Організація робочих місць в кондитерському цеху

1. Кладова разового запасу продуктів призначена для короткочасного
зберігання продуктів, обладнана стелажами, підтоварниками, холодильною
камерою для визначення ваги продуктів використовують ваги різної
вантажа.

2. В тістозамішувальному відділенні: машина для замісу тіста з діжами різної
ємкості, машини для просіювання борошна. Також організують робоче
місце для підсобних операцій (розчинення солі, переробки ізюму і т.п.,
котре обладнане раковиною з підводкою холодної та гарячої води, шафою
для зберігання інвентарю, ларем для сілі.

3. У відділенні для розробки тіста: розподільно-округлююча машина, яка
ділить тісто на шматки визначеної ваги та закатує їх в шарики. Для
розробки тіста встановлюють столи зі шкафчиками для інструментів та
висувними ларями, тісторозкатуючу машину, холодильну шафу.

V s

4. Відділення для випікання обладнується кондитерськими шафами, плитою
з електричним, газовим та іноді вогневим обігрівом. Плити установлюють
в один ряд. Для смаження пиріжків у фритюрі установлюють спеціальні
електричні або газові фритюрниці або користуються наплитними
фритюрницями. Біля фритюрниці установлюють стелажі і стіл з сітчаним
протвенем (для стікання жиру).

^

5. Відділення для оформлення виробів забеспечують ящиками для
інструментів, штативами для укріплення кондитерських мішків,
спеціальних бачків для сиропу ', також установлюють на столах підставки, І
що обертаються на осі, на котрі ставлять торти. Біля столів установлюють
стелажі для готових виробів. Для нарізки бісквіта на пласти

використовують ніж - пилу. Для нарізки виробів на шматки використовують дисковий ніж.

6. Для приготування фаршів, начинок установлюють невелику плиту,
м'ясорубку, розмолочні пристосування, перссуючні діжі, табурети для
лотків, стіл для приготування помади.

7. У відділенні для миття яєць установлюють три ванни, а також сітчані
відра, у яких обробляють яйця. Для миття інструментів та інвентаря, що
використують для розробки кондитерських виробів, використовують ванни
з двома відділеннями і стерилізатором. Висушують кондитерські мішки в
електросушильній шафі. Рядом з ваннами для миття установлюють
стелажі. Машина для миття лотків змиває тверді залишки, промиває лотки
содою й стерилізує їх парою.

8. Експедиція існує для зберігання готових кондитерських виробів. Вона
обладнується холодильними камерами, стелажами, терезами та
виробничими столами. Кондитерські вироби з кремом зберігають в
холодильному приміщенні при температурі не вище 0°.Реалізація
кондитерських виробів з вершковим кремом не повинна перевищувати 36
годин, з заварним - 6 годин. При відсутності холоду термін реалізації
виробів з вершковим кремом - 12 годин, виробів з заварним кремом - 7
годин. Транспортують кондитерські вироби в тарі спеціальним
транспортом. Кожний лоток повинен мати етикетку з указаним
найменуванням та кількістю кондитерських виробів. Крім того, указують
час випуску продукції і прізвище пакуючого.