Оброблення тіста і випічка

Оброблення дріжджового тесту складається з декількох операцій: ділення, подкатки, проміжної розстойки, формування і остаточної розстойки.

Під час розбирання бродіння в тісті триває, тому щоб уникнути псування цей процес необхідно завершити в стислі терміни.

Існує кілька типів машин для оброблення і розкочування тіста.

Можна обробляти тісто і ручним способом на столі з дерев'яною кришкою. Готове тісто після обминання викладають на стіл, посипаний борошном, відрізають ножем або скребком довгий і рівний по товщині шматок, який закочують в довгий джгут. Товщина його залежить від величини готового виробу; чим більше виріб, тим товщі треба робити джгут. Джгут беруть в ліву руку, а правою рукою відрізають ножем порцію тіста, яку кладуть на ваги, одночасно скидаючи з них покладений раніше шматок тіста.

Маса порцій тіста повинна бути точною; допускається невелике відхилення до ± 2,5 г. Порції тіста повинні важити більше готових виробів на 12-15%, так як при випічці і охолодженні відбуваються запроторив і усушка вироби.

Зважені порції злегка посипають борошном і кладуть на стіл. Потім беруть по два шматки тіста і долонями підкочують їх на столі колоподібними рухами. При підкатці потрібно стежити за тим, щоб між долонями і кульками тесту було трохи борошна, що перешкоджає прилипання тісту до рук. Між кулькою і столом не повинна бути муки, щоб при підкатці боки кульки трохи прилипали до столу і тісто з усіх сторін підтягувалося вниз, створюючи при цьому так званий шов. Подкатанні кульки укладають на стіл, подпиленний борошном, і після 5-6-хвилинної проміжної розтойки з них формують різні вироби або кульки тіста, укладають швом вниз на деко, змащене жиром, на такій відстані один одного, щоб при разтойке і випіканні вони, збільшившись в обсязі, не з'єднувалися і не деформувалися. Найкраще покласти на деко кульки в шаховому порядку. У цьому випадку на деко можна укласти більшу кількість виробів і, крім того, при випічці вони рівномірно пропікається.

Розтойка сформованих виробів. В процесі оброблення з тіста частково виходить вуглекислий газ і об'єм його зменшується. Для того щоб тісто знову збагатилося вуглекислим газом і обсяг сформованих виробів збільшився, їх поміщають для вистоювання у вологе місце з температурою 30 ° С, накривають серветкою, щоб вироби не завітрились.

Сформовані вироби поміщають в бродильний шафа або камеру з температурою 35-40 ° С і відносною вологістю 70 - 80%. Ростойка триває 25-40 хв залежно від активності дріжджів, температури повітря і вологості приміщення, величини виробів, рецептури тіста, «сили» муки. Чим більше вологість в камері для вистоювання, тим менше потрібно часу для підйому виробів. Дрібні вироби при формуванні більше втрачають вуглекислоти і більше остигають, тому вимагають більш тривалої разтойки.

Вироби з великою кількістю здоби і при слабкій активності дріжджів також вимагають більш тривалої разтойки. Кінець разтойки визначається по збільшенню обсягу виробів. На дотик вироби повинні бути легкими, повітряними.

При недостатній разтойке вироби виходять дрібними, погано пропікається, корочка має надриви. Це відбувається від того, що в перший момент посадки виробів в піч піднімається температура і процес бродіння відбувається більш інтенсивно. Вироби починають збільшуватися в об'ємі, корочка, що утворилася на їх поверхні, тріскається. Якщо вироби дуже довго разтаівається, то вони виходять плоскими, розпливчастими, без глянцю і малюнка.

Готове тісто-напівфабрикат шматками масою до 10 кг піддається охолодженню в холодильних камерах при температурі 4-8 ° С. Поверхня тесту змазують жиром, це оберігає від утворення скоринки.

Розфасовка, упаковка, маркування і транспортування, приймання та дослідження напівфабрикатів провадяться відповідно до технічних умов і технологічних інструкцій МРТУ 28/6-69. Дріжджове тісто упаковують в металеві ящики, змащені олією. Загальний термін зберігання не повинен перевищувати 12 год при температурі 4-8 ° С.

При виготовленні виробів з охолодженого дріжджового тіста його нарізають на шматки потрібної маси, разтаіваться і формують. Вироби, які виготовляються в цеху, надходять на обробку і випічку.

Оздоблення сформованих виробів. Для додання випеченим виробам гарного зовнішнього вигляду їх змащують за допомогою м'якої волосяної пензлика яєчним жовтком або меланжем. Найбільш красивий глянець виходить при змазуванні виробів яєчним жовтком. Щоб яєчна маса рівномірніше покривала вироби, її перед використанням злегка розбивають пензликом або віночком (але не збивають в піну); мастило найкраще процідити через сито. Яйце можна змішати з невеликою кількістю води, але в цьому випадку глянець на виробах виходить менш красивим. Змазують вироби за 5-10 хв до посадки в піч дуже обережно, щоб не пом'яти їх.

Під час випічки на виробах утворюється блискуча скоринка, яка перешкоджає зникненню з тіста газів і тим самим сприяє збільшенню обсягу вироби.

Безпосередньо після змазування виробів яйцем їх посипають рубаними горіхами, цукром, сухарними або борошняними крихтами або сумішшю цих продуктів.

Випічка виробів. Здобні вироби, не змазані яйцем, повинні випікатися в печах з зволожувальними пристроями. В результаті зіткнення поверхні виробів з вологим повітрям крохмаль на поверхні клейстерізується, декстрини частково розчиняються і рідкий крохмальний клейстер заливає поверхню виробу. Після припинення конденсації шар рідкого клейстеру швидко зневоднюється, утворюючи на поверхні кірки плівку, що додає виробам глянцевитость.

Пар утворюється в пекарської камері на 5-6-й хвилині після посадки виробів в піч. Випічка виробів у зволоженій камері збільшує їх вихід і поліпшує якість.

Для кожного виду тесту встановлено певні режими випічки, і для отримання виробів високої якості їх треба строго дотримуватися. Тому кондитерські шафи і печі забезпечують термометром. Дуже зручно регулювати температуру в шафах з електричним і газовим обігрівом. Важливо не тільки, щоб у них була певна середня температура, але щоб вона розподілялася рівномірно, інакше одна частина виробу буде вже готова і почне підгоряти, а інша буде ще сирий. Крім того, якщо низ або одна зі стінок печі будуть холодніше інших, то волога вироби буде переміщатися до його більш холодній частині і може утворитися «загартування», т. е. не прожарений шар з підвищеною вологістю.

Дрібні вироби з дріжджового тіста випікають при більш високій температурі (260-280 ° С), так як вони швидко прогріваються і не встигають висохнути, поки утворюється скориночка.

При високій температурі слід випікати спочатку вироби з «слабкої» борошна, інакше тісто встигає занадто розпливтися; допікають ці вироби при більш низькій температурі.

Перестояв вироби також випікають при високій температурі, щоб зберегти форму виробу. Така випічка підвищує продуктивність праці працівників і збільшує пропускну здатність печі.

Великі вироби, здобні й погано розпушений випікають при зниженій температурі (200-220 ° С), так як повільний нагрів виробів сприяє їх рівномірному пропіканню. Чим більше вироби і чим більше в них покладено цукру та іншої здоби, тим нижче повинна бути температура випічки, інакше корочка обвуглиться, а всередині вироби будуть сирими.

Під час випічки вироби зовні «зарумянівається», тобто утворюється коричнева скоринка. Колір її залежить від кількості цукру і амінокислот в тесті. Солодке тісто в процесі випікання швидко набуває інтенсивну коричневе забарвлення. У зв'язку з втратою вологи і деякої кількості поживних речовин відбувається втрата маси кондитерських виробів при випічці.

Охолодження виробів і їх обробка. Після випічки вироби починають всихати за рахунок того, що з них частково випаровується волога. Корочка готових виробів, вийнятих з печі, майже безводна, але вона швидко остигає, і волога з м'якушки в результаті різниці концентрацій і температур всередині і зовні виробів спрямовується до скоринці. Під час охолодження корочка зволожується приблизно до 12%. На цьому рівні вологість залишається стійкою при подальшому охолодженні.

Деякі вироби після випічки посипають цукровою пудрою або сумішшю цукрової та ванільною пудри, користуючись для цього ситом (діаметр осередків 0,5 мм) або марлею. Інші вироби змащують підігрітою ароматизованої помадою. Для отримання хорошого глянцю на вироби наносять помаду, коли вони ще не зовсім охололи.

Зверху вироби посипають смаженим рубаним мигдалем або іншими горіхами.

Нижче наводяться недоліки готових виробів з дріжджового тіста і причини, їх викликали.