Визначення концептуальних засад діяльності комплексного закладу ресторанного господарства

Для більш наочного розгляду питання розглянемо концепцію комплексного закладу ресторанного господарства (табл.1.9).

Таблиця 1.9

Концепція проектованого комплексного закладу ресторанного господарства «Волинь»

Ознаки концепції	Характеристика ознак
Шинок	Ресторан
Вид підприємства	Комплексний заклад ресторанного господарства
Кулінарне спрямування закладу	Страви української кухні	Страви української нської кухні
Місце знаходження:	-
- - фактичне	Вул. Хотинська
- - знакове	Вул. Хотинська
Контингент споживачів	Мешканці міста, туристи, відпочиваючі
Формат виробництва	Використання інноваційних технологій, використання напівфабрикатів високого ступеня готовності
Тип структурного підрозділу	Шинок	Ресторан
Клас	-	-
Кількість місць
Режим роботи	0900-2100	1200-2400
Форма обслуговування	Самообслуговування	Обслуговування офіціантами
Дизайнерський стиль	Український	Український

Прогнозування динаміки попиту

На підставі маркетингових досліджень, які були проведені у даному мікрорайоні, було розроблено динаміку завантаженості залу пельменної, що відображена у таблиці 1.10-1.11.

Методика розрахунку оборотності місця за 1 годину:

η = 60 / t (5)

де:

η – оборотність місця за 1 год.;

t – тривалість відвідування, хв.

Методика розрахунку кількості відвідувачів, чол.:

n = m * η * κ (6)

де:

η – кількість відвідувачів, чол.;

m – кількість місць у залі, шт;

κ – коефіцієнт заповнення зали.

Таблиця 1.10