Классификация и требования к качеству мяса домашней птицы

Мясо домашней птицы классифицируют по виду, возрасту, способу обработки, температуре в толще мышц и упитанности.

По виду и возрасту различают:

– мясо птицы молодой (тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят);

– мясо птицы взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок).

По способу технологической обработки тушки всех видов птиц бывают полупотрошёные, потрошёные, потрошёные с комплектом потрохов и шеей.

По термическому состоянию тушки домашней птицы могут быть остывшими, охлаждёнными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25 °С; охлаждённых – от 0 до +4 °С; мороженых – не выше минус 8 °С.

В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки, тушки всех видов птиц подразделяют на две категории – первую и вторую. Категорию упитанности определяют по степени развития мышечной ткани, количеству подкожных жировых отложений и качеству обработки поверхности. Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям первой категории, а по качеству обработки – второй категории, относят ко второй категории.

Свежие тушки птицы, принимаемые к перевозке, должны иметь сухую беловато-жёлтоватую кожу без потемнений, подкожный жир – белый или жёлтый, мышечную ткань – плотную, упругую. Клюв должен быть глянцевитым, сухим, слизистая оболочка ротовой полости – блестящей и слегка увлажнённой, бледно-розового цвета, без запахов порчи. Глазное яблоко должно заполнять всю орбиту. При контрольном отваривании бульон должен быть прозрачным и ароматным.

Тушки всех видов домашней птицы могут быть индивидуально упакованными в пакеты из полимерной плёнки (под вакуумом или без вакуума) или без упаковки, но в этом случае между рядами тушек прокладывают бумагу. У полупотрошёных тушек, упакованных в пакеты из полимерной плёнки, отделяют ноги.