Зерномучные товары: классификация ассортимента, химический состав и пищевая ценность, показатели качества, особенности условий и сроков хранения

Зерномучные товары – группа однородных товаров, основным сырьем для производства которых служит зерно или продукты его переработки.

Технологическая классификация: 1. зерно и зернопродукты

2. хлебобулочные изделия

Товароведная классификация: 1. зерно и продукты его переработки

2. крупа, мука

3. макаронные изделия, пищевые концентраты, хлебобулочные изделия (хлебные, мучные кулинарные изделия, бараночные, сухарные, хлебные палочки и соломка).

КРУП А: целое или дробленое зерно полностью или частично освобожденное от оболочек, алейронового слоя и зародыша. Классификация: в зависимости от используемого сырья – на виды (пшеничная, гречневая, ячменная и др.) По способу механической обработки – шлифованные, плющенные, хлопья.

По целостности – целые (ядрица, перловые), дробленые (продел, ячневая, пшеничная)

По термической обработке – обыкновенные (пшено шлифованное, ядрица обыкновенная, Полтавская обыкновенная) и быстроразваривающиеся (гречневая ядрица, Полтавская быстроразваривающаяся). В зависимости от доброкачественного ядра и примесей, по размеру частиц –на сорта, номера и марки (по виду пшеницы): Рисовая крупа (сорта экстра, в/с, 1, 2, 3.), гречневая ядрица (1,2,3.), Полтавская обыкновенная (№1,2,3,4), Перловая и кукурузная крупы (№1,2,3,4,5), Крупа манная (марки М,МТ,Т).

Пищевая ценность: Крупы содержат полноценные белки (9-15,5%), углеводы (крахмал и сахара), жиры (до 3% пшено, до 6% овсяная), минеральные вещества (фосфор, калий, магний, железо), витамины (В1,В2,РР). Энергетическая ценность круп 303ккал (овсяная) до 348 ккал (пшено) на 100г. Биологическая ценность выше у гречневой, лущеного гороха, овсяной. Физиологическая ценность выше у манной и рисовой, они лучше усваиваются, рекомендуются для диетического питания. Крупы с повышенным содержанием балластных веществ улучшают работу органов пищеварения (овсяная, гречневая, ячменная). Органолептические свойства крупы характеризуются внешним видом, вкусовыми качествами и консистенцией сваренной каши. Показатели качества: органолептические – цвет, запах, вкус; физико-химические – влажность, содержание доброкачественного ядра, металломагнитных примесей, зараженность амбарными вредителями, зольность (для манной и овсяных хлопьев), кислотность (для овсяных хлопьев). Показатели безопасности: токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), микотоксины (афлатоксин В1, дезоксиниваленол, зеараленон), пестициды (ДДТ и его метаболиты, гексахлорбензол) радионуклиды (цезий -137, стронций-90), не допускаются загрязнения и заражение вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи).

Хранение: в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов помещениях, при соблюдении санитарных правил. Температура не выше +18 (оптимальная -5 до +5), относительная влажность воздуха 60-70%, без резких колебаний. Недопустимо хранение с остропахнущими продуктами. Сроки хранения: хлопья овсяные и толокно 4мес., крупа манная, кукурузная, овсяная – 10, крупа ячневая – 15 мес, гречневая ядрица, горох шлифованный колотый – 20 мес.