Завдання та алгоритм виконання роботи

Завдання до лабораторних робіт.

Лабораторна робота № 1. Карвінг-фігурне нарізання овочів. Робота з нормативно-технічною документацією підприємств ресторанного господарства.

Мета роботи: навчитися користуватися нормативною документацією (збірник рецептур), складати технологічні схеми, розв’язувати задачі. Ознайомитися з новим видом фігурного нарізання овочів та фруктів – карвінгом. Навчитися нарізати грибочки з редиски та картоплі, тюльпани з перцю, шестерні, гребінці з моркви.

Завдання та алгоритм виконання роботи.

Завдання №1. Ознайомитися зi стандартом на норми вiдходiв овочiв i виписати в лабораторний журнал вихiд напiвфабрикатiв iз картоплi, моркви i буряку залежно вiд пори року (табл. 32 Сбірника рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування). Визначити види нарiзування овочiв, їх розмiри та призначення.
Завдання №2. У лабораторному журналi заповнюється робоча карта з розрахунками сировини за масою нетто i брутто на кожну порцiю страви (табл..1). Розрахувати кількість сировини яка необхідна для приготування 5 порцій винігрету овочевого (рец.100), маса порцій 100 г, 150 г

Таблиця 1.

Розрахунок сировини

Найменування сировини	№ рецептури (на 1 порцію)	№ рецептури (на 5 порцій)
Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто,г
Картопля
Буряк
Морква
…..
Вихід	-		-

Завдання 3. Розрахувати набір сировини на 60 порцій капусти тушкованої (рец.315), вихід страви 250 г. в травні. Розрахувати кількість спецій для приготування вказаної страви.

Вирішення ситуаційних завдань.

1.Розрахувати кiлькiсть моркви масою брутто у сiчнi для отримання 100 кг моркви нетго.
2. Визначити масу овочiв (брутто) для приготування 200 порцiй картопляних пирiжкiв (рец. 367 по І колонці) у травнi.

3. В їдальнi оброблено 60 кг картоплi (маса брутто). Розрахувати кiлькiсть порцiй картопляного пюре, яку буде одержано з цiєї картоплi у лютому (рец. 326).
4. Розрахувати втрати маси пiд час механіної обробки в груднi 50 кг картоплi та її варiннi.
5. Розрахувати кiлькiсть сирих овочiв для приготування 100 порцiй овочевого рагу (рец.348) у квiтнi.

7. Визначити кiлькiсть моркви з гичкою в липнi для приготування 50 порцiй моркви у молочному соусi (рец. 339).

8. Розрахувати кiлькiсть картоплi сирої, щоб приготувати 1 квiтня 5 кг картоплi-фрi (смаженої у фритюрi, рец.762).

9. Визначити потребу картоплi масою брутто для приготування 100 порцiй картоплi смаженої 1 листопада (ред. 354).

10. Розрахувати кiлькiсть сухих овочiв для приготування 100 порцiй рагу овочевого (рец. 348).
11. Розрахувати кiлькiсть картоплi нетто при очищеннi її у жовтнi, листопадi, сiчнi та квiтнi.

Завдання 4. Кожен студент має взяти участь у фігурному нарізанні овочів. Навчитися нарізати грибочки з редиски та картоплі, тюльпани з перцю, шестерні, гребінці з моркви.

Здати звіт і протокол.