Вирішеня ситуаційних задач

1.Розрахувати кiлькiсть сировини (маса брутто) для повного закладання на 50 порцiй супу картопляного з м’ясом (рец. 215), у т.ч. спецiй, солi, м’яса, у квiтнi.

2.Розрахуватiт кiлькiсть продуктiв (маса брутто) для приготування 100 порцiй супу-пюре з рiзних овочiв (рец. 269) у сiчнi, замiнюючи яйця свiжi яєчним порошком. Пiд час зберiгання на мармитi суп-пюре розшарувався (густа частина осiла на дно). Пояснити причину i вказати можливостi виправлення недолiку.

3. Визначити кiлькiсть сировини (кiсток яловичини, овочiв, яєць, солi, спецiй) для приготування 50 порцiй бульйону прозорого (рец. 279) у травнi. Пiд час бракеражу готового бульйону з’ясовано, що вiн є каламутний, а на поверхнi — жир, чого не повинно бути, дії заввиробництва. Чому яловичий жир видаляється з поверхнi бульйону?

4. Провести розрахунок сировини, спецiй i солi з маси брутто для приготуванкя 50 порцiй борщу зеленого з м’ясом (рец. 186) у березнi, використовуючи есенцiю 80%-ну замiсть оцту 3%-ного. Пiд час органолептично оцiнки борщ мав виражений запах оцтової есенцiї. Яке порушення технології вiдбулося? Дії зав.виробництва.

5.Розрахувати кiлькiсть продуктiв, солi, спецiй на 50 порцiй капусняку з картоплею i рибою (рец. 203) у квiтнi. Пiд час бракеражу капусняк виявився дуже кислим. Пояснити причини. дiї технолога.