Та вітамінних коктейлів на їх основі

На сьогоднішній день пропозиція соків-фреш, а також вітамінних коктейлів на їх основі є дуже популярною. Їх включають у раціони в санаторно–курортних закладах, в туристичних комплексах, а також у меню ресторанів, спортивних комплексів.

Тому метою нашого дослідження було: проаналізувати властивості соків – фреш, вітамінних коктейлів, а також розробити технологію вітамінного коктейлю на їх основі та обґрунтувати ефективність його використання в оздоровчому харчуванні за оцінкою біологічної цінності.

Соки збагачують організм не тільки вітамінами, але і мінеральними речовинами, органічними кислотами. Природні антиоксиданти, які містяться в соках, зменшують вразливість клітин до хвороб і старіння, зміцнюють здоров'я і захищають від хронічних захворювань, покращують стан шкіри, волосся, нігтів. До того ж, соки не тільки «напій краси», а й «напій розуму». зокрема, речовини, які містяться в соках, допомагають організму боротися з такими проблемами як зниження інтелекту, втрата пам'яті, дезорієнтація.

Нами проаналізовано найпоширеніші соки-фреш: апельсиновий, грейпфрутовий, гранатовий, яблучний, морквяний, томатний, буряковий, а також, їхні корисні властивості, протипоказання до споживання.

Апельсиновий фреш містить велику кількість вітамінів (групи В, С, К, Е), а також амінокислоти та мінеральні елементи (К, Са, Р, Mg, Zn), підвищує імунітет, захищає від багатьох хвороб, серед яких катаракта, рак. Апельсиновий сік є відмінним джерелом фолієвої кислоти, необхідної для запобігання дефектам розвитку плоду. Рекомендується його споживати при захворюваннях печінки, атеросклерозі і гіпертонії. Протипоказання: виразка шлунка і дванадцятипалої кишки, гастрит з підвищеною кислотністю. При частому споживанні цього соку з організму виводиться кальцій, підвищується кислотність.

У грейпфрутовому фреші містяться такі корисні речовини як карбогідрати, цукри, харчові волокна, жири, протеїни, вітаміни – В_1, В₅, В₆, В₉, С, та мінеральні елементи – Са, Р, К, Mg, Zn. Грейпфрутовий сік є корисним при фізичних і розумових навантаженнях, зміцнює ЦНС. Споживання цього соку виводить з організму зайву воду, активує процеси спалювання жирів, сприяє схудненню і виведенню шлаків з організму. Рекомендується споживати людям з порушенням травлення, при гіпертонії, а також, при розладах печінки. Протипоказання: не можна поєднувати цей сік з медичними препаратами.

Гранатовий фрешмістить ізофлавоноїди, калій, вітаміни С, групи В, РР. Він легко засвоюється організмом, підвищує імунітет, покращує апетит, підвищує опірність організму до радіації, сприяє утворенню еритроцитів і виробленню гемоглобіну. У цьому соці багато заліза та інших корисних елементів. Сік гранату служить сечогінним, протизапальним, антисептичним і знеболювальним засобом. Протипоказання: виразкова хвороба шлунка, гастрит з підвищеною кислотністю. Слід пити розбавивши водою або готувати різноманітні коктейлі.

Яблучний фрешбагатий на залізо, його корисно пити при залізодефіцитній анемії (недокрів'ї). У ньому також багато калію і бору - елемента, який зміцнює скелет людини. Регулярне вживання яблук і яблучного соку сприяє довголіттю, а також омолодженню організму. Яблучний сік - зміцнює серцево-судинну систему, здатний виводити з організму солі сечової кислоти. Свіжовичавлений сік з м'якоттю містить велику кількість пектину, який створює в кишечнику желеподібну масу, що вбирає отрути та активує роботу кишечника. Вітамінний і мінеральний склад соку є різноманітним, тому його призначають як ліки при атеросклерозі, хворобах печінки, сечового міхура, нирок і сечокам'яної хвороби. Слід пам'ятати: людям із зайвою вагою яблучним соком зловживати не варто, а особливо пити його перед їжею, оскільки він багатий на глюкозу та здатен збуджувати апетит.Протипоказаний при підвищеній кислотності шлункового соку, а також, сік з червоних яблук не можна пити алергікам.

Морквяний фрешмістить каротиноїди, які перетворюються в нашому організмі на вітамін А. Від цього найважливішого вітаміну залежать гострота зору, краса шкіри і стан слизових оболонок травних органів. Крім того, в морквяному соці багато калію і фолієвої кислоти. Вітаміни групи В, калій і ще низка мінеральних речовин, що містяться в морквяному соці, корисні при будь-яких проявах імунодефіциту. Сік із моркви - покращує апетит, травлення і структуру зубів. Підвищує опірність до інфекцій, заспокоює нервову систему, захищає від дерматиту. Слід пам'ятати: до соку необхідно додавати рослинні або тваринні жири, це буде сприяти кращому засвоєнню вітамінів. Протипоказання: цукровий діабет, підвищена кислотність шлунку, виразкова хворобу шлунку.

Томатний фрешмістить лікопен, який знижує ризик виникнення раку таких органів: ротової порожнини, легенів, шлунка, печінки, молочних залоз, шийки матки, шлунка, ободової і прямої кишки. Крім того, лікопен захищає серце від дії вільних радикалів, тим самим, знижуючи ймовірність виникнення серцево-судинних захворювань, пригнічує процеси гниття і бродіння в кишечнику і створює в шлунку оптимальні умови для якісного засвоєння їжі. Свіжовичавлений сік помідорів корисний для чоловіків, оскільки запобігає захворюванням передміхурової залози. Відновлює водно-електролітний баланс і тому рекомендований гіпертонікам. Слід пам'ятати: не варто солити томатний сік, сіль знижує всі перераховані вище його корисні властивості.

Буряковий фрешмістить велику кількість вітамінів, амінокислот, цукрів, йоду, заліза, марганцю. Сік з буряка допомагає: покращити склад крові, очистити печінку, нирки, судини, жовчний міхур, підвищити опірність вірусам, стимулювати роботу лімфатичної системи, відновити сили, знизити кров'яний тиск. Він корисний при недокрів'ї, хворобах серця і шлунково-кишкового тракту. Починати застосування бурякового соку треба з невеликих кількостей (із однієї стол. ложки) або в суміші з іншими соками, наприклад з морквяним, поступово зменшуючи кількість морквяного соку. Перед вживанням необхідно витримати буряковий сік у холодильнику кілька годин.

При споживанні соків потрібно знати правила сокотерапії:

1. Перш ніж починати пити овочеві фреші, варто проконсультуватися з лікарем, адже ці напої дуже активні і при безладному прийомі можуть нашкодити.

2. Всі овочеві соки потрібно починати вживати в невеликій кількості - за годину до їжі.

3. Пити соки потрібно в першу половину дня оскільки вони додають бадьорості.

4. Суміш фруктового і овочевого соку не тільки смачніша, але й набагато корисніша та краще засвоюється організмом. Треба тільки знати, що з чим комбінувати.

5. Фреш потрібно випивати відразу після приготування: через дотик із повітрям корисні властивості втрачаються.

6. Не варто додавати в свіжий сік ні сіль, ні цукор.

Також потрібно пам’ятати поради щодо споживання соків:

· не фільтрувати, тому що в соках міститься багато корисних речовин;

· не використовувати для розмішування свіжого соку металеву ложку, тому що метал руйнує вітаміни, зокрема, вітамін С;

· пити через соломинку - вона захистить ваші зуби від кислот;

· у морквяний сік, щоб засвоївся бета-каротин (попередник вітаміну А), потрібно додавати оливкову олію, рослинні олії або вершки;

· не пити щодня один і той самий сік, чергувати різні соки;

· морквяний, яблучний та сік із солодкого болгарського перцю – це фреші - універсали, до яких можна додавати будь-які інші соки.

У закладах ресторанного господарства сьогодні пропонують окремі меню вітамінних коктейлів на основі соків-фреш. Розглянемо найпопулярніші з них: яблучно-лимонний коктейль, коктейль з ананасів і моркви, грейпфрутово–лимонний коктейль та коктейль із яблук та дині.

Яблучно-лимонний коктейль, крім яблук та лимону містить ще імбир. Подавати його потрібно із кубиками льоду. Він корисний тим, що є джерелом вітаміну С, має бактерицидну, антисептичну та імунозміцнювальну дію, посилює перистальтику кишечника.

Коктейль з ананасів і моркви містить у своєму складі також селеру та імбир й до нього додають олію, оскільки в морквяному та ананасовому соці міститься бета-каротин. Цей коктейль багатий на вітаміни: С, К, Е, РР, групи В. Ананаса та селери, які входять до складу коктейлю сприяють розрідженню крові, запобігають розвиткові безлічі небезпечних захворювань серцево-судинної системи, знижують тиск і усувають жирові відкладення на стінках кровоносних судин.

Грейпфрутово–лимонний коктейль багатий на вітамін С, кальцій і магній, які містяться в лимоні і грейпфрутах, знищують шкідливі мікроорганізми в організмі. Свіжовичавлений сік грейпфрута та лимона сприяє кращому функціонуванню нервової системи, допомагає як при розумовому, так і при фізичному навантаженнях. Користь цього коктейлю визначається також вмістом пектину, завдяки якому поліпшується перистальтика шлунково-кишкового тракту, людина позбавляється від запорів, які часто є однією з основних причин порушення обмінних процесів.

Коктейль із яблук та дині готується із додаванням 1 ч.л. меду. Корисні властивості меду обумовлені комплексним вмістом в ньому біологічно активних речовин, мінералів, вітамінів тощо. Поєднання свіжих соків яблук і дині добре допомагає скинути зайві кілограми, поліпшити метаболізм.

Лікарі дієтологи рекомендують зробити соки ще кориснішими додавши до них природні функціональні добавки, такі як: спіруліну, пшеничні паростки, насіння льону, тахіні, гарбузову або соняшникову олії, чорну патоку, лецитин.

Спіруліна – це багатофункціональна добавка, багата на хлорофіл, незамінні амінокислоти, вітаміни та мінеральні речовини, сприяє очищенню організму від шлаків тощо. Перед тим як додавати спіруліну у фреш, її потрібно розвести в невеликій кількості напою, а потім змішати з основною частиною соку.

Пшеничні паростки, при їхньому додаванні у фруктові соки збагачують вітамінами і мінералами, особливо вітамінами групи В і Е.

Добавка насіння льону є одним із кращих рослинних джерел омега-3 (незамінної для організму людини ПНЖК), вітамінів і мінералів.

Тахіні (паста з насіння кунжуту) надає будь-якому напою особливий присмак і підвищує його поживну цінність.

Гарбузова або соняшникова олія, отримана холодним віджиманням зберігає всі свої корисні властивості й є натуральним джерелом незамінних жирних кислот.

Чорна патока - це речовина, що залишається після вилучення цукру з тростини. У цій густій, солодкій патоці міститься багато мінеральних речовин (особливо заліза і кальцію) та вітамінів групи В.

Лецитин входить до складу кожної клітини організму. Ця добавка є особливо важливою для нормалізації жирового обміну і роботи нервової системи людини. Підвищує фізичну та розумову витривалість людини.

Нами було розроблено технологію яблучно-лимонного коктейлю із додаванням спіруліни. Проаналізовано його хімічний склад розрахунковим методом.

Провівши підбір інгредієнтів ми оцінили найкраще їхнє співвідношення методом органолептичного аналізу, а саме, найвищий бал отримала рецептура із вмістом яблука - 400 г, лимону 50 г, імбиру 2 г та спіруліни 2 г.

У таблиці 1 представлено результати оцінки біологічної цінності яблучно-лимонного коктейлю зі спіруліною.

Аналіз хімічного складу яблучно – лимонного коктейлю зі спіруліною (порція 200 грам) показав, що:

1. Завдяки вмісту яблук і лимону він забезпечує понад 100 % від добової потреби у вітаміні С, який сприяє опірності організму інфекціям, нормалізує обмін білків, жирів, вуглеводів. Також вітамін С сприяє кращому засвоєнню заліза, якого в коктейлі міститься понад 100 % від добової потреби (завдяки вмісту яблук і спіруліни). Залізо є складовою гемоглобіну, необхідне для участі в процесах кровотворення.

Таблиця 1