Схема приготування виробів з дріжджового тіста, безопарним засобом

Опарний спосіб приготування тіста застосовується для виробів з великою кількістю здоби і складається з двох стадій приготування опари і замісу тіста після закінчення бродіння опари.

Для приготування опари беруть 35-60% борошна, 60-70% води і 100% дріжджів (по рецептурі).

Вимоги до температури води при виготовленні тіста опарним способом, а також до обсягу посуду або діжі ті ж, що і для безпарного тесту. Замішана опара повинна мати температуру 27-29 ° С.

Спочатку в діжу наливають підігріту воду і в ній розводять дріжджі, всипають борошно і все перемішують. Для активізації дріжджів можна в опару додати до 4% цукру по відношенню до маси борошна. Опара повинна мати консистенцію густої сметани. Поверхня опари посипають тонким шаром борошна, діжу закривають кришкою або покривають полотном і ставлять на 2-3 год у тепле місце.

Інтенсивний процес бродіння починається через 30-40 хв, коли на поверхні опари з'являються рівномірні тріщини, поверхня тесту робиться опуклої, і воно починає відходити від стінок посуду. Через 2-3 год опара збільшується в об'ємі в 2-2,5 рази і на всій поверхні з'являються бульбашки, що лопаються. Готовність опари визначають за зовнішніми ознаками: бродіння починає стихати, бульбашок на поверхні з'являється все менше, опара трохи опадає.

Для тесту з великою кількістю здоби і при виготовленні його з борошна зі слабкою клейковиною опару готують більш густу. У густій ​​опарі процес бродіння протікає повільніше і більш рівномірно, опара виходить більш сильна.

До вибродівшєй опарі додають решту воду з розчиненими в ній сіллю і цукром, яйця, жир і ароматичні речовини. Все добре перемішують і додають решту борошна, попередньо просіявши її. Тривалість замісу з борошном 15 хв. Температура замішаного тесту повинна бути 29-32 ° С.

При нормальному бродінні тісто піднімається рівномірно, без розриву протягом 2-2,5 год Воно еластично, не прилипає до рук. За цей час виробляють 1-2 обминання. Кислотність тесту до 3 °. Схема приготування тіста дана на рис. 4.

Тісто з «осдобкой» готують в тому випадку, коли до складу його входить багато жиру і цукру, які затримують розвиток дріжджів, або коли з одного основного тесту потрібно приготувати тісто з різною кількістю здоби. Спосіб цей полягає в тому, що здоба вводиться в тісто, приготоване опарним способом, не відразу, а в два прийоми. Друга порція здоби називається «осдобкой», до неї додається ще трохи муки.

Опару і тісто з опарою готують, як описано вище, але при замісі враховують, що чим більше до складу тесту входить масла, цукру та яєць, тим більше потрібно залишити борошна для «осдобкі». Якщо за рецептурою покладається багато яєць, то частково їх можна додавати в тісто і навіть в опару.

Приблизно через годину після замісу тіста, приготованого без «осдобкі» (коли тісто вдвічі збільшиться в об'ємі), роблять перше обменання і додають решту по нормі продукти, сіль і цукор, розчинені у воді, розм'якшене масло. Для виробів, випікають у формах, тісто готують більш рідке, ніж для виробів, випікають на аркушах.