Влияние количества дрожжей и соли в тесте на технико-экономические показатели хлеба

К технико-экономическим показателям качества хлеба относят объемный и весовой выход хлеба, упек и усушка хлеба.

Объемным выходом называется объем хлеба в миллилитрах, пересчитанный на 100 г муки при ее влажности 14,5%.

Весовой выход хлеба определяется отношением количества произведенного хлеба к количеству израсходованного сырья.

Упек – уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения.

Усушка – уменьшение массы хлеба в процессе хранения за счет испарения влаги с поверхности корки в окружающую среду.

Таблица 4.4.1 – Значения объемного выхода хлеба

№ варианта	Объемный выход,
№1 контроль (15 г соли, 30 г дрожжей)	520,0
№2 (5 г соли, 20 дрожжей)	588,2
№3 (10 соли, 25 дрожжей)	564,5
№4 (20 соли, 35 дрожжей)	494,7
№5 (40 соли, 30 дрожжей)	415,5

Объемный выход варианта №1 контроль (15 г соли, 30 г дрожжей) составил 520,0 . Уменьшая дозу соли и дрожжей до 5 г и 20 г соответственно (вариант №2) привело к тому, что объемный выход составил 588,2 . Уменьшение соли до 10 г, а дрожжей до 25 г (вариант №3) привело к увеличению объемного выхода относительно контроля до 564,5 . Увеличение дозы соли привело к снижению объемного выхода относительно контроля. Так, вариант №4 (20 соли, 35 дрожжей) имел выход 494,7

В таблице прослеживается следующая закономерность – увеличивая дозу соли и дрожжей происходит снижение объемного выхода хлеба.

Таблица 4.4.2 – Значения весового выхода хлеба

№ варианта	Весовой выход, %
№1 контроль (15 г соли, 30 г дрожжей)	142,9
№2 (5 г соли, 20 дрожжей)	138,1
№3 (10 соли, 25 дрожжей)	141,1
№4 (20 соли, 35 дрожжей)	144,5
№5 (40 соли, 30 дрожжей)	147,9

Весовой выход варианта №1 контроль (15 г соли и 30 г дрожжей) составил 142,9%. С уменьшением доз соли и дрожжей весовой выход снижался. Так, вариант №2 (5 г соли, 20 дрожжей) имел выход 138,1%. Весовой выход варианта №3(10 соли, 25 дрожжей) составил 141,1%. Увеличив дозы соли и дрожжей до 20 г и 35 г соответственно (вариант №4) увеличился и весовой выход изделия до 144,5%. При увеличении дозировки соли до 40 г и стандартной дозировки дрожжей 30 г весовой выход был наивысшим и составил 147,9%.

Таблица 4.4.3 – Значения упека

№ варианта	Величина упека, %
№1 контроль (15 г соли, 30 г дрожжей)	6,7
№2 (5 г соли, 20 дрожжей)	9,1
№3 (10 соли, 25 дрожжей)	8,1
№4 (20 соли, 35 дрожжей)	6,6
№5 (40 соли, 30 дрожжей)	6,2

Чем меньше масса изделия, тем выше упек. Данная закономерность прослеживается в нашем опыте. Упек варианта №1 контроль (15 г соли, 30 г дрожжей) составил 6,7%. При меньшей дозировке соли и дрожжей вариант №2 (5 г соли, 20 дрожжей) упек увеличился на 2,4% и составил 9,1%. Упек варианта №3 (10 соли, 25 дрожжей) на 1,4% больше контроля – 8,1%. При увеличении доз соли и дрожжей до 20 г и 35 г соответственно величина упека составила 6,6%. Упек варианта №5(40 соли, 30 дрожжей) был еще меньше чем контроль – 6,2%

Таким образом, наиболее низкий процент упека – 6,2% имел вариант №5 - максимальная доза соли 40 г и стандартная величина дрожжей – 30 г.

Таблица 4.4.4 – Значения усушки

№ варианта	Величина усушки, %
№1 контроль (15 г соли, 30 г дрожжей)	2,97
№2 (5 г соли, 20 дрожжей)	2,67
№3 (10 соли, 25 дрожжей)	2,74
№4 (20 соли, 35 дрожжей)	3,39
№5 (40 соли, 30 дрожжей)	3,74

Между упеком и усушкой существует следующая закономерность – чем больше упек, тем меньше усушка. Усушка за период остывания составляет 2 – 4% от массы хлеба после выпечки. Чем выше влажность хлеба, тем выше, при прочих равных условиях, величина его усушки [27].

Усушка варианта №1 контроль (15 г соли, 30 г дрожжей) составила 2,97%. Уменьшив дозы соли и дрожжей до 5 г и 20 г соответственно (вариант №2) усушка снизилась до 2,67%. Вариант №3 (10 соли, 25 дрожжей) имел усушку 2,74%. Увеличив соль до 20 г, а дрожжей до 35 г (вариант №4) увеличился и показатель усушки, он составил 3,39%. Величина усушки варианта №5 (40 соли, 30 дрожжей) была самой высокой и составила 3,74%, это обусловлено самой высокой влажностью данного изделия.

Так, более высокие дозы соли, относительно стандартной рецептуры, которая предусматривает 15 г приводят к возрастанию величины усушки.

Таким образом, по технико-экономическим показателям лучшим оказался вариант №5 (40 соли, 30 дрожжей) с минимальной величиной упека в 6,2% и максимальным весовым выходом 147,9%.