Продукты переработки плодов и овощей: классификация ассортимента, особенности пищевой ценности и химического состава, оценки качества. Условия и сроки хранения

В соответствии с Техническим регламентом «Требования к безопасности плодов, овощей, корнеплодов и продуктов их переработки» Республики Казахстан (распространяет действие по основным положениям на территории России)установлены требования безопасности к плодам, овощам, корнеплодам, продуктам их переработки, и процессам жизненного цикла.

быстрозамороженные продукты – продукты, приготовленные из целых, нарезанных или измельченных фруктов с добавлением натуральных пищевых компонентов или без них, упакованные и замороженные ускоренным способом до достижения внутри продукта температуры –180С, которую следует соблюдать во время хранения и по всей холодильной цепи до потребителя;

квашенные овощи – продукты, приготовленные из целых или нарезанных овощей одного или нескольких видов с добавлением поваренной соли или залитые кисло-соленым или соленым раствором, подвергнутые молочнокислому брожению;

сушеные фрукты и овощи – продукты, приготовленные из целых, нарезанных или измельченных фруктов и/или овощей, высушенные путем термической обработки до достижения степени влаги, обеспечивающей их сохранность;

консервы – продукты, приготовленные из овощей и фруктов, переработанные в соответствии с установленной технологией с добавлением натуральных пищевых компонентов или без них, расфасованные в герметически укупориваемую тару, пастеризованные или стерилизованные до или после укупорки;

к омпоты – консервы – полученные из целых или нарезанных фруктов одного или нескольких видов, залитые водой, сахарным сиропом или растворами натуральных сахарозаменителей либо фруктовым соком, с добавлением пищевых кислот либо без них;

сушеные фрукты (овощи, грибы) — продукты переработки фруктов (овощей, грибов), целые, нарезанные или порошкообразные, изготовленные из свежих целых или нарезанных фруктов (овощей, грибов), подготовленных в соответствии с установленной технологией, высушенные путем термической обработки или воздушно-солнечной сушки до достижения массовой доли влаги, обеспечивающей их сохранность;

фруктовые (овощные) цукаты — продукты переработки фруктов (овощей), изготовленные из целых или нарезанных фруктов (овощей), кожуры цитрусовых и/или бахчевых культур путем однократной или многократной варки в сахарном сиропе, подсушенные до массовой доли сухих веществ не менее 80 %, обсыпанные сахаром или сахарной пудрой или глазированные, предназначенные для длительного хранения при относительной влажности воздуха не более 70 %;

моченые фруктовые продукты — продукты переработки фруктов, изготовленные из свежих целых или нарезанных фруктов, с добавлением раствора сахара и/или поваренной соли, с добавлением или без добавления фруктовых и/или овощных компонентов, меда, ржаной муки, солода, горчицы, пряностей, зелени, подвергнутые молочнокислому брожению, естественному или с добавлением закваски из чистых молочнокислых бактерий, предназначенные для хранения в полученном растворе при температуре от минус 1° С до плюс 4° С, при кратковременном хранении допускается хранение от минус 1° С до плюс 10° С;

соленые овощные (грибные) продукты — продукты переработки овощей (грибов), изготовленные из свежих целых овощей (грибов), с добавлением раствора поваренной соли, с добавлением или без добавления пряностей, частей пряных растений, подвергнутые молочнокислому брожению, естественному или с добавлением закваски из чистых молочнокислых бактерий, предназначенные для хранения в полученном растворе при температуре от минус 1 °С до плюс 4 °С, при кратковременном хранении допускается хранение от минус 1 °С до плюс 10 °С;

В зависимости от способа переработки различают овощи квашеные, сушеные, консервированные в герметичной таре, концентрированные томатопродукты и быстрозамороженные овощи.

Квашеные овощи. Квашение основано на консервирующем действии молочной кислоты, образующейся при молочно-кислом брожении. Параллельно идет и спиртовое брожение, образуются сложные эфиры, которые придают продукту специфические вкус и аромат.

Важными факторами при квашении являются: температура (17-22С), анаэробные условия, соль (2—10%). Во всех квашеных овощах ферментация проходит в три этапа. Предварительная ферментация протекает при 20-25С в течение 36-48 ч, при этом соль диффундирует в ткани, выделяется сок, накапливаются кислоты. В процессе главного брожения — при 10-12С, в течение 40-45 сут. образуются газы, пена (в капусте — сероводород и меркаптан), кислоты (0,6—0,8%). Дображивание протекает при 1-4°С в течение 15 сут., при этом выделение газов и пены прекращается, выравнивается концентрация соли в рассоле и продукте, уплотняется консистенция, формируются цвет, характерные вкус и запах. Кислотность достигает 0,6—1,2%.

При квашении капусты используют плотные кочаны с белыми листьями (зеленые придают серый оттенок готовому продукту). Капусту шинкуют, рубят или разрезают кочаны пополам, на четвертины, пересыпают солью, пряностями, вносят добавки (морковь, яблоки и др.) и уплотняют гнетом или создают вакуум (в полиэтиленовых вкладышах) до выделения сока. В зависимости от рецептуры приготавливают капусту с морковью, яблоками, ягодами, лавровым листом, тмином, свеклой, огурцами, чесноком, грибами. По способу измельчения различают капусту шинкованную, рубленую, цельнокочанную.

При квашении (солении) огурцов используют плоды зеленые, с плотной мякотью, неогрубевшими семенами. Перед посолом их сортируют по размерам (в мм): пикули длиной не более 50мм, корнишоны 1 группы 51-70 мм, корнишоны 2 группы 71- 90 мм, зеленцы – 91- 110мм. Огурцы длиной более 110мм, а также пожелтевшие, переросшие с кожистыми семенами, увядшие, морщинистые для соления не допускаются. Огурцы салатных сортов, выращенные в открытом грунте, а также огурцы всех сортов, выращенные в теплицах и парниках для соления не допускаются. По рецептуре они бывают обычного посола, острые (в 2—4 раза больше перца), без чеснока, с добавлением чеснока, чесночные (чеснока больше в 2 раза), пряные (с добавлением других пряностей), со сладким перцем.

Соленые помидоры перед квашением сортируют по степени зрелости на зеленые, молочные, бурые, розовые и красные. Предпочтительнее сорта с плотной мякотью, многокамерные, малосемянные, округлые. Для засолки используют томаты диаметром не менее 40мм (кроме сливовидных сортов). Розовые и красные заквашивают в таре вместимостью до 100 л. По рецептуре различают томаты: обычного посола, чесночные (с чесноком и хреном), острые (горькою перца в 2—3 раза больше), пряные (с добавлением других пряностей). Квашеные (соленые) помидоры — определяют степень спелости и те же показатели, что и при оценке качества огурцов. Квашеные арбузы и яблоки на товарные сорта также не делят. Определяют общие показатели. Дефекты: потемнение, пузыри под кожицей, излишине кислый вкус (у яблок), плесневение, гниение.

Овощи соленые и квашеные согласно ГОСТР 53972-2010на товарные сорта не делят. Оценивают органолептический показатель внешний вид, массовую долю огурцов и томатов от массы нетто (%), массовую долю пряностей от массы нетто (%),массовую долю хлоридов (%), массовую долю титруемых кислот (на молочную кислоту,%). Посторонние и минеральные примеси не допускаются. Капуста должна быть равномерно нашинкована полосками не шире 5 мм или нарезанная в виде частиц различной формы не более 12 мм в наибольшем измерении, без крупных частиц, кочерыги и кусков листьев, или в виде цельных кочанов или их половинок. Кочаны или половинки упругие, сохранившие форму, но с рассеченной кочерыгой. Плодоовощные компоненты и пряности равномерно распределены в квашеной капусте. Морковь, свекла, пастернак, перец и другие компоненты нашинкованы или нарезаны соломкой шириной 3-5мм или кружочками толщиной не более 3мм и диаметром 40мм. Яблоки - целыми плодами, половинками или ¼ части плода.Дефекты: размягчение ткани, потемнение, порозовение, ослизнение, гниение, плесневение. Соленые огурцы должны быть целыми, соответствующими данному хозяйственно-ботаническому сорту, немятые, не сморщенные, без механических повреждений. Дефекты: потемнение, пустоты, рассол внутри плодов, ослизнение рассола или огурцов, плесневение, гниение.

Квашеные арбузы. Отбирают плоды диаметром до 15 см на-калывают, укладывают в тару и заливают либо раствором соли (4-6%), либо мякотью. В местах производства плоды могут быть предварительно пересыпаны речным песком для предохранения от деформации и сохранения пластичной консистенции. Квашеные овощи хранят в той же таре, в которой и заквашиваютОптимальная температура при хранении 1-4 ° С(для огурцов 0-1С ) и относительная влажность воздуха 85—95% не более 8 мес. Со дня изготовления. Возможно хранение овощей в бочках под водой, а также намораживанием льдана дошники.

Квашеные (моченые) яблоки. Плоды сортируют по помологическим сортам, укладывают в тару с полиэтиленовыми вкладышами или выстилают соломой по дну и стенкам, что предохраняет плоды от потемнения и улучшает их консистенцию и цвет. Заливают плоды раствором соли (1 %) и сахара (1%), если они сладкие, ароматные. Если же плоды безвкусные, то в раствор соли добавляют сахар (4-5%), солод (1%), порошок горчицы (150-200 г на 100 л), кориандр.

Сушеные овощи. В настоящее время используют сушку овощей естественную, тепловую и сублимационную. При естественнойи тепловой сушке влага испаряется с поверхности, в результате чего продукт деформируется, а при сублимационной сушке влага из твердого состояния переходит в газообразное, при этом струк­тура продукта не нарушается. Кроме того, сохраняются витами­ны, белки, углеводы, консистенция, вкус и запах свежих овощей, в то время как при естественной и тепловой сушке эти вещества претерпевают значительные изменения. К сушеным овощам относят картофель, капусту, морковь, лук, чеснок, петрушку, сельдерей и другие, а также смеси овощей для первых блюд, гарниров. С целью сохранения цвета, консистенции, аромата овощи (кроме картофеля и зеленого горошка) после нарезки бланшируют при температуре 94-100С, а потом сульфитируют, погружая в 0,1-0,5%-ный раствор сульфита, бисульфита или пиросульфита натрия, и промывают водой для удаления сернистых соединений. Готовые овощи сортируют по качеству на 1-й и 2-й товарные сорта, а зеленый горошек — на высший, 1-й, 2-й. Не делят на сорта смеси овощей, лук, чеснок в порошке. Оценку качества сушеных овощей проводят в среднем образце по органолептическим и физико-химическим показателям. В смесях оцениваютотдельно каждый вид овощей, которые предварительно рассортировывают. Внешний вид: определяют форму, объем, цвет. НД ограничиваются: массовая доля овощей, деформированных, неправильной формы, механически поврежденных, меньшего размера, с отклонениями по цвету. Из физико-механических показателей определяют влажность(в смесях — каждого компонента), она должна быть не более 12—14%; содержание сернистой кислоты (0,04—0,06%); размер целых овощей или кусочков — по наименьшему предельному значению показателя, овощей в виде стружки, колец, кубиков, пластинок — подлине и толщине или наибольшему измерении (в зависимости от формы). Не устанавливается размер порошкообразных продуктов, лука, чеснока, смеси первых блюд. Дефекты: потемнение, окисление полифенолов, плесневение, гниение, повреждение амбарными вредителями. Сушеные овощи следует хранить при температуре до 20 ° Си относительной влажности 65-70%, соблюдая санитарные требования, предъявляемые к таре и хранилищам

Консервы в герметичной таре в зависимости от сырья подразделяют на однокомпонентные — из одного основного вида сырья и многокомпонентные — из нескольких видов овощей или овощей, мяса, молочных продуктов, круп, настоев трав (для детского и диетическою питания). По технологии производства различают следующие виды консервов: натуральные, закусочные, обеденные, консервы из квашеных овощей, маринованные овощи, консервы для диетического и лечебного питания детей, Консервы для профилактического питания, томатопродукты концентрированные.

Натуральные консервы (зеленый горошек, кукуруза сахарная, морковь и др.) или их смеси. Овощи после укладки в банки заливают 1,5-3%-ным раствором сахара и стерилизуют. Согласно ГОСТР 54050-2010 Консервы натуральные Горошек зеленый подразделяют на в/с, 1с и 2с. Органолептические показатели: внешний вид, вкус и запах, цвет зерен, консистенция, качество заливочной жидкости. Физико-химические: массовая доля горошка от массы нетто консервов (не менее 60%), массовая доля хлоридов, содержание растительных примесей, минеральные и посторонние примеси не допускаются. По ГОСТ Р53958-2010 Консервы натуральные Кукуруза сахарная по способу изготовления консервы подразделяют на кукурузу сахарную в зернах, кукурузу сахарную в зернах в вакуумной упаковке, кукурузу сахарную в початках. Кукуруза в зерне подразделяется на в/с и 1с по органолептическим показателям: внешний вид, наличие механически поврежденных эерен к массе кукурузы, вкус и запах, цвет зерен, консистенция, качество заливочной жидкости. Физико-химические показатели: массовая доля зерен кукурузы от массы нетто консервов, указанной на этикетке, массовая доля хлоридов, массовая доля примесей растительного происхождения к массе нетто консервов, минеральные и посторонние примеси не допускаются.

Закусочные консервы готовят из овощей. Их обжаривают в растительном масле, фаршируют, добавляют приправы, соусы, что повышает их калорийность, стерилизуют. К ним относят фаршированные овощами перец, кабачки, патиссоны и др., овощи, резанные кусочками, полосками, кубиками. Икру вырабатывают из кабачков, патиссонов, баклажанов, свеклы, тыквы. Консервированную овощную икру по ГОСТ Р 51926—2002 на сорта не подразделяют.

Обеденные консервы предназначены для быстрого приготовления 1 и 2-х блюд. Основным сырьем для них являются овощи свежие и квашеные, грибы, томат-паста, жиры, соль, сахар, пряности. К первым блюдам относят щи, борщи, свекольники, рассольники, овощные супы; ко 2-м блюдам – солянки овощные, овощегрибные, овощи с мясом и др.

Консервы из квашеных овощей изготавливают из квашеных (соленых) овощей, которые сортируют по качеству, укладывая в банки, а затем пастеризуют или стерилизуют, что удлиняет сроки их хранения. Маринованные овощи после обработки укладывают в банки и заливают раствором уксусной кислоты: для слабокислых — 0,4%; среднекислых — 0,6, кислых — 0,61—0,9%. Отдельную группу составляют консервы для детского питания. Их вырабатывают: однокомпонентными - из одного вида овощей с добавлением сахара, либо протертыми, либо гомогенизированными; многокомпонентными — овощи с плодами и сахаром, фруктами, молоком, сливками, с добавлением витаминов С, В, А.

Консервы для диетического и лечебного питания детей вырабатывают крупноизмельченными, пюреобразными, гомогенизированными. К основному сырью добавляют настои лечебных трав, мяса, круп, молока и т. п

Консервы для профилактического питания предназначены для профилактики некоторых заболеваний. К этой группе отнесены консервы с пониженным содержанием сахара, заменителями сахара, добавлением метил- целлюлозы, пониженным содержанием соли. Вырабатывают салаты, солянки, икру и др. Оценка качества овощных консервов предусматривает определение показателей безопасности, микробиологических, общих органолептических и физико-химических. Осматривают состояние банок, крышек (внешнее и внутренее), отмечают наличие ржавчины, подтеков, темных пятен и полос, бомбажа. Проверяют состояние заливки, ее прозрачность, состояние содержимого — форму, цвет, консистенцию, обращая внимание на степень зрелости (томатов, баклажанов). Вкус изапах должны соответствовать виду, оттенки вкуса и запаха основного идополнительного сырья должны быть выраженными, посторонние привкусы и запахи не допускаются.Из физико-химических показателей определяют массовую долю содержимого, соотношение частей, соли, общих кислот,жира.

Овощные консервы хранят при температуре не выше 20 ° Си от­носительной влажности воздуха не выше 75%. Гарантийные сроки хранения (с момента отгрузки) — от 3 мес. до 2 лет.

К томатопродуктам концентрированным относят томат-пюре, томат-пасту, которые вырабатывают из зрелых, красных, многокамерных, малосемянных томатов путем уваривания томат-пюре в открытых чанах, а томата-пасты — в вакуумных чанах с добавлением или без добавления соли.

По качеству концентрированные томатопродукты делят на товарные сорта — экстра, высший и 1-й. В зависимости от массовой доли сухих веществ томат-пюре выпускают 12, 15, 20%-ным, томат-пасту несоленую — 25, 30, 35, 40%-ную, а соленую — 27, 32, 37%-ную с массовой долей соли 8—10%. Цвет должен быть красным, или оранжево-красным или линово-красным; в 1-м сорте допускается буроватый или коричневатый оттенок; консистенция — однородной полужидкой или мажущейся, без остатков кожицы, семян. В 1-м сорте допускаются единичные семена и частицы кожицы. Вкус - свойственный томат-продуктам, без горечи и пригара. Допускаемые отклонении по массовой доле растворимых сухих веществ томата-пюре высшего и 1-го сортов: 12%-ного±1%; 15%-ного ±2%; 20%±2%; в томате-пасте несоленой с содержанием сухих веществ 25,30, 35 и 40%-ной ±2%; в томате-пасте соленой 27, 32, 37%-ной ±2%. Томат-продукты рекомендуется хранить при температуре от 0 до 8Си влажности не более 80%, в стеклянных банках — 3 года; и металлических банках, полимерной таре типа «мешок в коробке », в контейнерах-цистернах — год; в алюминиевых тубах — 6 мес.; в rape из полимерных материалов — 10 сут.

Быстрозамороженные овощи характеризуются высокой пи­щевой ценностью. Практически замораживать можно все овощи, их смеси, первые и вторые блюда из них. Чем ниже температура замораживания, тем выше качество овошей. Различают способы замораживания: воздушное при темпе­ратуре от —30 до —35 °С (нарезанные овощи, зеленый горошек); криогенное замораживание в азоте — при —195,8С. Оценку качества быстрозамороженных овощей проводят ряду показателей: микробиологической обсеменности; цвету - должны соответствовать цвету исходного сырья. Овощи должны быть однородными по размеру: кусочки по толщине, кубики по размеру грани. Консистенция после размораживания должна соответствовать исходному продукту. Вкус и запах после размораживания также должны соответствовать исходному продукту, характерными, приятными, выраженными, без посторонних привкусов и запахов. Из физико-химических показателейопределяют массовую долю сухих веществ, жира, соли, титруемую кислотность, соотношение компонентов (в смесях, обеденных блюдах, полуфабрикатах). На товарные сорта быстрозамороженные овощи не делят. Дефекты: потемнение, дряблая консистенция (или сухая, жилистая), горький вкус. Быстрозамороженные овощи хранят при температуре от -15 до -18и относительной влажности воздуха 90-95% в течение 6-12 мес.; при температуре от -25 до -30 ° Ссрок хранения в 2 раза больше.

Оценка качества Контроль таких показателей безопасности, как нитраты, пестициды, радионуклиды переработанных квашеных, маринован­ных овощей, а также плодоовощных консервов, осуществляется по сырью. Оценку качества проводят в соответствии с требованиями НД. Определяя общие показатели и специфичес­кие, устанавливают товарный сорт.

Микробиологические показателиовощей переработанных должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов групп А, В, Г. Размораживание следует проводить быстро во избежание воз­никновения нежелательных процессов: физических — перекристаллизации льда, приводящей к механическим повреждениям; химических и микробиологических, снижающих пищевую ценность. Овощи рекомендуют размораживать нагреванием в электрическом поле токами высокой частоты и микроволновых печах, теплым влажным воздухом (20 ° С ), в теплой воде (20 ° С ), паром, кипящей водой при варке).