Мясные товары: классификация. Товароведная характеристика колбас и мясных копченостей. Показатели качества и безопасности. Условия и сроки хранения

К мясным товарам относят: мясо убойных с/х животных, мясо диких животных, мясо птицы и дичи, субпродукты, колбасные изделия, мясные копчености, консервы из мяса, мясные полуфабрикаты, мясные кулинарные изделия.

В соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС034/2013)приняты определения:

«мясо» продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной, с включением костной ткани или без нее;

«бескостное мясо» - мясо в виде кусков произвольной формы, различного размера и массы, представляющее совокупность мышечной и соединительной тканей с включениями жировой ткани или без нее.

«мясо механической обвалки [дообвалки]» - бескостное мясо в виде измельченной [пастообразной] массы с массовой долей костных включений не более 0,8 %, с установленным размером костных включений, получаемое путем отделения мышечной, соединительной и/или жировой ткани [остатка мышечной, соединительной и/или жировой ткани] от кости механическим способом.

«мясорастительный продукт» - мясосодержащий продукт, изготовленный с использованием ингредиентов растительного происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре более 30% до 60% включительно;

«мясной продукт» - пищевой продукт, изготовленный с использованием или без использования немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мышечной ткани убойных животных более 60 %;

«немясной ингредиент» - составная часть рецептуры пищевого продукта, являющаяся пищевым продуктом растительного, животного, не являющегося продуктом убоя или минерального происхождения;

«мясная продукция» - продукция, выработанная с использованием, пищевых продуктов переработки убойных животных и ингредиентов животного, растительного, минерального происхождения, разрешенных к применению;

«мясной ингредиент» - составная часть рецептуры пищевого продукта, являющаяся пищевым продуктом убоя или пищевым продуктом, полученным в результате переработки продуктов убоя;

мясосодержащий продукт» - пищевой продукт, изготовленный с использованием немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мышечной ткани убойных животных от 5% до 60% включительно;

«мясосодержащий продукт категории А» - продукт с массовой долей мышечной ткани убойных животных в рецептуре свыше 40 % до 60 % включительно;

«мясосодержащий продукт категории Б» - продукт с массовой долей мышечной ткани убойных животных в рецептуре свыше 20 % до 40 % включительно;

«мясосодержащий продукт категории В» - продукт с массовой долей мышечной ткани убойных животных в рецептуре не более 20 %;

«мясной [мясосодержащий] полуфабрикат» - мясной [мясосодержащий] продукт, изготовленный из мяса на кости или бескостного мяса в виде кусков или фарша [из фарша], с добавлением или без добавления [с добавлением] немясных ингредиентов, требующий перед употреблением тепловой обработки до кулинарной готовности;

«мясные [мясосодержащие] консервы для питания детей раннего возраста» - специализированные мясные [мясосодержащие] консервы, в рецептуре которых массовая доля мясных ингредиентов не менее 60 % [более 5 % до 60 %];

Колбасные изделия – мясной или мясосодержащий продукт, изготовленный из колбасного фарша, сформованного в колбасную оболочку, пакет, форму, сетку, подвергнутый термической обработке до готовности к употреблению;

В колбасном производстве используют мясо (говядину, свинину) всех категорий упитанности, в любом термическом состоянии. Для выработки отдельных видов колбас используют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов. При изготовлении колбас низших сортов дополнительно используют мясную обрезь, мясо свиных и говяжьих голов, белковый стабилизатор. Допускается: при производстве вареных колбас добавление крахмала, пшеничной муки, полифосфатов, пищевой светлой плазмы, молочного и соевого белка, обезжиренного молока и сыра. Посолочные смеси, в составе которых кроме соли, нитрит и сахар обуславливают розовую окраску и приятный вкус колбас. Для улучшения вкуса и аромата колбас в фарш добавляют пряности, а в некоторые виды фисташки, коньяк, ром, модеру.

Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловлена содержанием белков, экстрактивных веществ и низкоплавкого свиного жира. Молоко, сливки и яйца, которые добавляют при производстве этих изделий, не только повышают их питательную ценность, но и значительно улучшают вкус.

В зависимости от технологии изготовления колбасные изделия подразделяют на:

1. колбасные изделия в т.ч. фаршированные: вареные колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, колбасные хлебы, прочие.

2. колбасные изделия из термически обработанных ингредиентов: паштеты, ливерные колбасы, студни, холодцы, заливки, зельцы, прочие.

3. колбасные кровяные изделия

4. колбасные копченые изделия: полукопченые колбасы, варено-копченые колбасы, сырокопченые, сырокопченые мажущейся консистенции, колбасы сыровяленые, жареные.

«Жареное колбасное изделие» - колбасное изделие, подвергнутое в процессе изготовления жарке. (ТР ТС034/2013).

В зависимости от вида мяса убойного животного продукты из мяса, в т.ч. колбасные изделия изготавливают: из говядины, свинины, баранины, козлятины, прочие (в разных соотношениях).

«Вареное колбасное изделие» -колбасное изделие, подвергнутое в процессе изготовления тепловой обработке, включающей подсушку, обжарку и варку или только варку (ТР ТС034/2013).

«Вареное колбасное изделие для детского питания» -вареное колбасное изделие, предназначенное для питания детей от 3-х лет (ТР ТС034/2013).

Вареные колбасные изделия (ГОСТ Р 52196-2011) по качеству подразделяют на категории А и Б. Колбасное изделие категории А – изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 60%, без учета воды, потерянной при термической обработке. Колбасное изделие категории Б – изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40% до 60%, без учета воды, потерянной при термической обработке. Ассортимент колбас категории А: Говяжья, Докторская, Телячья, Столичная., Московская, категории Б: Отдельная, Русская, Свиная, Диабетическая, Любительская свиная, Отдельная баранья.. Сосиски категории А: Говяжьи; категории Б: Особые, Сливочные, Любительские, Молочные, Русские, колбасные хлебы категории А – Любительский, Отдельный, Говяжий, Ветчинный, категории Б - Заказной, Чайный.

Показатели качества:

Органолептические: внешний вид, упругая консистенция, цвет и вид на разрезе, запах и вкус, форма и размер батонов, товарная отметка батонов.

Физико-химические: массовая доля хлористого натрия (не более 2,1 -2,5 %), массовая доля жира (%, не более 15, 20, 22,25, 28, 30% для разных наименований), массовая доля белка (%, не менее 11,12, 13% для разных наименований), массовая доля нитрита натрия (не более 0,005 %), остаточная активность кислоты фосфотазы (не более 0,006 %), массовая доля крахмала не более2% в отдельных видах (Московская, Ветчинно-рубленая, Отдельная, Свиная.)

Хранение вареных колбасных изделий: t 0 - +6ºС, влажность 75% не выше (при выпуске к реализации t в толще батона 8ºС), Целыми батонами в оболочке натуральной, искусственной белковой, целлофановойв зависимости от вида упаковки от 5мес.(без применения вакуума) до 30 сут.с применением вакуума или модифицированной атмосферы, 75 сут в полиамидной барьерной оболочке.

Фаршированные колбасы изготавливают из жилованной свинины и телятины, в зависимости от рецептуры в них добавляют шпик, язык, кровяную массу, фисташки, молоко и яичные продукты.: в/с слоеная, языковая. Показатели качества: внешний вид и упругая консистенция, вид на разрезе, запах и вкус, содержание влаги, поваренной соли, нитрата натрия, форма, размер и вязка батона.

Хранение: в подвешенном состоянии: при температуре от 0 до ⁺8 ºС, относит. влажности воздуха 75-85% - 72 часа в т.ч. на предприятии изготовители не более 12ч.

Копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяют на: сырокопченые и варено-копченые.

Сырокопченые колбасы содержат 25-30% влаги и 3-6% поваренной соли. Они имеют высокую питательную ценность, плотную консистенцию, своеобразный аромат и острый вкус. Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обуславливают их длительный срок хранения. Сорта: в\с (Брауншвейгская, Зернистая, Новомосковская, Суджук, Столичная). 1 сорт – (Любительская). Показатели качества: внешний вид, плотная консистенция, вид на разрезе, запах и вкус, форма, размер и вязка батона, массовая доля влаги, поваренной соли, нитрита натрия. Не допускается наличие: бактерий группы кишечная палочки в 1г., сальмонелл в 25г., сульфит редуцирующих клостридий в 0,001г. температура в толще батона от 0 до 12ºС. Хранение: 12-15 ºС, влажность 75-85% не более 4-х мес., -2-4ºС не более 6 мес. упакован под вакуумом температура +5-8ºС – 8суток.

«Варено-копченое колбасное изделие» -колбасное изделие, подвергнутое в процессе изготовления предварительному копчению, варке и дополнительному копчению (ТР ТС034/2013).

Варено-копченые колбасы (ГОСТ 16290-86) отличаются от сырокопченых менее острым вкусом и более мягкой, но недостаточно упругой консистенцией. Содержание влаги в них 38-40%, соли до 5%. Сорта: в/с - Деликатесная, Московская, Сервелат. 1 сорт – Любительская, Баранья.

Показатели качества:

Органолептические: внешний вид, плотная консистенция, вид на разрезе, запах и вкус, форма, размер и вязка батонов.

Физико-химические: массовая доля влаги, соли, нитрата натрия, температура в толще батона 0 до 12ºС. Не допускается: наличие бактерий группы кишечной палочки в 1г. продукта, сальмонеллы в 25 г. продукта, сульфитредуцирующих клостридий в 0,01 г. продукта.

Хранение: при температуре 12-15ºС, относит. влажности 75-78% не более 15 суток (в подвешенном состоянии). Упаковыванные при t 0-4ºС не более 1мес., нарезанные, под вакуумом упакованные – при 5-8ºС - 8 суток..

Полукопченые колбасы содержат много жира (30-40%), влаги – 35-60%, соли – 2,5-4,5%, отличаются высокой пищевой ценностью. По ГОСТ Р 53588-2009 подразделяют на категории А,Б,В по содержанию мышечной ткани(характеризуется предельными нормами ее содержания) А – Говяжья, Б- Краковская, Полтавская, Украинская,, Одесская, Баранья, Польская., Категория В – Свиная, Ветчинная, Городская, Зкусочная, Охотничьи колбаски, Краснодарская.

Показатели качества: внешний вид, консистенция плотная или упругая, цвет и вид на разрезе, запах и вкус, форма, размер и вязка батонов. Массовые доли: влаги, жира, белка, хлористого натрия, нитрита натрия. Не допускается наличие бактерий кишечной палочки, сальмонелл в 25г., сульфитредуцирующих клостридий в 0,01г. продукта. Хранение: t 5-8ºС не более 10 суток при сервировочной нарезке, в подвешенном состоянии t 6ºС влажность 75-78% до 10 суток, при t 20ºС до 3-х суток, при t -7; -9ºС до 3 мес.

Мясные копчености (солено-копченые изделия) – продукты из отдельных частей туши убойных животных, подвергнутые посолу и термической обработке. Изделия получают в основном из мяса молодых животных: свинины беконной, мясной и жирной; говядины и баранины 1 категории. Используют сахар, посолочные смеси и пряности.

Классификация: по виду мяса – свиные, говяжьи, бараньи.

По способу термической обработки – вареные, копчено-вареные, сырокопченые, копчено-запеченные, запеченные, соленые.

Вареные изделия получают выдержкой сырья в нитритном посоле с последующей варкой. Технология копчено-вареных изделий предусматривает горячее копчение перед варкой в течение 2-6ч. при температуре 30-50 град. Изготовление сырокопченых изделий включает посол, холодное копчение и сушку. Запеченные и жареные изделия не подвергают нитритному посолу, а натирают смесью соли, чеснока и красного молотого перца или только поваренной солью перед тепловой обработкой.

В зависимости от используемой части туши и способа обработки: окорока, рулеты, разные копчености.

Окорока – из тазобедренной и плечелопаточной частей полутушки, со шкурой или без, кости частично оставляют.

Рулеты – из соленых окороков, с удалением костей. Мясо свертывают, перевязывают шпагатом и подвергают термической обработке.

Корейка – соленой части свиных полутуш.

Буженина – из несоленых задних окороков с удалением шкуры и костей.

Сорта: В/с – окорока, рулеты, грудинка, шейка ветчинная, 1 сорт – бекон прессованный, лопатка копченая, 2 сорт – головы и ребра свиные копченые, 3 сорт – рулька, голяшка, щековина копчено – вареная.

Показатели качества: внешний вид, форма, консистенция, вид на разрезе, массовая доля поваренной соли (1,5-6% в зависимости от вида изделия), массовая доля нитрита натрия, массовая доля влаги, масса, единицы готового продукта. Толщина подкожного сала шпика. Не подлежат реализации продукты со слизью, с изменениями цвета и запаха мышечной ткани, особенно у кости, с прогорклым жиром.

Хранение: копчено-запеченые – при t 0 - +8ºС, влажность 75±5% не более 5 суток в т.ч. на предприятии изготовителе не более 24ч. Под вакуумом t 5-8ºС – 5 суток. Копчено-запеченые, копчено-вареные, запеченные, жареные – не более 5 суток. Вареные не более 4 суток, ветчина в оболочке для завтрака не более 72ч., сырокопченые – при влажности 75±5%, t 0 - +4ºС не более 30 суток, при температуре -7; -9ºС не более 120 суток.

Показатели безопасности колбасных изделий и мясных копченостей регламентируются СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. В мясе, мясопродуктах и птице контролируются допущенные к применению в с/х: кормовые антибиотики – гризин, бацитрацин и лечебные антибиотики, используемые в ветеринарии – левомицитин, антибиотики тетрациклиновой группы. Во всех группах контролируются: токсичные элементы – свинец, мышьяк, кадмий, ртуть. Для копченых продуктов: бензапирен и нитрозамины. Радиационная безопасность мясных изделий по цезию -137 и стронцию – 90 определяется их допустимыми уровнями удельной активности радионуклидов. Не допускается наличие возбудителей паразитарных болезней: финны, личинки, триханелл и эхинококов, цисты саркоцист и токсоплазм.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают 4 группы микроорганизмов:

I. Санитарно-показательные микроорганизмы

- КМАФАнМ, КОЕ /г не более – количество мизофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

- БГКП (колиформы) –бактрии группы кишечных палочек

II. Условно-патогенные: бактерии рода S. aureus (ауреус) и сульфитредуцирующие клостридии.

III. Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы

IV. Микроорганизмы порчи – плесневые грибы