Жиры специального назначения (кулинарные, кондитерскиее и хлебопекарные): основы производства, экспертиза качества, хранение

Использование современных технологий растительных масел позволяет производить жиры специального назначений, полностью или частично заменяющие натуральные дорогостоящие жиры, например молочный жир и масло какао.

Жиры специального назначения – это продукты, представляющие собой практически безводные смеси различных видов натурных и переработанных жиров. Основное сырьё – пищевые растительныые и животные саломасы, животные и топленые жиры. В качестве добавок вводят витамины, антиокислители, ароматизаторы, красители.

Замена молочного жира производится главным образом в молокосодержащих продуктах, спредах, сметане, мороженном и сгущённом молоке. Жиры-заменители молочного жира обладают сходными ему свойствами плавания и кристаллизации.

Класификация: Саломасы, Кондитерские (для печенья, конфет, шоколада), хлебопекарные (на выпечку).

Производство:

1. Подготовка рецептурных компонентов их дозирование,

2. Смешивание,

3. Охлаждение и кристаллизация (наиб.важная операция). Кристаллизация основана на свойстве жировой смеми некоторое время сохранять текучесть при температуре не ниже температуры застывания. Жировую смесь охлаждают ниже температуры застывания. Далее смесь кристаллизуется и приобретает плотную консистенцию.

4. Расфасовка,

5. Упаковка.