Сливочное масло: основы производства, ассортимент, экспертиза качества, хранение, дефекты. Отличия сливочных масел от спредов

Высокая пищевая ценность масла обусловлена наличием хорошоусвояемого молочного жира. Суточная потребность в масле 15-25г.

Масло из коровьего молока – молочный продукт, преобладающей частью которого является молочный жир, изготовленный исключительно из коровьего молока

Сливочное масло – масло из коровьего молока с массовой долей жира 50-85%, представляющее собой дисперсную систему «вода в жире»

Топлёное масло – масло из коровьего молока с массовой долей жира не менее 99%, получаемое из сливочного масла вытапливанием жировой фазы.

Классификация:

В зависимости от сырьевого состава сливочные масла: сладкосливочные, кислосливочные, солёные и несолёные, подсырные.

В зависимости от массовой доли жира сливочные масла: классические (80-85%) и пониженной жирности (50-79%)

Производство:

Существует два основных способа производства сливочного масла:

1. Метод преобразования высокожирных сливок (последовательная сепарация с доведением до стандартной жирности).

2. Взбивание сливок (приёмка сливок, пастеризация, сквашивание, охлаждение, созревание, взбивание, промывка, посол, механическая обработка, фасофка, упаковка).

Ассортимент: Вологодское, Любительское, Крестьянское

Экспертиза:

Огранолептические: вкус, запах, консистенция (плотная, однородная при t=12С, медового и фруктового масла – мягче), внешний вид, цвет (ровный, от белого до светло-жёлтого,), поверхность на разрезе (слабоблестящая и сухая на вид). Огранолептическая оценка проводится по 20-бальной системе. Вкус и запах – 10, консистенция и вид – 5, цвет – 2, упаковка и маркировка – 3.

Не допускается к реализации масло с гнилостным, прогорклым, рыбным, плесневелым, сырным, кормовым, металлическим вкусом и запахом и вкусом нефтепродуктов, с плесенью. Такое масло подлежит промышленной переработке.

Физико-химические: доля жира, влаги, соли, стабилизаторов, консервантов.

По уровню содержания веществ по органолептическим и физико-химическим показателям российский и международный стандарты отличаются

Показатели безопасности:, показатели окислительной порчи, токсичные элементы, микотоксины, антибиотики, пестициды, радионуклоны.

Хранение: На хорошопроветриваемых складах при t 0 (+-2)С в течении 10-15дней. При t=-18С солёное масло хранится 12мес, несолёное – 7мес.

Дефекты: штафф (поверхностное скисание), горький вкус, пресный вкус, прошливая консистенция, крупная слеза, рыбный привкус, неплотная набивка масла, металлический вкус, пустой вкус, фисташковый цвет.

Спред – эмульгированный жировой продукт с содержанием жира 39-95%, обладающий пластичной, легко мажущейся консистенцией.