Тема №-2: Класифікація видів сировини і підготовка її до виробництва

План.

1. Підготовка до виробництва свіжих і консервованих фруктів і ягід.

2. Характеристика речовин з утворенням желе і їх підготовка до виробництва.

3. Підготовка до виробництва горіхів і інших ядер.

4. Підготовка до виробництва продуктів какао.

5. Характеристика хімічних розпушувачів.

6. Харчові кислоти та їх використання.

7. Смакові і ароматичні речовини та їх використання в кондитерському
виробництві

8. Забарвлюючі речовини, їх характеристика і використання.

Література:

І.Бутейкіс М.Г., Жукова А.А. Технологія приготування борошняних кондитерських виробів. М."Економіка" 1976. с. 18-25

2.Мархель П.С. і ін. Виробництво тістечок і тортів. М."Харчова промисловість" 1974

с 23-25

Дайте відповіді на запитання:

*

І.Які фрукти і ягоди використовуються в кондитерському виробництві і їх

підготовка до виробництва?

2.Дайте характеристику речовин з утворенням желе і як їх підготовлюють до

виробництва.

З.Як використовуються в кондитерському виробництві горіхи і інші ядра⁹

4.Як підготувати до виробництва какао і какао-продукти?

5.Дайте характеристику хімічних розпушувачів.

6. Які харчові кислоти використовуються в кондитерському виробництві?

7.Які смакові і ароматичні речовини використовуються в кондитерському

виробництві і їх підготовка до цього?

8.Які забарвлюючі речовини використовують в кондитерському виробництві?

і

Класифікація видів сировини і підготовка до виробництва

Класифікація видів сировини і підготовка до вигоробництва (фрукти і ягоди, речовини з утворенням желе, горіхи й інші ядра, какао, розпушувачі тіста, харчові кислоти, смакові й ароматичні речовини, що фарбують речовини).

Плоди і ягоди в консервованому вигляді.

У кондитерському виробництві широко застосовуються плоди і ягоди в консервованому вигляді, тому що вони здатні зберігатися тривалий час і використовувати їхній можна в будь-який час року. Плоди консервують за допомогою цукру, хімічних засобів (сульфітації), теплової

обробки, сушіння і заморожування. Вони можуть надходити на консервування в цілому,_______________________________________________________________________

нарізаному чи протертому вигляді.

Пюре плодове і ягідне.

Пюре є н/ф, що представляє собою однорідну тістоподібну масу вологістю 87-92%. пюре зручно для змішування з цукром і іншими компонентами, для варіння. Пюре виробляють головним чином з яблук, а також з абрикосів, аличі, аґрусу.

^

Припаси плодово-ягідні.

Припаси виготовляють з ягід і плодів із сильним і тонким ароматом: полуниці, земляники, малини, чорної смородини, вишні, апельсина, лимона. Цілком здорові високоякісні плоди після переробки і митті протирають холодним способом (без нагрівання) у пюре, яке потім змішують у відношенні 1:1 з цукровим піском, краще, з цукровою пудрою. Пюре для апельсинового і лимонного припасів повинно являти собою протерту чи пропущену через вальці цедру.

Після змішування пюре з цукром, припас піддають закритому прогріванню (стерилізації) у герметично закупореній тарі

Начинка плодово-ягідна.

Начинку готують глибоким уварюванням фруктово-ягідного пюре їі можна отримати також із повидла, уварюючи його до вмісту сухих речовин 74%

Повидло плодово-ягідне

Повидло - густий, слабожелеподібний продукт, однорідної мазноі консистенції, що не розтікається на горизонтальній поверхні, кислувато-солодкого смаку, приготовлений уварюванням плодово-ягідного пюре з цукром

Виробляється повидд-яблучне, сливове, грушеве і з інше з відповідними плодами, з яких його отримують, смаком і ароматом.

Варення

Варенням називають продукт, отриманий з цілих ягід і фруктів, проварених у цукровому сиропі Тільки деякі великі фрукти розрізають на частини.

Плоди у варення повинні рівномірно розподілятися в сиропі, а не спливати, бути напівпрозорими і склоподібними. Необхідно, щоб налита на блюдце крапля сиропу зберегла свою форму, не розпливаючись.

Джем плодово-ягідний.

У джемі немає необхідності зберігати цілі плоди, тому його готують швидким однократним варінням. У стерилізованому джемі зміст сухих речовин повинний бути не менш 68%, загальний зміст цукрів, виражений у інвертном цукрі, - не менш 62%. У

естерилізованому джемі вміст сухих речовин не менш 70%, цукру - не менш 65%. Не.опускається зацукровування джему.

Зберігаюсь джем у банках І бочках, сіерилізовании - при 0-20 С, не сіерилізовапии - при 10-0 С; відносна вологість повітря повинна бути не більш 75%

Компоти з плодів і ягід.

Компот являє собою продукт із свіжих плодів і ягід, зали І их цукровим сиропом. зфасовується він у бочки закупорені герметично і стерилізовані. Для прикраси тістечок і ртів використовують плоди без ознак псування. Сироп використовують для готування напоїв нших напівфабрикатів.

цукати.

Дукатами називають плоди, проварені в цукрово-пагоковому сиропі Іаким же способом, як і арення, а потім підсушені. С три основні види цукаїів:

1) сухе київське варення (київські фрукти, фрукти в цукрі)

2) глазуровані фрукти відкидні

3) глазуровані фрукти кандировані чи тирапоіровані.

Желіруючі (драглеутворюючі) речовими.

Для готування желе і начинок, що йдуть на обробку юріів і Іісіечок, застосовно І ь желіруючі(драглеутворіоючі]_ речовини — аіар і жслапін.

Агар і агароід.

Агаром називається рослинний клей, отриманий виварюванням \ лужному розчині чагряних морських водоростей На кондитерських підприємствах агар надходить у вш ляді пористих пластинок, товщиною не більш 20 мм. чи плівки товщиною до 5 мм. чи у виї ляді крупки неправильної форми, пластівців, порошка.

Агар майже не розчиняється в холодній воді, але добре розбухає, зв'язуючи 4-Ю -крашу кількість води по масі. В гарячій воді при кип'ятінні агар розчиняється майже повніє по, а при охолодженні розчину він переходить у студпеподібпу масу зі склоподібним звомом при введенні цукру в агароводный розчин утворюються студі, міцність яких зростає з підвищенням концентрації цукру і зменшенням води.

У присутності кислоти відбувається гідроліз цукру, що знижує здатність його до фаглеутворсппя.

Желатин харчовий

Харчовий желатин випускають у виї ляді проюрпх листів і плас пінок, а І а кож і він ляді орошку і крупки. Це складне білкове сполучення тваринного походження, о [римують зпловим гідролізом сухожиль, хрящів, кіст. У холодній воді і розведених кислої ах желаїин Іабухає, поглинаючи при кімнатній температурі (20-25 С) 10-15 - крашу кількісіь вони І Іеретворюючись поступово в холодець У І арячій воді желаїин леї ко розчинний. Для творення холодцю при охолодженні розчину треба не менш 1% желаїипу. Водяні сі> дні келатину мають оборотність: при нагріванні рознлавлякиься, при повюрному охолодженні пдновлюються. При нагріванні вище 60 С здатність желатину до драглсутворення послабляється, а також при нагріванні ж з кислотами і лугами желатин втрачає здатнісіь раглеутворення.

І

Горіхи з вмістом масла.

У виробництві тортів і тістечок використовують горіхи - ліщиппіс, мигдальні, і арахіс. Горіхи подрібнюють при додаванні в тісто чи обсипають поверхні готових виробів. Іноді для прикраси тортів використовують цілі горіхи, загорнені в блискучу фольгу.

Ядро ліщинного горіха.

Існує два види ліщинного горіха: звичайні, чи лісові (дрібні), і садові -більш великі, наприклад фундук. Для звільнення ядра від оболонки горіхи піддають термічній обробці,^:а потім очищають на металевому ситі з вічками 3-4 мм.

Ядро мигдального горіха

Ядра мигдальних горіхів використовують для прикраси й оформлення готових виробів і як основну сировину при готуванні мигдальних тортів і тістечок, а також марципана. Мигдаль буває солодкий і гіркий, у виробництві застосовується тільки солодкий.

Ядро мигдалю покрите тонкою коричневою оболонкою. Після перебування мигдалю протягом однієї хвилини в киплячій воді, чи 2 г. у воді 70 С" оболонка при затискувані ядра між двома пальцями легко відокремлюється. Після зняття оболонки мигдаль, щоб уникнути потемніння, варто промити холодною водою і негайно висушити при 50-70 С"

Ядро горіха кешью.

Ядро горіха кешью, що росте в Бразилії, Індії, Єгипті й інших місцях, мас приємний солодкуватий смак, що нагадує смак мигдалю.

Арахіс (боби).

В арахісі, названим також земляним чи китайським горіхом, звичайно міститься 2-4 ядра, легко відокремлюваних від нетвердої шкарлупи. Ядро покрите ясно-коричневою оболонкою, що відокремлюється після підсмажування. У сирому видгляді ядро має бобовий присмак, після обсмажування він в значній мірі зникає.

Ядра горіхів пропускають через сортувальну машину чи перебирають вручну для ¹ очищення від сторонніх предметів. Горіхи, які будуть використані в тісто, подрібнюють. Мигдаль призначений для обробки, після ошпарення звільняють від оболонки, чи підсушують або підсмажують, а потім подрібнюють.

Продукти какао.

Для виробничих цілей застосовуються наступні продукти, одержані з бобів какао: порошок какао, шоколадна глазурь(кувентюр), шоколад і масло какао.

Порошок какао.

Напівфабрикат порошок-какао виробничий одержується подрібненням часі очок знежиреної маси тертого какао (макухи). Він повинний бути від ясно-коричневого до темно-коричневого кольору, володіти характерним для какао смаком і ароматом, мати порошкоподібну структуру.

Порошок какао широко використовується для приготування шоколадних кремів, шоколадної помади, а також у тісто.

Праліне.

Обсмажені ядра горіхів, тонко розтерті з цукром, маслом какао і тертим какао, ¹ називаються праліне. Воно повинно мати ясно-коричневий колір, горіховий смак і запах, без присмаку зіпсованих чи прогірклих горіхів, а також без іншого

>' "І'

неприємного присмаку і запаху. Праліне використовується в якості начинок у торти й інші вироби.

Шоколадна глазурь (кувентюр).

Напівфабрикат являє собою ретельно подрібнену масу тертого какао з цукровою пудрою й масло какао без додавання чи з додаванням різних смакових і ароматичних речовин. Консистенція глазурі при 16-18 С тверда, при 40 С - текуча.

Шоколад.

Шоколад є продуктом переробки бобів какао з цукром з різними добавками чи без добавок. Шоколад повинний бути твердим. Фігурний і візерунковий шоколад може бути будь-якої форми, розміру і маси. Він повинен бути матовим у зламі, мати гладку поверхню, без сіруватого нальоту.

Хімічні розпушувачі тіста.

Хімічні розпушувачі тіста - це продукти, що виділяють газоподібні речовини при випіканні тіста. При виготовленні деяких н/ф для тортів і тістечок як розпушувач застосовується сода, і вуглекислий амоній, призначений для харчових цілей.

Вуглекислий амоній у вигляді твердих шматків білого кольору повинний цілком розчинитися в п'ятикратній кількості води і містити аміаку не менш 28% і не більш 35%. У вуглекислому амонії не допускаються сторонні домішки. Упаковують вуглекислий амоній у коробки з білої жерсті з герметичними кришками - по 20 кг чи в щільні дерев'яні бочки - по 25 і 50кг

Сода і вуглекислий амоній при нагріванні тіста під час випікання розкладаються, виділяючи поряд з іншими речовинами вуглекислий газ, що і розпушує тісто, створюючи пористість і збільшуючи його об"єм. Перед відпуском у виробництво амоній подрібнюють до порошкоподібного стану на дезінтеграторі, і перед споживанням просівають через сито з вічками 0,5 мм. амоній розчиняють у воді з температурою не вище 25 С". На 100 частин води можна взяти 25 частин амонію Амоній зберігають у сухому приміщенні в герметично закритій тарі. Варто враховувати, що вуглекислий амоній на відкритому повітрі повільно розкладається і при звичайній температурі

Харчові кислоти.

Кислоти застосовують в основному для надання деяким напівфабрикатам приємного кислуватого смаку, як каталізатор для інверсії сахарози при виготовленні інвертного сиропу і помади при відсутності патоки, а також для підвищення набухання білків борошна при виготовленні листкового тіста і при взбивані білків. Використовується кислота лимонна і виннокаменна, молочна. Найбільше застосування мають лимонна і виннокаменна кислоти. Ці кислоти кристалічні, без запаху, мають різко виражений кислий смак, добре розчиняються у воді. Розчин кислот повинний бути прозорим, не містити механічних домішок.

Смакові й ароматизуючі речовини.

Есенції.

Застосовуються натуральні і синтетичні есенції. Найбільше застосування мають есенції: ромова, ванільна, ірисова, апельсинова, лимонна, пуншева, грушева,

ананасова, мигдальна. Есенції швидко випаровуються і легко зпалахутоть, тому зберігати їх треба в окремому прохолодному приміщенні.

Ваніль.

, Ваніллю називаються плоди Іронічної рослини орхідеї, що мають вид стручка Ісмпо-коричневого кольору. Ваніль використовується для ароматизації виробів і напівфабрикатів (крему, начинки, тіста.)

Ванілін

Одержують ванілін синтетичним шляхом. Він має більш сильний аромат, чим ваніль. Ванілін - кристалічна речовина (порошок) білого кольору, чи слабо-жовтого кольору. Розчинність його у воді при 80 С" - 1:20, розчин прозорий, безбарвний. Замість ваніліну застосовується також арованилон чехословацького виробництва.

Кава натуральна мелена.

Мелена кава утворюється при обсмажєнні і розмеленні насіння кавового дерева, що зростає в тропічних країнах. Кава повинна мати добре виражений аромат нормально обсмажених зерен. Кава використовується у вигляді водяної витяжки, що додає напівфабрикатам і виробам кавовий смак і аромат.

Коньяк, вина і лікери

Ці напої вживаються для поліпшення смаку й аромату кремів, желе і сиропів, для промочки бісквітних тортів і тістечок. У виробництві борошняних конди І срських виробів застосовують головним чином коньяки і міцні спиртовані виноградні вина

Сіль поварена харчова

Поварена сіль являє собою кристалічний хлористий натрій, що розчиняється у воді. При збереганні сіль повинна бути захищена від атмосферних впливів

ЗАБАРВЛЮЮЧІ РЕЧОВИНИ

Для придания виробам і напівфабрикатам різного забарвлення застосовують барвники вони бувають природні і синтетичні. Роль природних барвників виконують, різні смакові речовини, що мають інтенсивне забарвлення - кава, какао, паленка з цукру. До природніх відносяться також барвники рослинного і тваринного походження. Із синтетичних (штучних) барвників застосовують індигокармін, тартразин.

Деякі види барвників:

1 тартаразин (жовтий)

2 індигокармін (синювато-чорний)

3 індиго (синій)

4 барвник харчовий сухий червоний буряково-чайний (темно-червоний)

5. кармін (червоний)

6. куркума (жовтий)

7. шафран (жовтий)

8. сафлор (жовтий і червоний)

Тема №-3: Розпушувачі тіста.

План.

1. Біологічне розпушування.

2. Хімічні розпушувачі.

3. Механічне розпушення тіста.

Література.

1. Бутейкіс Н.Г., Жукова А.А. Технологія приготування борошняних
кондитерських виробів. М. „Економіка" 1976 с. 18-20.

2. Марсель П.С. і інші. Виробництво тістечок і тортів. М. „Харчова
промисловість" 1974 с.ЗО.

Дайте відповіді на запитання:

1. Які види біологічних розпушувачів ви знаєте?

2. Який принцип біологічного розпушення тіста?

3. Що відноситься до хімічних розпушувачів?

4. Який принцип хімічного розпушення тіста?

5. Які ви знаєте способи механічного розпушення тіста?