Хлебные изделия

Подразделяют хлебные изделия в зависимости от вида и сорта муки, рецептуры, формы, способа выпечки и отпуска потребителю. По виду и сорту муки хлебные изделия могут быть ржаные (из обойной, обдирной и сеяной муки), ржано-пшеничные (из смеси ржаной и пшеничной муки) и пшеничные (из муки высшего, 1-го, 2-го сортов и обойной).

По рецептуре различают хлебные изделия простые, выпекаемые из муки, воды, соли и дрожжей; улучшенные, изготовляемые с добавлением сахара, жиров, яиц, молока, пряностей и т.д.; сдобные, содержащие большое количество сахара и жира.

По способу выпечки хлеб бывает формовой (выпекают в формах) и подовой (выпекают на поду),

По форме различают булки, батоны, калачи, плетеные и другие изделия.

По способу отпуска покупателям хлеб подразделяют на штучный, весовой.

В соответствии с действующими положениями на территории РФ Технического регламента Республики Казахстан (от 26 мая 2008 г. № 496, постановление правительства РФ № 132 от 09.03.2010 г.)

"Требования к безопасности хлеба и хлебобулочных, кондитерских изделий":

хлебобулочные изделия - пищевые изделия, вырабатываемые из основного сырья для хлебопечения или дополнительного сырья для хлебопечения. Эти изделия включают хлеб, булочки, булочные изделия, хлебобулочные изделия пониженной влажности;

хлеб - хлебобулочные изделия массой не менее двести граммов для пшеничного формового, триста граммов для пшеничного подового и триста грамм для ржаного хлеба;

формовые хлебобулочные изделия - хлебобулочные изделия, выпекаемые в хлебобулочных формах;

подовые хлебобулочные изделия - хлебобулочные изделия, выпекаемые на хлебопекарных листах, на поду пекарной камеры или люльки;

сдобные хлебобулочные изделия - хлебобулочные изделия с содержанием по рецептуре сахара и (или) жиров четырнадцать процентов и более;

хлебобулочные изделия пониженной влажности - хлебобулочные изделия с влажностью менее девятнадцать: бараночные изделия, сухари, гренки, сухарики, палочки и т.д.;

национальные хлебобулочные изделия - хлебобулочные изделия, отличающиеся от обычных хлебобулочных изделий использованием в рецептуре сырья, характерных для отдельных национальностей и определенной формы и (или) способа выпечки (лаваш, тандырные лепешки и др.);

хлебобулочный полуфабрикат - полуфабрикат, в том числе замороженный, приготовленный из основного сырья для хлебопечения или из дополнительного сырья для хлебопечения, предназначенный для реализации и выработки готовых изделий;

В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления теста вырабатывают простой и улучшенный хлеб. Ржаной хлеб простой изготовляют только из основного сырья: муки ржаной (обдирной, обойной, сеяной), воды, соли, закваски. Ржаной простой хлеб выпекают из обойной муки весовым, формовым, подовым и штучным; масса — 0,5 и 1,4 кг. Ржаной заварной хлеб отличается от простого приготовлением теста, которое ставят на заварке. Благодаря этому хлеб приобретает сладковатый вкус. Выпекают только весовым, формовым, штучным; масса – 0,5 и 1 кг. Хлеб из обдирной муки выпекают в формах или на пару. Он отличается более светлым мякишем, меньшей кислотностью, более высокой пористостью. Для ржаного хлеба улучшенных сортов тесто ставят заварным способом с применением солода, добавляют патоку или солод и кориандр, поэтому он приобретает сладковатый вкус и специфический аромат. Ржано-пшеничные сорта хлеба изготовляют из ржаной муки с добавлением пшеничной обойной или муки 2-го сорта. Мякиш более светлый, кислотность меньше, чем у ржаного хлеба. Хлеб из пшеничной муки. Пшеничное тесто готовят из всех сортов пшеничной муки (высшего, 1-го, 2-го сортов и обойной). По рецептуре он может быть простым и улучшенным. Простые сорта выпекают из пшеничной муки 1-го, 2-го сортов и обойной. Выпекают хлеб в формах или на поду, весовым или штучным. Улучшенные сорта пшеничного хлеба содержат сахар 3-6% и жир
2-8%. Хлеб из муки высшего сорта изготовляют с добавлением сахара.

К национальным сортам хлеба относят лаваш, матнакаш, мадаури и др. Армянский лаваш выпекают из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов. Он представляет собой тонкую лепешку удлиненно-овальной формы, поверхность пузырчатая, светло-коричневого цвета. Мякиш почти отсутствует. У армянского матнакаша форма овально-удлиненная, с продольными углублениями. Грузинский хлеб выпекают из муки пшеничной 1-го, 2-го сортов и обойной. Выпускаются различные виды грузинского хлеба – Грузинский круглый, Мадаури, Шоти и др. По способу выпечки они бывают листовыми (овальной формы) и формовыми (прямоугольной формы). Диетические хлебные изделия предназначены для лиц, страдающих определенными заболеваниями. Лицам с повышенной кислотностью желудочного сока необходимы хлебобулочные изделия, имеющие пониженную кислотность. Для лиц, страдающих сахарным диабетом, выпускают хлеб из клейковины с небольшими добавками пшеничной муки. Хлеб белково-пшеничный состоит из клейковины и пшеничной муки высшего сорта с добавлением жира, соли, сахарина. Хлеб белково-отрубной вырабатывают из клейковины и отрубей. В тесто добавляют жир, соль, сахарин. Из белково-пшеничных и белково-отрубных сортов хлеба делают сухари. Для лиц, которым противопоказано потребление соли, выпекают бессолевые изделия. Лицам с вялостью кишечника рекомендуется хлеб с повышенным содержанием клетчатки. Хлеб зерновой выпекают из муки высшего сорта и грубодробленого зерна пшеницы с добавлением соли и тмина. Хлеб Барвихинский готовят из смеси пшеничной муки высшего сорта и грубодробленого зерна пшеницы с добавлением сахара и яиц.

Качество хлеба, а также основные методы его оценки регулируются соответствующими стандартами. Определяют качество хлеба на основании средней пробы, отбираемой в соответствии со стандартной методикой от каждой партии с учетом органолептических и физико-химических показателей. К органолептическим показателям качества хлебных изделий относят внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах. Форма изделий должна быть правильной, соответствующей данному виду изделия. Поверхность гладкая, без крупных трещин, надрывов, пузырей и загрязнений. Мякиш должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, эластичным, без комочков и следов непромеса. Пористость равномерная, развитая. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия, без посторонних привкусов и запахов. Из физико-химических показателей в хлебе определяют: влажность, пористость, кислотность мякиша, реже – содержание сахара и жира, поваренной соли, принадлежность хлеба к тому или иному типу в зависимости от сорта муки. Показатели безопасности для хлеба и хлебобулочных изделий нормируются согласно СанПиН 2.3.2.1076-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (Таблица 1). Показатели безопасности хлебных изделий должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов нормам МБТ. Микробиологические показатели так же нормируются санитарными нормами и правилами: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерии группы кишечной палочки, фузариоз; биологические показатели: зараженность и загрязненность вредителями.

Таблица 1 - Показатели безопасности хлеба

Наименование показателей	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Токсичные элементы:
Свинец	0,35
Мышьяк	0,15
Кадмий	0,07
Ртуть	0,015
Микотоксины:
Афлотоксин В	0,005
Дезоксиниваленон	0,7
Т - 2 токсин	0,1
Зеараленон	0,2
Пестициды:
Гексахлорциклогексан (α, β, φ изомеры)	0,5
Ртутъорганические пестициды	0,01
2,4- Д кислота, ее соли, эфиры	Не допускается
Радионуклиды:
Цезий - 137, Бк/кг
Стронций - 90, Бк/кг
Загрязненность, зараженность вредителями	Не допускается
хлебных запасов (насекомые, клещи)

Микробиологические показатели хлебобулочных изделий: КМАФАнМ, КОЕ/г, не более – 1103; масса продукта (г), в которой не допускаются БГКП (коли-формы), - 1,0; S.aureys – 1,0; патогенные, в том числе сальмонеллы, - 25; плесени, КОЕ/г, не более –50. Зараженность зерна и муки микроорганизмами вызывает болезни хлеба.

Дефекты хлеба обусловлены различными причинами: качеством основного и вспомогательного сырья, нарушением его дозировки и технологического процесса, небрежным обращением с хлебом после выпечки. Все дефекты подразделяют на дефекты внешнего вида, мякиша, вкуса и запаха. К дефектам внешнего вида относятся: неправильная форма - получается, если хлеб выпечен из недобродившего или перебродившего теста или если тесто во время выпечки прогревалось неравномерно. Дефекты поверхности: отсутствие корки, крупные трещины, темную корку, появляются при недостаточной расстойке теста, при слишком высокой температуре, или при отсутствии пара в печи. К дефектам мякиша относятся: непромес - участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли, образуется в результате нарушения режима замеса теста; закал - это беспористый влажный слой мякиша, расположенный около нижней корки, причиной которого является расстойка хлеба на холодной поверхности, либо посадка в недостаточно разогретую печь; липкий мякиш образуется при использовании муки из проросшего и морозобойного зерна, при недостаточном времени выпечки.

К дефектам вкуса и аромата хлеба относятся: наличие хруста при разжевывании, присутствие посторонних примесей, использование перебродившего теста. Из-за высокой влажности хлеб быстро портится, служит средой для развития микроорганизмов. Плесневение хлеба заключается в том, что на нем появляется зеленая, черная или серая плесень, которая придает хлебу неприятный вкус в запах. Возникает при длительном и неправильном хранении хлеба. Картофельная болезнь - вызывается бактериями картофельной палочки, содержащейся в муке. Заболевание чаще возникает летом в пшеничном хлебе. Мякиш приобретает неприятный запах и превращается в темную тягучую массу. Болезнь проявляется при антисанитарном содержании помещения. Картофельная палочка плохо переносит повышенную кислотность, поэтому ржаной хлеб ею не поражается. Споры картофельной палочки при выпечке не погибают. Поэтому хлеб, пораженный этой болезнью, не пригоден к употреблению. Меловая болезнь - возникает при хранении хлеба в целлофановых пакетах. Меловая болезнь поражает мякоть пшеничного и ржаного хлеба. В мякише возникают белые пятна, которые через некоторое время становятся порошкообразными, напоминающими мел. Вызывается болезнь дрожжевыми грибками, такой хлеб в пищу не используется.

Основные факторы, сохраняющие качество хлеба: упаковка, условия хранения и транспортирования. Укладывают хлеб неплотно, чтобы сохранить его товарный вид, в 1-2 ряда, а изделия с отделкой - в один ряд. Национальные хлебные изделия после остывания укладывают в 3-5 рядов, армянский лаваш - в 8-10 рядов. Хранят хлеб в специально отведенном для него помещении, которое должно быть чистым, сухим, хорошо вентилируемым, с равномерной температурой на уровне 20-25°С (не ниже 6°С) и относительной влажностью воздуха не более 75%. Стеллажи, полки, лотки должны отступать от пола на 0,5 м, закрываться дверками или занавесками. Гарантийный срок хранения мелкоштучных изделий с момента их выпечки – 16 ч, хлеба весового и штучного из муки сортовой ржаной, пшеничной, ржано-пшеничной и пшеничной обойной – 24 ч, хлеба из муки ржаной и ржано-пшеничной обойной и ржаной обдирной – 36 ч.

Таблица 2 – Максимально допустимые сроки выдержки и реализации хлебобулочных изделий