Требования к качеству мяса домашних животных

В результате послеубойной обработки туши, полутуши и четвертины должны поступать на хранение, транспортировку или в реализацию без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтёков, сгустков крови и остатков внутренних органов. Исключение составляют туши телятины, баранины и козлятины, у которых оставляют почки и околопочечный жир. Мороженое мясо должно быть, кроме того, без снега и льда.

На тушах говядины допускаются зачистки и срывы подкожного жира, не превышающие 15 % площади поверхности туши или четвертины; на тушах телятины, баранины и козлятины – 10 % всей поверхности туши. Для свинины количество зачисток не должно превышать 10 %, а срывов подкожного жира – 15 % площади поверхности туши или полутуши.

Признаки качества свежего мяса домашних животных следующие.

Свежее охлаждённое мясо (говядина, баранина, свинина) должно иметь сухую поверхностную корочку подсыхания от бледно-розового до бледно-красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, определённого цвета для каждого вида мяса. Мясной сок прозрачный, консистенция мяса упругая, а запах – свойственный виду мяса, без признаков порчи. Определяют запах на поверхности туш в области зареза и в толщи мышц у костей, так как в этом месте быстрей происходит порча. Жир говядины твёрдый, от белого до жёлтого цвета, при раздавливании крошится. Жир баранины довольно плотный, белый. Жир свинины мягкий, эластичный, белого цвета до бледно-розового оттенка. Запах жира неосалившийся и непрогорклый. Костный мозг упругий, жёлтый, на изломе блестящий, заполняет всю полость трубчатых костей и не отстаёт от их краёв. Сухожилия гладкие, плотные, упругие. Поверхность суставов гладкая, блестящая. Бульон, полученный при варке охлаждённого мяса, прозрачный, ароматный, с большим количеством жира на поверхности.

Свежее мороженое мясо имеет поверхность нормального цвета, но с более ярким оттенком, чем у охлаждённого мяса. Поверхность разруба розовато-серая из-за наличия хрусталиков льда, в месте прикосновения пальцем или тёплым ножом появляется пятно ярко-красного цвета. Консистенция твёрдая, звук при постукивании твёрдым предметом ясный. Цвет жира говядины имеет оттенки от белого до светло-жёлтого, а свинины и баранины – белый. Мороженое мясо запаха не имеет. Для определения запаха вглубь мышечной ткани по направлению к костям вводят разогретое лезвие ножа. При оттаивании появляется запах, свойственный данному виду мяса, но без характерного аромата созревшего мяса. Сухожилия плотные, белого цвета с серовато-желтоватым оттенком. Бульон из замороженного мяса мутноватый с большим количеством серо-красной пены и без характерного аромата, свойственного бульону их охлаждённого мяса.