Соленая рыба

Посол – процесс насыщения влаги в рыбе поваренной солью с целью предохранения от гнилостных бактерий. Согласно ТР ТС «О безопасности рыбы и рыбной продукции» соленая пищевая рыбная продукция – пищевая рыбная продукция, обработанная поваренной или морской солью с добавлением или без добавления пряностей, их экстрактов, сахара, пищевых органических кислот и пищевых добавок и готовые к употреблению;

Ассортимент соленой рыбы:

- сельди соленые;

- рыбы лососевые соленые;

- рыбы сиговые соленые;

- лососи дальневосточные соленые;

- кета семужного посола;

- рыба соленая (ставрида, скумбрия);

- рыба смешанная соленая

В зависимости от t и степени насыщенности посол различают:

- теплый (соли 15-20%)

- охлажденный t 5-7°С, в охлажденном помещении)

- холодный t 0-7°С предварительно подмороженной крупной и жирной рыбы.

По состоянию консерванта:

- сухой (смешивание рыбы с солью);

- морской или тузлучный (погружение рыбы в соленый раствор);

- смешанный (после смешивания рыбы с солью заливка смеси тузлуком)

По виду посолочных устройств:

- бочковой (для мелкой рыбы);

- ящиковый (для слабосоленых продуктов);

- стоповый (чердачный) – разновидность сухого посола для обработки тресковых, др. крупных не жирных рыб;

- баночный (на плавбазах для получения продукции типа пресервов)

В зависимости от содержания соли:

- слабосоленая (6-9%);

- среднесоленая (10-14%);

- крепкосоленая (свыше 14%).

Показатели качества: Кроме осетровых, соленую рыбу подразделяют на 1 и 2 сорта в том числе дальневосточные лососи - семгу, лососи каспийского, балтийского и др. высшие сорта, 1с, 2с. Например у сельдей соленых определяют:

Органолептические показатели – внешний вид, разделка, консистенция, вкус, запах.

Физико-химические: - массовая доля поваренной соли: слабосоленая 6-8%, среднесоленая 8-12%, крепкосоленая 12-14%.

- массовая доля жира не менее 12%.

Показатели безопасности:

Микробиологические:

- КМАФанМ, КОЕ/г не более

- БГКП

- сульфитредусцирующие клостридии

- патогенные мокроорганизмы в том числе сальмонеллы

- токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть)

- нитрозамин

- пестициды.

Хранение: t от 4 до 8°С в бочках: слабосоленая – 6 месяцев, среднесоленая – 8 месяцев, в ящиках слабосоленая – 1 месяц, в банках – 6 мес. (кусочки).