Анализ сырья

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ

Анализ сырья

Вода является жидкой средой, в которой протекают все биохимические процессы в полуфабрикатах хлебопекарного производства.

Вода, применяемая в приготовлении теста, была прозрачной, не имела никаких примесей (см. рис. 2). Постороннего привкуса и запаха также не наблюдалось.

Рис.2 – Вода питьевая

Дрожжи прессованные хлебопекарные «Рекорд» отвечали требованиям ГОСТа. Цвет – равномерный, без пятен, светлый (см. рис. 3). Консистенция – плотная, легко разламывались, не мазались. Запах – свойственный дрожжам.

Рис. 3 – Дрожжи прессованные «Рекорд»

Соль поваренная пищевая молотая Илецкая высшего сорта. Характеристика: кристаллический сыпучий продукт, без примесей; вкус – соленый, без посторонних привкусов; цвет – белый; запах – без постороннего запаха (см. рис. 4, 5).

Рис.4 – Соль Илецкая пищевая высший сорт

Рис 5. – Соль Илецкая пищевая высший сорт

Мука хлебопекарная первый сорт (см. рис. 7). Вкус – свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. Запах – свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый. Минеральная примесь отсутствовала. Цвет – белый (см. рис.6). Влажность муки после высушивания составила 12,8%. Число падения 248 с.

Рис. 6 – Мука хлебопекарная первый сорт

Рис. 7 – Мука пшеничная хлебопекарная первый сорт

График альвеограммы представлен на рисунке 8.

Рис. 8 – Альвеограмма муки пшеничной

По альвеграмме определили упругость, растяжимостьи энергию деформации. Упругость характеризуется максимальным сопротивлением теста при раздувании в пузырь. Среднее значение упругости – 91,08 мм. Растяжимость характеризуется объемом полученного пузыря, она составила 84,60 мм. Энергия деформации, необходимая для вздутия пузыря до разрыва 1 г теста составила 253,21 Дж. По данным характеристикам, делаем вывод, что мука сильная (энергия деформации должна быть, для сильной пшеницы, не менее 280 а.е.; отношение упругости к растяжимости – 1 – 2).

Число падения муки пшеничной хлебопекарной – 248 сек. Зерно считается полноценным при ЧП=201 сек [19].

Фаринограмма муки представлена на рисунке 9. Водопоглотительная способность 64,5 для сильной муки это значение приближается к 70 . Время образования теста 8 мин. У образцов сильной пшеницы время образования теста должно быть не менее 7. Устойчивость 9,3 мин (для сильной пшеницы это значение ближе к 10мин), разжижение 92 е.ф. Значение разжижения для сильной муки не должно превышать 80 е.ф.

Рис. 9 – Фаринограмма муки пшеничной