Тема 12. Визначення хімічних показників, що

ХАРАКТЕРИЗУЮТЬ ЯКІСТЬ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ТА

УМОВИ ЇХ ЗБЕРІГАННЯ(НА ПРИКЛАДІ РОСЛИННИХ ОЛІЙ).

За кількістю вільних жирних кислот, що міститься у жирі, можна судити про його свіжить, тому що у природних жирах їх мало. При неправильному зберіганні

кількість вільних жирних кислот зростає і подальше їх окислення призводить до появи дефектів смаку і запаху, а при більш глибоких процесах – до непридатності жиру для харчових цілій.

Кислотне і йодне числа - основні хімічні показники, які характеризують якість жиру та умови його зберігання.

Кислотне число показує кількісний вміст у жиру вільних кислот, накопичення яких зумовлено гідролітичним розщепленням тригліцеридів на дигліцериди, моногліцериди, гліцерин та жирні кислоти.

Йодне число характеризує ступень ненасиченості тригліцеридів. Чим вище йодне число, тим жир легше окислюється і менш стійкий при зберіганні.

Завдання 1. Визначити у представлених зразках рослинних олій кислотне та йодне числа, оформити отримані результати дослідження, зробити висновок про якість олій та умови їх зберігання.

Кислотне число жиру визначається кількістю міліграмів гідроксиду калію або натрію, яка потрібна для нейтралізації вільних жирних кислот, що містяться в 1 г жиру.

Йодне число жиру виражають кількістю грамів йоду, яка може приєднатися до 100 г жиру.

Значення кислотного та йодного чисел для деяких олій наведено в таблиці 1.

Таблиця 1

Соняш-

никова 0,4 0,4 1,5 2,25 6,0 1,5 2,25 6,0 125-145

Кукуруд-

зяна 0,4 0,4 - - - 5,0 сортів немає 111-133

Соєва 0,3 - - 1,0 1,5 2,0 4,0 120-140

Льняна 0,7 - - - - - 2,5 5,0 171-206

Арахісова 0,4 0,4 1,5 2,25 6,0 1,5 2,25 6,0 83-105

Реактиви: 1%-ний спиртовий розчин фенолфталеїну; 0,1н розчин гідроксиду калію або натрію, нейтральна суміш спирту та ефіру, розчин гіпосульфіту концентрації 0,1 моль/л, розчин йоду концентрації 0,2 моль/л, етиловий спирт, 1%-ний розчин крохмалю.

Визначення кислотного числа.

Хід роботи. У конічну колбу зважують з похибкою не більш за 0,01 3-5 г олії, доливають 50 мл нейтральної суміші та добре перемішують. Якщо при цьому олія не розчиняється, її нагрівають на водяній бані, а потім охолоджують до температури 15-20 С. Додають 2-3 краплі фенолфталеїну.

Суміш при постійному перемішуванні швидко титрують 0,1н розчином гідроксиду калію або натрію до одержання слабо-рожевого забарвлення.

Кислотне число олії розраховують за формулою:

Х= (14),

де 5,611 – кількість гідроксиду калію, що міститься в 1 мл його 0,1 н розчину. Цей множник є постійним незалежно від виду застосованого лугу;

К – коефіцієнт поправки 0,1н розчину лугу;

V – об’єм 0,1н розчину гідроксиду лугу, витрачений на титрування, мл;

m –маса олії, г.

За кінцевий результат приймають середнє арифметичне двох паралельних випробувань.