Гигиеническая характеристика методов консервирования пищевых продуктов

С целью предупреждения порчи пищевых продуктов при длительном хранении применяют физические, химические и биологические способы консервирования.

Физические способы. Консервирование при помощи низкой температуры применяется в виде охлаждения и замораживания. Под охлаждением понимают хранение пищевых продуктов в ледниках или хо­лодильниках при температуре от 0 до +4°, при которой за­держивается развитие микроорганизмов и подавляется дей­ствие ферментов. Различные скоропортящиеся продукты мо­гут храниться при охлаждении от 2 до 20 суток.

Замораживание производят в холодильниках при температуре от —10 до —20°. При замораживании микроор­ганизмы полностью не погибают, но прекращается их разви­тие, инактивируюгея ферменты и хорошо сохраняются вита­мины, При быстром замораживании не нарушается структура тканей, и после оттаивания продукты приобретают свои пер­воначальные свойства. Замораживание считают одним из лучших способов консервирования. Порча продуктов при хра­нении в замороженном виде происходит преимущественно вследствие окисления жиров. Замороженные пищевые про­дукты хранятся от нескольких месяцев до 1—2 лет.

Консервирование при пбмощи высокой температуры производят путем стерилизации и пастери­зации. Стерилизация, т. е. уничтожение всех форм ми­кроорганизмов, имеющихся в пищевом продукте, применяется при изготовлении консервов в банках. После соответ­ствующей обработки пищевые продукты укладывают в бан­ки, крышки которых герметически «закатывают». В зависимо­сти от продукта консервы стерилизуют при температуре 100—120°. При современных способах производства консер­вов в банках пищевая ценность продуктов изменяется не больше, чем при обычной варке.

Если смазанные жиром банки с консервами хранить в прохладном и сухом месте, то они не ржавеют, сохраняют герметичность и могут сберегаться много лет. Но обычно за­пасы консервов через 3—5 лет заменяют. При более длитель­ном хранении возможен переход олова и свинца со стенок банки в продукт.

Ржавые и деформированные, но герметические банки должны быть реализованы в ближайшее время; негермети­ческие байки бракуются ^[13]. Если консервы нестерильны, то в результате жизнедеятельности микробов в банке могут обра­зоваться газы и тогда донышки ее вздуваются — «бомбаж». Банки с бомбажем отправляют на исследование в лабора­торию и бракуют.

При пастеризации погибают лишь вегетативные формы микроорганизмов. Применяют пастеризацию низкую— нагревая продукт до 63—65° в течение 30 минут, и высо­кую-— нагревая до 80—90° в течение '/г—2 минут. Пастери­зацию применяют в тех случаях, когда обработка при более высокой температуре денатурирует пищевой продукт, на­пример для обеззараживания молока.

При высушивании, т. е. при уменьшении содержа­ния воды в пищевом продукте ниже 15%, создаются неблаго­приятные условия для развития большинства микроорганиз­мов, бактерий и плесеней, что предупреждает порчу продук­та. При быстрой сушке в условиях вакуума лучше сохраня­ются органолептические свойства и витамины. Высушивание применяется для консервирования овощей и фруктов, для изготовления сухарей и сухого молока. Высушивание приме­няют и в сочетании с другими методами, например солением и копчением (рыба, колбаса).

Химические способы. Консервирующее действие 15—20% растворов поваренной соли (соление) основано на обезвоживании продукта и микробных тел, вследствие чего приостанавливается рост микробов и действие ферментов. Как и при высушивании, многие виды микробов при солении полностью не отмирают, а образованные ими до консервиро­вания токсины не разрушаются. Недостатком соления неко­торых продуктов является потеря части растворимых белков, экстрактивных веществ и минеральных соединений, первый раз вследствие перехода их в солевой раствор, а второй раз при вымачивании продукта — в воду.

Механизм консервирующего действия 60—70% растворов сахара (засахаривание) такой же, как и соления. Этот метод консервирования применяют для приготовления варенья, джема, сгущенного молока.

Маринование пищевых продуктов производят путем заливки их 1,5—1,8% уксусной кислотой с добавкой соли, сахара и пряностей. Кислая реакция среды задерживает развитие бактерий кишечной группы, гнилостных и палочки ботулизма.

Консервирование антисептиками в пищевой промышленности СССР как веществами, небезразличными для человеческого организма, ограничено. Применяется сер­нистая кислота для консервирования плодово-ягодных полу­фабрикатов. При варке из них варенья или повидла серни­стая кислота улетучивается. Другим безвредным консерван­том считают препараты бензойной кислоты. Ограниченно при­меняют препараты борной кислоты (икра, меланж) и уротро­пин (икра). В санитарных правилах перечислены пищевые продукты, которые можно консервировать антисептиками, причем указаны допустимые дозы консерванта. В последние годы получены благоприятные результаты при изучении способов консервирования пищевых продуктов антибиотика­ми, например биомицином. Добавление биомицина увеличи­вает сроки хранения пищевых продуктов и полуфабрикатов.

Презервами называют пищевые продукты, консерви­рованные солью, уксусом или другими химическими антисеп­тиками. Их укупоривают в стеклянные или жестяные банки. Презервы должны храниться при низкой температуре и лишь ограниченный срок. •

К биологическим способам относится квашение, применяемое для консервирования овощей и фруктов. Глав­ным консеривирующим фактором при квашении является молочная кислота, образующаяся в результате жизнедея­тельности молочных микробов.

В последние годы изучается возможность применения для стерилизации пищевых продуктов в целях консервирования ультразвука (молоко, фруктовые соки) и ионизирующих из­лучений в виде гамма-лучей или потока быстрых электронов. Как показали исследования, для стерилизации пищевых про­дуктов ионизирующими излучениями требуются очень боль­шие дозы облучения, порядка 1—3 млн. фэр (физический эквивалент рентгена). При скармливании облученных про­дуктов животным не выявлено признаков их токсичности. Однако в облученных продуктах изменяются в неблагоприят­ную сторону их органолептические свойства и в той или иной мере разрушаются витамины. Во избежание этого побочного действия в настоящее время изучают облучение продуктов в замороженном состоянии, в бескислородной среде и с до­бавлением к продукту восстановителей, например аскорби новой кислоты. Изучается также эффективность облучения гамма-лучами картофеля и других овощей с целью задержки прорастания и лучшего сохранения.