Шоколад: классификация, основы производства, экспертиза качества, хранение. Кондитерские плитки. Классификация какао и продуктов из него в ТН ВЭД

Основным сырьём для произ-ва шоколада и какао-порошка являются какао-бобы. Какао-порошок – это продукт, получаемый при измельчении какао-жмыха, оставшегося после прессования масла из какао тёртого. Некоторые сорта порошка обрабатывают углекислыми щелочами, он имеет более выраженный аромат и тёмный цвэт. В ядре какао-бобов содержится более 50% какао-масла, в котором много ненасыщенных кислот. Шоколад имеет высокую калорийность и хорошие вкусовые кач-ва. Дополнит.сырьё: молоко, орехи, изюм.

КЛАССИФИКАЦИЯ: По рецептуре и способу обработки шоколад делят на обыкновенный (с сахаром не более 63%), десертный (какао не менее 45%, вкус сладкий с горечью) и пористый (получается выдержкой десертной шок.массы в вакуум аппаратах) с наполнителями и без них, диабетический (готовят на заменителях сахара) и белый (без использования какао-тёртого). Шоколад бывает штучный, фасованный в виде смесей, наборов, весовой.

ПРОИЗ-ВО. 1) Очистка какао-бобов от примесей 2) Обжарка

3) Получение крупки и какао-массы: какао-бобы дробят, сортируют по размеру, крупные фракции идут на шоколад, мелкие - на какао-порошое и масло.

4)Приготовление шоколадной массы: какао тёртое смешивают с сах.пудрой, какао-маслом и размельчёнными добавками по рецептуре. Чем выше сорт шоколада, тем больше в нём какао тёртого и меньше сахара.

5) Конширование-длит размешивание (только для десертного шоколада) шок.масса взбалтывается в открытых котлах при t 70С от 1 до 3 суток, при этом идёт окисление дубильных в-в, улетучивается уксусная кислота, повышается степень измельчения массы, формируется тонкий аромат шоколада.

6) Темперирование – перемешивание и выдержка массы при t 32С в течении 3-х часов. Цель: перевести все изомеры какао-масла в устойчивую бета-форму с выделением тепла. Если эту обработку не сделать на произв-ве, этот процесс будет протекать в готовых изделиях à приводит к жировому поседению.

7) формование (заливают в форму)

8) охлаждение, завёртка, упаковка.

ЭКСПЕРТИЗА КАЧ-ВА.

· Органолептич: Должен иметь твёрдую консистенцию и однородную структуру. Пористый шоколад – ячеистую. Форма плиток должна быть правильной, с чётким рисунком, без деформаций. Поверхность блестящая, допускается матовая у орехового и молочного. Допускаются незначительные дефекты: крошка, пузырьки, царапины, пятна, проникновение начинки на поверхность, не допускается поседение шоколада.

· Физико-хими. Степень измельчения (десертный) – 97%, обыкновенный – 92%. Содержание начинки, массовая доля сахара, жира и влаги соответствует расчётному содержанию по рецептуре; содержание токсичных элементов соответствует предельно допустимым концентрациям. Микробиологич.показатели (содержание пестицидов).

ХРАНЕНИЕ. Следует хранить при t 18С и влажности не более 75% без резких колебаний во избежании быстрой порчи. При хранении шоколад не сохнет и обычно не увлажняется. При длит.хранении шоколад теряет аромат, приобретает лежалый запах. Особенно подвержен порче шоколад с добавлениями, содержащими посторон.жиры, склонные к прогорканию. Срок хранения – 6 мес. – без добавлений, завёрнутый и фасованный; 4 мес. – без добавления, весовой и не завёрнутый; 3 мес. – с начинками; 1мес. – белый.

СЛАДКАЯ ПЛИТКА. Какао-масло заменено на твёрдый кондит.жир, не является шоколадом. В РФ категорически запрещено произ-во шоколада с применением заменителей. А в ЕС разрешено добавление не более 5%. Классификация аналогов какао-масла. 1) эквиваленты и улучшители како-масла – негидрогенизированные растительные жиры, получаемые путём фракционирования после кристаллизации. Эти жиры содержат те же триглицериды, что и какао-масло. 2) заменители какао-масла – это гидрогенизированные(насыш Н2) и рафинированные 9очищ от примесей) растительные жиры. Изготавливаются из соевого, хлопкового, пальмового масел. 3) Суррогаты какао-масла, получают из рафинированного кокосового масла. Они могут использоваться только с порошком какао.

Применение заменителей какао-масла снижает затраты, кач-во изделий иногда улучшается, увеличивается срок хранения и предотвращается жировое поседение шоколада. Они придают шоколаду твёрдость, хрупкость, блеск.

ТНВЭД. 4 раздел 18 какао и продукты из него