Плоды делятся на сочные и сухие

1.1Сочные плоды делятся на подгруппы и виды:

семечковые – виды: яблоки, груши, айва, рябина, ирга, мушмула;

косточковые – виды: вишня, черешня, абрикосы, персики, слива, кизил;

ягоды имеют три подгруппы:

настоящие – виноград, смородина, крыжовник, облепиха, клюква, брусника, черника, голубика, жимолость, лимонник;

сложные – малина, ежевика, морошка, шелковица;

ложные – земляника, клубника, шиповник.

субтропические разноплодные – виды: хурма, гранаты, инжир, фейхоа, маслины, унаби, киви;

цитрусовые – виды: мандарины, апельсины, лимоны, грейпфрут, цитроны, померанцы, кинканы, лаймы и др.

тропические плоды: ананасы, бананы, манго, финики, папайя, авокадо и др.

1.2 Сухие плоды – орехоплодные – делятся на три группы:

настоящие виды: лещина и фундук;

костянковые виды: грецкий орех, миндаль, фисташки, кария, каштан и др.;

ложные: кедровый орех, арахис, кокос, кешью.

Пищевая ценность. Определяющими свойствами пищевой ценности являются, как правило, низкая энергетическая и высокая физиологическая ценность, а также неповторимые органолептические свойства, создающие потребительские предпочтения этой группе. Энергетическая ценность большинства свежих плодов низкая (10-100 ккал/100г). Исключение составляют лишь орехи (600-750 ккал/100г), финики (281), маслины (400-700) авокадо (230-400) за счет повышенного содержания жира, а для орехов еще и белка. Невысокая энергетическая ценность является достоинством плодов, так как многие другие группы пищевых продуктов отличаются средней и высокой калорийностью. За счет плодоовощных товаров удовлетворяется примерно 10% суточной потребности организма взрослого человека в энергии. Основными энергетическими веществами свежих плодов являются природные сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза и др.). Содержание сахаров в плодах, как правило, выше, чем в овощах, и составляет 2-25% (плоды) и 0,5-12% (овощи). Наибольшее количество сахаров в таких плодах, как виноград, особенно сушильных сортов, бананы, абрикосы, персики; наименьшее – в лимонах. Из овощей повышенной сахаристостью отличаются арбузы, дыни, свекла, лук репчатый и чеснок, пониженной – картофель, овощная зелень.

В спелых сочных плодах крахмал также отсутствует, за исключением бананов, содержащих до 2% в зрелом виде и 18% - в незрелом. Овощные бананы отличаются повышенной крахмалистостью даже в потребительской стадии зрелости. Однако самым высоким содержанием крахмала характеризуются орехи (30-40%). Их энергетическая ценность обусловлена крахмалом, жирами и белками. Наряду с углеводами энергетическую ценность плодов определяют и органические кислоты. Причем в свежих плодах и овощах преобладают яблочная (семечковые, косточковые), лимонная (цитрусовые, многие тропические и субтропические, ягоды), винная (виноград). Содержание жира во многих видах свежих плодов не превышает 0,1 - 0,3%. Лишь в орехоплодных энергетическая ценность определяется содержанием жира, так как его количество достигает 45-70%. При этом самым высоким содержанием жира отличаются грецкие орехи и фундук, приближающиеся по этому показателю к сливочному маслу и маргарину с жирностью 72%. Кроме орехоплодных высоким содержанием жира характеризуются маслины – 50-75%, авокадо – 2-30 (в среднем 23,5%), облепиха – 8. Содержание белков в свежих и переработанных плодах по сравнению с зерномучными, молочными, мясными и рыбными товарами невелико и составляет от 0,4 до 0,5 %. Исключение составляют орехи (20-30%).

По энергетической ценности все плоды можно подразделить на три группы:

1.Высококалорийные (ЭЦ 250-660 ккал), к которым относятся финики, маслины, авокадо

2.Среднекалорийные (ЭЦ 60-100 ккал) – виноград, бананы, абрикосы, хурма, свежий шиповник.

3.Низкокалорийные (ЭЦ 30-59 ккал) – большинство подгрупп свежих плодов, кроме вошедших в другие группы. Биологическая ценность плодов невелика из-за низкого содержания белков. Однако белки многих видов плодов относятся к полноценным и служат дополнением к животным белкам суточного рациона. Биологическая эффективность характерна только для орехов, маслин, авокадо, облепихи. Причем жир многих из перечисленных видов богат полиненасыщенными жирными кислотами. Все остальные виды свежих плодов биологической эффективностью не обладают.

Физиологическая ценность плодов обусловлена физиологически активными веществами (β - каротин, инозит, тартароновая кислота, витамин U и т.д.); пектиновыми, фенольными, красящими, ароматическими веществами, фитонцидами и фитоалексинами. Кроме того, в плодах содержатся балластные вещества: клетчатка, гемицеллюлозы и т.п., которые вместе с пектиновыми веществами образуют растительные пищевые волокна и способствуют выведению из организма человека вредных веществ, в том числе радионуклидов. Витаминную ценность плодоовощных товаров связывают прежде всего с витамином С, так как свежие плоды, а также продукты их переработки, к которым можно отнести и соки, служат для человека единственным источником аскорбиновой кислоты. Содержание витамина С в плодах, а также продуктах переработки находится в пределах от 5 до 1200 мг%. Наиболее богаты витамином С шиповник свежий и сухой, черная смородина (200-1200 мг%). Средним содержанием витамина (40-150 мг%) отличаются цитрусовые плоды, земляника, киви, низким – остальные виды. Вторым по значимости в питании является витамин Р, которого, как правило, содержится больше в плодах, особенно богатых витамином С и имеющих вяжущий вкус и/или красную окраску. Овощи по сравнению с плодами беднее витамином Р. Среди плодов высоким содержанием Р выделяется черная смородина. Фолиевой кислотой (В₉) богаты листовые овощи и земляника, особенно лесная. Кроме указанных витаминов, многие плоды являются важным источником таких витаминоподобных веществ, как β-каратин, инозит (апельсин), тартароновая кислота (большинство видов), β-каратин – провитамин А содержится в значительных количествах в желто- или оранжевоокрашенных плодах (облепихе, абрикосе, персиках). Витаминная ценность свежих плодов выше, чем переработанных, так как витамины при переработке разрушаются, особенно при стерилизации и сушке. Минеральная ценность свежих плодов примерно одинакова. Важнейшим элементом минерального состава большинства плодоовощных товаров является калий (примерно 50% общего количества), за ним следует магний (особенно его много в зеленоокрашенных плодах), натрий, кальций, железо (элементы расположены в порядке убывания). Железом богаты абрикосы, персики, виноград, яблоки. Из других элементов в плодах содержатся сера, бор, марганец, йод (его много в фейхоа, а также плодах, выращенных в приморских районах). Общее количество элементов в плодоовощных товарах превышает 60. За счет потребления плодоовощных товаров в пределах физиологических норм удовлетворяется до 50% суточной потребности человека в калии и до 30% в магнии. Доля других элементов в удовлетворении суточной потребности значительно меньше.

Физиологическая ценность плодов обусловлена также фенольными соединениями: катехинами и танинами, называемыми дубильными веществами и придающими продукции вяжущий вкус; антоцианами и флавонами, обуславливающими красную, синюю, фиолетовую, золотистую окраску разных оттенков; кумаринами и фуррокумаринами, фенольными кислотами. Многие из этих веществ обладают Р – витаминной активностью, бактерицидными и другими полезными свойствами. Поэтому плоды используются и в лечебном питании. Особое место среди физиологически активных веществ занимают фитонциды и фитоалексины, которые, обладая, бактерицидной способностью, обуславливают лечебные свойства плодов, а также формируют из естественную устойчивость против микроорганизмов. Фитонциды – органические соединения, способные подавлять или убивать патогенные микроорганизмы. В тканях плодов они присутствуют всегда и являются продуктами их нормальной жизнедеятельности. К фитонцидам относятся эфирные масла цитрусовых,; фенольные, некоторые органические и другие соединения. Фитоалексины – антибиотики растительного происхождения. В неповрежденной ткани плодов они присутствуют или находятся в ничтожных количествах. При повреждении происходит их биосинтез. По химической природе они относятся чаще всего к терпенам. Фитоалексины вызывают разобщение процессов дыхания и фосфорилирования, подавляют биосинтез нуклеиновых кислот и белков, повышают проницаемость клеточных мембран как в клетке микроорганизма, так и растения- хозяина, что вызывает в итоге гибель обоих организмов.

Органолептическая ценность плодов обусловлена их красивым внешним видом: изящной формой, разнообразной основной и покровной окраской, глянцевой или матовой поверхностью, неповторимым, специфичным для каждого вида, а порой и сорта вкусом и ароматом, нежной сочной или плотной хрустящей консистенцией, характерным внутренним строением. Указанные органолептические показатели одновременно выполняют функцию и идентифицирующих вид и сорт признаков плодов и овощей. Усвояемость плодов зависит от количества клеточного сока, содержащего легкоусвояемые растворимые вещества, а также балластных углеводов. Чем больше последних, тем ниже усвояемость плодов и овощей. На усвояемость свежих плодов влияет состояние тканей кожицы и мякоти. В незрелых плодах стенки клеток содержат много клетчатки и протопектина, поэтому клеточный сок в них менее доступен, чем в зрелых.

Безопасность плодоовощных товаров согласно СанПин 2.3.2.1078-01 нормируется по общим показателям: токсичные элементы (мышьяк, ртуть, свинец, кадмий), радионуклиды, нитраты, микробиологические показатели (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерии группы кишечной палочки, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, дрожжи, плесени). Кроме указанных предусмотрены специфические показатели:- в орехах – предельно допустимый уровень микотоксина афлотоксина В₁;

Особенности оценки качества свежих плодов: оценку качества свежих плодов проводят по показателям безопасности и показателям товарного качества, регламентиру­емым стандартами или другой нормативной документацией. Безопасность свежих плодов устанавливают по таким пока­зателям, как токсичные элементы, пестициды, микотоксины и радионуклиды. Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 для свежих плодов установлены следующие допустимые уровни. Содержание токсичных элементов (мг/кг, не более): свинца -0,4; мышьяка — 0,2; кадмия — 0,03; ртути — 0,02; пестицидон, таких, как изомеры гексахлорциклогексана, — 0,05. Основным определяемым для свежих плодов микотоксином является патулин, кроме орехов, для которых определяют афлатоксин В, — допустимый уровень содержания последнего не более 0,005. Радиационная безопасность свежих плодов подтверждается соответствием ее допустимым уровням удельной активности радионуклидов (Бк/кг): цезий-137 — 40; стронций-90 — 30; для дикорастущих ягод — соответственно 160 и 60; для орехов — соответственно 200 и 100.

К основным общим показателям товарного качества свежих плодов относят: внешний вид, размер (величину), запах, вкус и допускаемые отклонения. Внешний вид — комплексный показатель свежих плодов, включающий единичные показатели: свежесть, целостность, окраску, форму, состояние поверхности, зрелость. Свежесть — один из наиболее важных показателей качества, который зависит от плотности тканей, кожицы и мякоти, степени зрелости плодов. Исключение — орехи, у которых этот показатель не нормируется. Свежие плоды должны быть неувядшими. Размер свежих плодов определяют по их наибольшему попе­речному диаметру, а фундука — по массе. Размер не нормируется для некоторых видов плодов (сливы, алычи и яблок мелкоплодных сортов, абрикосов и вишен 2-го сорта, а также для большинства ягод; исключение — земляника 1-го сорта. Запах и вкус — наиболее существенные органолептические показатели, их характеризуют как свойственные данному ботаничес­кому сорту, без наличия посторонних запаха и привкуса. Допускаемые отклонения установлены стандартами для каждого вида плодов по следующим показателям: свежесть, целостность, форма, состояние поверхности и размер. Под допускаемыми отклонениями понимают отклонения фактического значения показателя качества плодов от номинального в пределах, регламентируемых стандартами.

Общими допускаемыми отклонениями для большинства свежих плодов являются повреждения сельскохозяйственными вре­дителями и механические. Последние классифицируют на малозначительные (потертости, царапины), значительные (нажимы, градобоины, проколы, трещины и др.) и критические (раздавливание). Они ухудшают внешний вид свежих плодов, снижают их устойчивость к фитопатогенным микроорганизмам, вызывают увеличение потерь при хранении. Большинство свежих плодов (из ягод — только землянику, малииу и виноград) подразделяют на товарные сорта. Яблоки и груши летних и раннеосенних сортов, заготавливаемых до 1 сентября, делят по качеству на 1-й и 2-й товарные сорта, оценивая их по стандартам на продукцию ранних сроков созрева­нии. Качество яблок и груш, заготавливаемых после I сентября, оценивают как поздних сроков созревания и подразделяют на четыре товарных сорта: высший, 1-й, 2-й и 3-й. Общие требования к качеству яблок и груш любого срока созревания: плоды должны быть свойственной для помологического сорта формы, свежими, целыми, здоровыми, чистыми, без посторонних запаха и привкуса, определенных размера и степени зрелости. Допускаемые отклонения по числу нажимов, площади потер­тостей, градобоин и проколов, точек, пятен от парши, повреждений плодожоркой, подкожной пятнистости, побурения кожицы и мякоти различны в зависимости от сроков созревания и товарного сорта плодов. Высший copтяблок и груш позднего срока созревания может быть выделен только из помологических сортов первой помологической группы. Яблоки и груши поздних сроков созревания, относящиеся к 3-му сорту, по действующим стандартам не должны закладываться на длительное хранение, а могут использоваться для промышлен­ной переработки или немедленной реализации. Согласно требованиям, приведенным во всех стандартах на семечковые плоды, не допускаются к реализации плоды, пораженные плодовой, черной, голубой или другими гнилями, а также перезревшие и с наличием физиологических заболеваний, таких, как пухлость, сильное побурение мякоти, мокрый ожог, сильноеувядание, подмораживание. По стандартам свежие абрикосы, вишню, черешню, сливу и алы­чу крупноплодную в зависимости о качества делят на 1-й и 2-й то­варные сорта, а свежие персики — на три товарных сорта: высший (только высокоценные помологические сорта первой помологи­ческой группы), 1-й и 2-й. Свежий кизил и алычу мелкоплодную на товарные сорта не подразделяют.

Общие требования к качеству косточковых плодов — внешний вид (типичная для помологического сорта форма, окраска), раз­мер по наибольшему поперечному диаметру, степени зрелости и допускаемые отклонения (наличие плодов с зажившими повреж­дениями, бурыми пятнами от нажимов, без плодоножки, перезрев­ших). Загнившие и зеленые косточковые плоды не допускаются. Наиболее часто плоды повреждаются такими микробиологичес­кими заболеваниями, как серая плодовая гниль и клястероспориоз, а также вредителями — сливовой плодожоркой и долгоносиком.

Ампелографические сорта винограда подразделяют на первую, вторую и третью группы, перечни которых даны в приложении стандарта. По качеству виноград каждой группы делят на 1-й и 2-й товарные сорта. При проверке качества вино­града и установлении товарного сорта учитывают сроки перевозки товарных партий — отгруженные до 1 ноября и после 1 ноября. Общие требования к стандартному винограду включают харак­теристику внешнего вида гроздей и ягод, которые должны быть целыми, нормально развитыми, здоровыми, чистыми, зрелыми, без излишней влажности, посторонних запаха и вкуса. Массовая доля сахара в ягодах (не менее 12, 14 и 15%) нормируется в зави­симости от района выращивания и группы сорта. В стандартных партиях допускается в местах назначения опре­деленное количество нецелых гроздей ягод — треснувших, осыпав­шихся и горошащихся, загнивших и раздавленных. При этом учитывают сроки приемки продукции (до или после 1 ноября). При реализации в розничной торговой сети не должно быть загнивших и раздавленных ягод. Виноград наиболее часто поражают болезни: серая гниль, оидиум, ложная мучнистая роса, антракноз.

По качеству согласно стандартам крыжовник и смородину на товарные сорта не подразделяют. Требования к внешнему виду у них одинаковы: ягоды должны быть свежими, чистыми, сухими, однородными по степени зрелости, одного помологического сорта, без повреждений вредителями и болезнями. В стандартных партиях крыжовника допускаются дефекты — наличие определенного количества ягод других помологических сортов и незначительно поврежденных мучнистой росой, регла­ментируются без учета места использования. Допускаемое коли­чество перезревших и механически поврежденных ягод норми­руется раздельно для мест заготовки и для мест назначения. Для черной смородины допускаемые отклонения установлены стандар­том с учетом способа сбора ягод (без кистей или в кистях), места заготовки или назначения по следующим показателям: ягоды, не достигшие нормальной окраски, но не зеленые, раздавленные и отделившиеся от кистей (для партий с ягодами в кистях). Общие показатели качества клюквы и брусники: ягоды чистые, свежие (клюква может быть примороженной), разнородные по размеру и окраске (от розовой до красной — брусника и темно-красной — клюква), без повреждений и заболеваний, посторонних запаха и вкуса. Ягоды могут быть влажными, но не должны течь. Допускаемые дефекты клюквы нормируют с учетом времени сбора ягод, (осенний или весенний) и места определения каче­ства (при заготовке или реализации): количество в процентах не­дозрелых, поврежденных механически и высохших ягод, а также примеси съедобных ягод других видов и растительных частиц типа веточек, листьев, мха, плодоножек. Зеленые ягоды клюквы, несъедобные ягоды (например, пас­лена), песок и другие загрязнения не допускаются. В местах на­значения стандартом допускается не более 4% заплесневевших и загнивших ягод. В стандартных партиях брусники допускается не более 1% недозрелых и 1 % перезревших ягод, ограничены также примеси съедобных ягод других видов и растительных частиц (листьев, мха).

Для орехов лещины нормируется масса 100 шт.: 1-й сорт — не менее 100 г; 2-й — 60 г. Выход ядра лещины 1-го сорта должен составлять не менее 45%, 2-го — 35%. Во 2-м сорте допускаются отклонения по форме, зрелости; ядра могут быть сморщенными, прогорклыми, заплесневевшими, поврежденными вредителями, с примесью сора (от 0,3 до 3%). Для всех сортов орехов нормируется влажность ядра (%, не более): лещины — 15; фундука — 14. Качество очищенных от скор­лупы ядер орехов фундука, используемых для переработки, оце­нивают по отдельному стандарту, согласно которому ядро делят по качеству на высший и 1 -й сорта. Допустимая влажность ядер фундука — 6%.

Грецкие орехи подразделяют по качеству на высший, 1-й и 2-й товарные сорта. При оценке качества учитывают внешний вид, окраску и качество скорлупы, вкус и запах ядра, а также его цвет, качество на изломе. Размер ореха по наибольшему поперечному диаметру (мм, не менее): высший сорт — 28; 1-й — 25; 2-й — 20; поверхность ореха: высший и 1-й сорта — гладкая; 2-й — шероховатая. Выход ядра должен быть (% массы, не менее): высший сорт -50; 1-й -45; 2-й- 35%. Нормируется влажность ядра: независимо от сорта она недолжна превышать 10%. Допускаются в основном для 1-го и 2-го сортов в ограниченных размерах посторонняя примесь, скорлупа, плоды с присохшей скорлупой, поврежденные вредителями, прогорклые и недоразвитые. По качеству орехи сладкого миндаля делят на высший и 1-й товарные сорта. Твердоскорлупные орехи могут быть только 1 -го сорта, если у них выход ядра не менее 25%, орехи трех других групп относят к высшему сорту при выходе ядра не менее 30% и соот­ветствии остальным требованиям стандарта. Если орехи трех перечисленных выше групп не соответствуют по стандартным показателям высшем сорту, то их относят к 1-му сорту с учетом ограничительных норм таких допустимых дефек­тов, как наличие присохшей кожуры, прогорклые и плесневелые ядра, засоренность скорлупой, повреждения вредителями.

Хранение свежих плодов Основная цель хранения свежих плодов состоит в том, чтобы создать условия для замедления биохимических, физических и других жизненно важных процессов, протекающих в плодах после сбора, задержать наступление фаз старения и отмирания плодов и тем самым полнее сохранить химический состав и товарное ка­чество этой продукции. Этой цели достигают чаще всего применением оптимальной пониженной температуры, поддержанием определенной для каждого вида плодов относительной влажности воздуха в специализи­рованных охлаждаемых промышленных хранилищах, реже (из-за сложности и дороговизны оборудования) использованием регули­руемой газовой среды (РГС).

Рекомендуемые оптимальные условия хранения большинства помологических сортов яблок и груш: температура — в пределах 0 - 4 °С, относительная влажность воздуха — 90—95%. Товарные качества яблок некоторых сортов (Ренет шампанский, Голден Делишес и др.) прекрасно сохраняются после длительного хранения при температуре 0 "С и даже -2 "С, другие теплолюбивые сорта яблок и груш при таких температурных режимах застуживаются, их кожица и мякоть буреют. Сроки хранения яблок и груш поздних сроков созревания мож­но значительно продлить (до полутора лет) при использовании пониженных температур и РГС с концентрацией кислорода 2—3%, диоксида углерода 2-3%.

Косточковые плоды относят к продукции кратковременного хранения: сроки хранения — от 1-2 дней до 1 мес. Главным условием хранения косточковых плодов является поддержание постоянной температуры 0—1 °С и относительной влажности воздуха 90-95% при умеренном воздухообмене. Для продления сроков хранения персиков до 2 мес, слив до 3- 5 мес. плоды размещают в РГС с содержанием кислорода 2—3% и диоксида углерода 3—5%.

Ягоды винограда в зависимости от ампелографического сорта рекомендуют хранить при температуре от 0 до —1 и относительной влажности воздуха 85—90%. Интенсивное вентилирование может привести к преждевременному увяданию ягод. Применение РГС с концентрацией кислорода 3—5%, диоксида углерода 5-8% в охлаждаемых камерах позволяет продлить сроки хранения вино­града до 7 мес.

Сроки хранения смородины при температуре О С и относительной влажности воздуха 90% — не более недели, крыжовника двух недель. Сохраняемость ягод земляники даже при температуре от 0 до 1 "С и относительной влажности воздуха 85—90% 2—3 дня. Применение РГС с концентрацией диоксида углерода 5—8% и кислорода 3% позволяет продлить сроки хранения ягод до 15—20 сут. Ягоды малины легко повреждаются даже при небольших механических воздействиях и поражаются микроорганизмами, поэтому сохраняемость их при 0 °С и относительной влажности 90% не более 3 сут.

Наиболее холодостойкие из цитрусовых — мандарины, наиболее теплолюбивые — лимоны и грейпфруты, поэтому совместное хранение разных видов цитрусовых не допускается. Оптимальные режимы хранения цитрусовых плодов в зависимости от их вида и степени зрелости указаны в табл.

Таблица - Режимы хранения цитрусовых плодов

Культура	Окраска кожуры	Температура, С	Относительная влажность воздуха, %     %
Мандарины	Желтая, светло-желтая с прозеленью	1-2 2-3	85-90 85-90
Апельсины	Оранжевая, желтая с прозеленью     прозеленью	1-2 5-6	85-90 82-85
Лимоны	Желтая светло-желтая или светло-зеленая	2-3 4-5	85-90 82-85
Грейпфруты	Желтая, светло-желтая	3-4 7-10	85-90

Срок хранения хурмы составляет 2—3 мес. при рекомендуемых температуре 0-1С и относительной влажности воздуха 85-90%. Хранение и транспортирование киви следует проводить при температуре —0,5—0 °С и относительной влажности воздуха 90—95%, из которого необходимо удалять вентилированием или абсорберами этилен, способствующий быстрому перезреванию ягод. Соблюдение оптимальных условий позволяет сохранять киви до 3 мес, в РГС — до 9 мес. Авокадо хранят и транспортируют при температуре не ниже 7 °С и относительной влажности воздуха 90—95% (с удалением пилена) не более 5 недель. Рекомендуемая температура хранения спелых авокадо 2—3 °С — до 10 дней. Хранение авокадо в РГС при температуре 5—7 °С позволяет продлить срок хранения плодов до 6 недель. Плоды манго, собранные в съемной зрелости, выдерживают хранение в течение 4—7 недель при температуре 7—8 °С и относи­тельной влажности воздуха 87—90%. Зрелые бананы рекомендуют хранить при температуре 12 °С и относительной влажности воздуха 80—85% не более 3—4 сут.; Зрелые ананасы — при температуре 8—9 °С и относительной влаж­ности воздуха 80—85% не более 3 сут. Следует учитывать, что об­щая продолжительность хранения бананов и ананасов после сбора 35-40 сут., из них примерно две недели приходится на транспор­тирование. Основными условиями хранения орехов являются поддержа­ние оптимальных температур без резких колебаний и относитель­ной влажности воздуха в пределах 70%, так как при более высокой влажности ядра поражаются плесенями и прогоркают. Наиболее часто орехи поражают грибные заболевания — марсония (бурая пятнистость ядра) и нематоспороз. Из сельскохозяйственных вредителей особенно опасна ореховая плодожорка, выедающая ядра. По стандарту срок хранения орехов фундука не превышает года при температуре от — 15 до 20 °С (без резких колебаний) и относи­тельной влажности воздуха не более 70%. Условия и сроки хранения грецких орехов те же, что и фунду­ка. Сроки хранения орехов миндаля при относительной влажности не более 70% различны: 5 лет — при температуре —15 °С; 2 года — при температуре 10—20 °С.