенція	Колір	Смак	Запах	Загальна оцінка	Вихід
Соус червоний основний	Вимоги	Вимоги	Вимоги	Вимоги	Вимоги
Оцінка
….

Висновок: В результаті проведеної роботи …. (вказати на наявні недоліки, якщо такі були та шляхи для їх виправлення в подальшому).

Розрахункові задачі

1. Розрахувати кiлькiсть продуктiв для приготування 10 дм3 соусу червоного з овочами у березнi.

2. Розрахувати кiлькiсть томатної пасти, яку треба одержати з комори, якщо немає томатного пюре, для приготування 15 дм3 соусу сметанного з томатом.

Тематика рефератiв:

1. Значения соусiв для харчування людини i в кулiнарi.

2. Використання соусiв: за i проти. Правила використання.

3. Виробництво похiдних червоного соусу.

4. Виробництво похiдних бiлого соусу.

5. Класифiкацiя i технологiя заправок на олiї.

6. Виробництво i використання соусiв харчової промисловостi.

Лабораторна робота 3. Технологічні процеси виробництва яєчно-масляних, солодких соусів, сиропів.

Мета роботи: набути практичні навички з виробництва яєчно-масляних, солодких соусів, сиропів, провести діагностику технологічних процесів, дослідити якість виготовлених соусів та сиропів; обґрунтувати умови і терміни їх реалізації та особливостi виробництва промисловiстю, перспективи розвитку асортименту i технологій.
Завдання:

1. Відповідь на запитання викладача за контрольними питаннями до самостійної роботи.

2. Відпрацювати технології соусів:

№ 806 Соус польський

№ 807 Соус Голландський

№ 808 Соус Голландський

№ 811 Соус Голландський з вершками

№ 809 Соус Голландський з гірчицею

№ 812 Соус яєчний солодкий

№ 834 Соус шоколадний

№835 Соус Яблучний

№ 846 Сироп шоколадний

№ 845 Сироп Кофейний

№844 Сироп цукровий

3. Кожен студент на основі проведеннної діагностики має взяти участь у технологічному процесі виробництва соусів та сиропів.

4. Провести дегустацію виготовлених соусів та сиропів, дослідити їх якість, обґрунтувати умови зберігання.

5. Здати звіт і протокол дегустації.

Контрольні питання

1. Фiзiологiчна, харчова i технологiчна значимiсть яєчно-масляних, солодких соусів та сиропів. Правила пiдбору для вiдпуску страв.

2. Які соуси готують без борошна.

3.Які види згущувачів використовуються для виробництва соусів та їх особливості.

4. Ассортимент яєчно-масляних, солодких соусів та сиропів.

5. Фактори, якi обумовлюють стiйкiсть емульсії.