Лабораторна робота 2. Технологічні процеси виробництва соусів на основі бульйону, молока і молочних продуктів

Мета роботи: набути практичні навички з виробництва соусів на основі бульйону, молока і молочних продуктів, провести діагностику технологічних процесів, дослідити якість виготовлених соусів, обґрунтувати умови і терміни реалізації соусів, особливостi виробництва соусiв промисловiстю, перспективи розвитку асортименту i технологій соусiв.
Завдання:

1. Відповідь на запитання викладача за контрольними питаннями до самостійної роботи.

2. Відпрацювати технології соусів:

№ 759 Соус червоний основний

№ 776 Соус червоний кисло-солодкий

№ 762 Соус цибулевий

№ 778 Соус Білий основний

№ 780 Білий з яйцем

№ 783 Соус томатний

№ 794 Соус молочний для подачі

№797 Соус молочний густий

№ 798 Соус сметаний

№ 800 Соус сметаний з цибулею

3. Кожен студент на основі проведеннної діагностики має взяти участь у технологічному процесі виробництва соусів.

4. Провести дегустацію виготовлених соусів, дослідити їх якість, обґрунтувати умови зберігання.

5. Здати звіт і протокол дегустації.

Контрольні питання

1. Фiзiологiчна, харчова i технологiчна значимiсть соусiв. Правила пiдбору соусiв для вiдпуску страв.

2. Обгрунтування необхiдностi пасеруваная борошна, томатного пюре i овочiв для виробництва соусiв.

3. Технологiчнi схеми виробництва соусiв на вершковому маслi та рослиннiй олії.
4. Схема технологiчного процесу виготовлення соусiв iз загущувачами.

5.Чому пiд час зберiгання соусiв iз загущувачами на їх поверхнi утворюсться плiвка?
6. Асортимент соусiв промислового виробництва та їх використання у пiдприємствах ресторанного господарства.

7. Недолiки i переваги соусiв типу «майонез» під час використання їх у кулiнарії.
8. Фактори, якi обумовлюють стiйкiсть емульсi типу «майонез».