Кисломолочные продукты: классификация в техническом регламенте, идентификация по маркировке, способы получения, показатели качества, хранение, дефекты

кисломолочный продукт - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные путем применения приводящего к снижению показателя активной кислотности (pH) и коагуляции белка сквашивания молока, и (или) молочных продуктов, и (или) их смесей с использованием заквасочных микроорганизмов, с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов (до или после сквашивания) или без добавления таких компонентов и содержащие живые заквасочные микроорганизмы в количестве, установленном в приложениях 4, 6, 8 и 12 к настоящему Федеральному закону; (п. 25 в ред. Федерального закона от 22.07.2010 N 163-ФЗ)

айра н - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков, болгарской молочнокислой палочки и дрожжей с последующим добавлением воды, соли или без их добавления; (в ред. Федерального закона от 22.07.2010 N 163-ФЗ)

ацидофилин - произведенный с использованием в равных соотношениях заквасочных микроорганизмов - ацидофильной молочнокислой палочки, лактококков и приготовленной на кефирных грибках закваски;

варенец - произведенный путем сквашивания молока и (или) молочных продуктов, предварительно стерилизованных или подвергнутых иной термической обработке при температуре 97 градусов Цельсия плюс-минус 2 градуса Цельсия с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков - до достижения характерных органолептических свойств;

йогурт - с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки;

кефир - произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей;

кумыс - произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения и сквашивания кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов - болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей;

кумысный продукт - произведенный из коровьего молока в соответствии с технологией производства кумыса;

простокваша - произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков и (или) термофильных молочнокислых стрептококков;

мечниковская простокваша - произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки;

ряженка - произведенный путем сквашивания топленого молока с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением болгарской молочнокислой палочки или без ее добавления;

сметана - который произведен путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9 процентов;

творог - произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации;

ПОЛУЧЕНИЕ. По способу производства кисломолочные напитки могут быть:

· термостатного способа изготовления;

· резервуарного способа изготовления.

При термостатном способе молоко с закваской помещают в потребительскую тару и направляют в термостат для сквашивания и созревания. Продукты имеют ненарушенный сгусток.

При резервуарном способе заквашивание, сквашивание и созревание протекают в резервуаре. После созревания продукт перемешивают и разливают в потребительскую тару, при этом сгусток нарушается.

ЭКСПЕРТИЗА КАЧ-ВА. Кислом.напитки. Органолептич. показатели: вкус, запах, внеш.вид, консистенция, кислотность, содержание спирта (для кумыса), консистенция и хар-р сгустка определ-ся сырьем и технологией, такж зависит от способа произ-ва. В резервуар-м консистенция жидкая, нет сгустка; в термостатном сгусток не нарушается. Сметана должна иметь однород-ю, в меру густую консистенцию, глянцевитый вид. Вкус и запах чистые, кисломолоч-е, с привкусом и запахом пастеризации, цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Творог: вкус, запах, консистенция, цвет, кислотность. В завис-ти от этих показателей творог 18,9% жирности и нежирный делят на высший (мягкая, мажущиеся, рассыпчатая консистенция, вкус запах чистые, цвет белый с кремовым оттенком) и 1 сорта(допуск-ся неоднор-я консистенция, с наличием крупитчатости, слабокормовой привкус, привкус тары, налие слабой горечи).

ХРАНЕНИЕ. Сметана при t 8⁰С 72 часа. Творог при t не выше 8⁰C не более 36 часов, а творож-е изделия (сырки) 6⁰С.

ДЕФЕКТЫ. Кормовые привкусы, излишне кислый вкус, пресный вкус, аммиачный и хлевный привкусы, уксусно-кислый и масленно кислый вкус, метал-й привкус, дряблый сгусток, тягучая консистенция, выделение сыворотки, вспученная консистенция.

Спецефические дефекты творога: горький вкус появл-ся при добавлении излиш-х доз пепсина; дрожжевой привкус, вспучивание и газообразование – длительное хранение плотно набитыми кадками, несвоевременное охлаждение; прогорклый вкус – действие плесени, разлогающие жиры; грубая, сухая, крошливая консистенция; ремнистая консистенция; мажущая консистенция; ослизлый, плесневелый, с тягучей консистенцией и механич.загрязнениями (не допускается в реализацию); салистый привкус; прогорклый вкус; комковая консистенция.

Маркировка потребительской упаковки должна соответствовать общим требованиям, установленным для молочных продуктов. Однако для кисломолочных продуктов дополнительно указывается (при наличии!), содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пробиотических культур, дрожжей в «КОЕ в 1 г продукта» для продуктов, изготовленных из молока, молочных ингредиентов или из сырья сложного состава, при наличии этих требований в документе, в соответствии с которым изготовлен продукт.