Влияние количества дрожжей и соли в тесте на физико-химические показатели хлеба

К основным физико-химическим показателям хлеба относят кислотность, влажность и пористость мякиша.

В основном кислотность хлеба в обусловлена накоплением молочной кислоты, которая образуетсяся в процессе брожений теста. При недостаточной кислотности для хлеба характерен пресный вкус, а при излишке ее – кислый. Хлеб, приготовленный на дрожжах, имеет меньшую кислотность по сравнению с хлебом, поставленным на закваске.

Влажность зависит от вида и сорта муки, рецептуры, способа выпечки и нормируется стандартами. Хлеб с повышенной влажностью имеет комкующийся, плотный мякиш. Такой хлеб быстро плесневеет. При низкой влажности консистенция хлеба сухая. Хлеб быстро черствеет.

Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженного в процентах. Хлеб должен иметь равномерную пористость. Стандарт устанавливает минимальное значение пористости.

Влияние различного количества соли и дрожжей на кислотность отражено в таблице 4.3.1

Таблица 4.3.1 – Кислотность вариантов

Хлебное изделие	Форма хлеба	Кислотность, град	Норма по ГОСТу
1 опре-е	2 опред-е	Среднее
Вариант №1 контроль	Формовой	2,8	2,8	2,8	3,0
Вариант №2	Формовой	2,3	2,3	2,3	3,0
Вариант №3	Формовой	2,7	2,7	2,7	3,0
Вариант №4	Формовой	3,0	3,0	3,0	3,0
Вариант №5	Формовой	3,1	3,1	3,1	3,0

Кислотность хлеба пшеничного первого сорта в соответствии с требованиями ГОСТа не должна превышать 3,0°. Кислотность варианта №1 контроль после двукратного титрования и выведения среднего значения составила 2,8°, что соответствует требованиям. Уменьшение доз соли и дрожжей до 5 г и 20 г соответственно привело к тому, что кислотность варианта №2 оказалась равной 2,3°. Уменьшив дозы соли до 10 г и дрожжей до 25 г получили кислотность варианта №3 равную 2,7°. Увеличение доз соли и дрожжей в варианте №4 до 20 г и 35 г соответственно привело к возрастанию кислотности до 3,0°. Кислотность варианта №5 (40 г соли и 30 г дрожжей) составила 3,1°, что на 0,1 превышает норму по ГОСТу.

Таким образом, наиболее оптимальными являются дозы 15 г соли, 30 г дрожжей и 10 г соли, 25 г дрожжей. Кислотность вариантов соответствовала требованиям.

Таблица 4.3.2– Влажность вариантов

№ бюкса	Масса чашечки с навеской до высушивания, г	Масса чашечки с навеской после высушивания, г	Значение влажности, %	Среднее значение, %
Вариант №1 контроль (15 г соли, 30 г дрожжей)
	19,82	17,71	42,2	42,2
	19,26	17,19	41,4
	19,48	17,33	43,0
Вариант №2 (5 г соли, 20 г дрожжей)
	19,42	17,35	41,4	41,2
	19,86	17,79	41,4
	19,26	17,20	41,2
Вариант №3 (10 г соли, 25 г дрожжей)
	19,42	17,31	42,2

Продолжение таблицы 4.3.2

	19,69	17,60	41,8	42,0
	19,82	17,72	42,0
Вариант №4 (20 г соли, 35 г дрожжей)
	19,83	17,73	42,0	42,3
	19,86	17,76	42,0
	19,42	17,27	43,0
Вариант №5 (40 г соли, 30 г дрожжей)
	19,70	17,54	43,2	43,3
	19,85	17,67	43,6
	19,82	17,66	43,2

Влажность мякиша варианта №1 контроль (5 г соли и 30 г дрожжей) после 40 минут высушивания при 130° в среднем составила 42,2%, что не превышает требований ГОСТа. Среднее значение влажности мякиша варианта №2 (5 г соли и 20 г дрожжей) после 40 минут высушивания при 130° составила 41,2%.Влажность мякиша варианта №3 (10 г соли и 25 г дрожжей) составила 42,0%.

Соль очень гигроскопична и позволяет удерживать воду, поэтому при увеличении доз соли происходило увеличение показателя влажности мякиша. Мякиш варианта №4 (20 г соли и 35 г дрожжей) после 40-минутного высушивания при 130°имел влажность 42,3%.Среднее значение влажности мякиша у варианта №5 (40 г соли, 30 г дрожжей) после 40 минут высушивания при 130° составило 43,3%, что на 0,3% превышает требование ГОСТа.

Таблица 4.3.3 – Пористость вариантов

Хлебное изделие	Объем выемок,	Масса выемок, г	Плотность мякиша, г/	Пористость, %	Норма по ГОСТу, не менее
Вариант №1 контроль (15 г соли, 30 г дрожжей)
Хлеб		21,41	1,31	79,8	70,0
Вариант №2 (5 г соли, 25 г дрожжей)
Хлеб		19,93	1,31	81,2	70,0
Вариант №3 (10 г соли, 25 г дрожжей)
Хлеб		20,33	1,31	80,8	70,0
Вариант №4 (20 г соли, 35 г дрожжей)
Хлеб		22,15	1,31	79,1	70,0
Вариант №5 (40 г соли, 30 г дрожжей)
Хлеб		28,57	1,31	73,1	70,0

Пористость пшеничного хлеба первого сорта в соответствии с требованиями ГОСТа должна быть не менее 70%. Все варианты дано условие выдержали. Пористость варианта №1 контроль составила 79,8%. Наивысший показатель у варианта №2 (5 г соли, 20 г дрожжей) – 81,2%. Уменьшение количества соли и дрожжей привело к повышению пористости. Так, пористость варианта №3 (10 г соли, 25 г дрожжей) составила 80,8%. Увеличение количества соли и дрожжей до 20 г и 35 г соответственно (вариант №4) привело к тому, что пористость была ниже контроля и составила 79,1%. При 40 г соли и 30 г дрожжей пористость была самой низкой – 73,1%.

Таким образом, по физико-химическим показателям все варианты, кроме №5 (40 г соли, 30 г дрожжей) удовлетворяли требованиям ГОСТа. Данный вариант имел показатели кислотности и влажности мякиша не соответствующие стандартам.