Влияние количества дрожжей и соли в тесте на органолептические показатели хлеба

Органолептическая оценка представляет собой анализ признаков продукта, воспринимаемых органами чувств человека.

Форма формового хлеба должна соответствовать хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов. Подовый хлеб должен быть округлой или продолговато-овальной овальной формы, не расплывчатый. Поверхность–гладкая, без крупных трещин и подрывов.

Цвет изделий должен быть от светло – желтого до коричневого.

Требования к мякишу: пропеченный не влажный на ощупь; эластичный, после легкого надавливания пальцами должен принимать первоначальную форму; без комочков.

Пористость – без пустот и уплотнений; равномерная, тонкостенная. Не допускается отслоение корки от мякиша.

Вкус – свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.

Запах хлеба должен быть свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.

Результаты исследований отражены в ниже приведенных таблицах.

Рис. 10 – Вариант №1 контроль (15 г соли, 30 г дрожжей)

Таблица 4.2.1 – Органолептическая оценка хлеба вариант №1 контроль (15 г соли, 30 г дрожжей)

Наименование показателя	Сорт муки
Первый
характеристика	балл
Внешний вид хлеба: Форма Поверхность корки Симметричность	Правильная Гладкая Имеется	5,0 5,0 5,0
Цвет корки	Светло-коричневый	4,0
Состояние мякиша: Цвет Равномерность окраски Эластичность Пористость: по крупности по равномерности по толщине стенок пор	Светло-серый Равномерная Хорошая   Средняя Неравномерная Тонкостенная	4,5 5,0 5,0   4,5 4,5 4,5
Вкус	Свойственный	5,0
Хруст	Отсутствует	5,0
Комкуемость при разжевывании	Отсутствует	5,0
Крошковатость	Крошащийся	4,0
Общая (средняя) хлебопекарная оценка, балл	66,0 (4,7)

Вариант №1 контроль, получил среднюю оценку 4,7 балла из 5, что в целом неплохо, общая оценка составила 66,0 балла. Практически по всем показателям данный вариант получил наивысшую оценку. 4 балла хлеб получил за цвет корки, т.к. бледноватая окраска. Пористость практически соответствует требованиям, небольшие отклонения все же имеются. По крошковатости получает 4 балла, потому что небольшая доля крошек присутствовала.

Рис.11 – Вариант №2 (5 г соли, 20 г дрожжей)

Таблица 4.2.2 – Органолептическая оценка хлеба вариант №2 (5 г соли, 20 г дрожжей)

Наименование Показателя	Сорт муки
первый
характеристика	балл
Внешний вид хлеба: Форма Поверхность корки Симметричность	Правильная Гладкая Имеется	5,0 5,0 5,0
Цвет корки	Светло-коричневый	4,5
Состояние мякиша: Цвет Равномерность окраски Эластичность Пористость: По крупности	Светло-коричневый Равномерная Хорошая   Средняя	4,5 5,0 5,0   5,0

Продолжение таблицы 4.2.2

по равномерности по толщине стенок пор	Равномерная Тонкостенная	4,0 4,0
Вкус	Несоленый	3,0
Хруст	Отсутствует	5,0
Комкуемость при разжевывании	Отсутствует	5,0
Крошковатость	Крошащийся	4,0
Общая (средняя) хлебопекарная оценка, балл	64,0 (4,6)

Вариант №2 (5 г соли и 20 г дрожжей) получил среднюю оценку 4,6, а общую – 64,0 балла. Существенным недостатком стало, то, что хлеб имел несоленый вкус. Внешний вид хлеба отвечал требованиям, предъявляемым к хлебу из пшеничной муки первого сорта. По крошковатости хлеб получил 4 балла, т.к. небольшое количество крошек при разрезе присутствовало.

Рис. 12 – Вариант №3 (10 г соли, 25 г дрожжей)

Таблица 4.2.3 – Органолептическая оценка хлеба вариант №3 (10 г соли, 25 г дрожжей)

Наименование показателя	Сорт муки
первый
характеристика	балл
Внешний вид хлеба: Форма Поверхность корки Симметричность	Правильная Гладкая Имеется	5,0 5,0 5,0
Цвет корки	Светло-коричневый	4,5
Состояние мякиша: Цвет Равномерность окраски Эластичность Пористость: по крупности по равномерности по толщине стенок пор	Светло-серый Равномерная Хорошая   Средняя Равномерная Тонкостенная	4,5 5,0 5,0   4,5 4,5 4,5
Вкус	Нормальный	5,0
Хруст	Отсутствует	5,0
Комкуемость при разжевывании	Отсутствует	5,0
Крошковатость	Некрошащийся	5,0
Общая (средняя) хлебопекарная оценка, балл	67,5 (4,8)

Вариант №3 получил среднюю оценку 4,8, а общий оценка составила 67,5 балла. В целом данный вариант оказался довольно хорошим. Корочка имеет привлекательный внешний вид, соответствовала всем требованиям ГОСТа. Мякиш имел равномерную окраску, хорошую эластичность, за что получил по 5 баллов.По крупности пор хлеб получил 4,5 балла по причине того, что небольшое количество крупных пор присутствовало. За равномерность и толщину стенок пор также получил 4,5 балла из-за небольшого отклонения от требований.

Рис.13 – Вариант №4 (20 г соли, 35 г дрожжей)

Таблица 4.2.4 – Органолептическая оценка хлеба вариант №4 (20 г соли, 35 г дрожжей)

Наименование показателя	Сорт муки
первый
характеристика	балл
Внешний вид хлеба: Форма Поверхность корки Симметричность	Правильная Гладкая Имеется	5,0 4,5 5,0
Цвет корки	Светло-коричневый	4,5

Продолжение таблицы 4.2.4

Состояние мякиша: Цвет Равномерность окраски Эластичность Пористость: по крупности по равномерности по толщине стенок пор	Светло-серый Равномерная Хорошая   Средняя Равномерная Тонкостенная	4,0 5,0 5,0   4,0 4,0 4,0
Вкус	Нормальный	5,0
Хруст	Отсутствует	5,0
Комкуемость при разжевывании	Отсутствует	5,0
Крошковатость	Крошащийся	4,0
Общая (средняя) хлебопекарная оценка, балл	64,0 (4,6)

Вариант №4 (20 г соли и 35 г дрожжей) получает средний балл 4,6 балла, а общая оценка составила 64,0 балла. Форма хлеба – правильная, поэтому было поставлено 5 баллов. Поверхность корочки имеет небольшиевздутия, поэтому было присвоено 4,5 балла. Симметричность присутствовала, поэтому хлеб получил 5 баллов. По равномерность окраски мякиша вариант №4 получил 5 баллов. Эластичность хлеба – хорошая, поэтому варианту поставлено 5 баллов. Показатели пористости получили по 4 балла, так как не совсем соответствовали требованиям. Вкус изделия – нормальный, свойственный данному виду, без посторонних привкусов. Хлеб оказался немного крошащимся, поэтому получил 4 балла.

Рис. 14 – Вариант №5 (40 г соли, 30 г дрожжей)

Таблица 4.2.5 – Органолептическая оценка хлеба вариант №5 (40 г соли, 30 г дрожжей)

Наименование показателя	Сорт муки
первый
характеристика	балл
Внешний вид хлеба: Форма Поверхность корки Симметричность	Правильная Гладкая Имеется	5,0 5,0 5,0
Цвет корки	Коричневый	5,0
Состояние мякиша: Цвет Равномерность окраски Эластичность	Светло-серый Равномерная Хорошая	4,0 5,0 5,0

Продолжение таблицы 4.2.5

Пористость: по крупности по равномерности по толщине стенок пор	Мелкая Равномерная Тонкостенная	4,0 4,5 4,0
Вкус	Соленый	3,0
Хруст	Отсутствует	5,0
Комкуемость при разжевывании	Отсутствует	5,0
Крошковатость	Крошащийся	4,0
Общая (средняя) хлеблпекарная оценка, балл	63,5 (4,5)

Вариант №5 (40 г соли и 30 г дрожжей) после проведения органолептической оценки получил средний балл 4,5, а общая оценка составила 63,0 балла. Корочка гладкая, ровная, без отклонений; симметричность присутствовала, поэтому вариант получил 5 баллов. Мякиш имел равномерную окраску цвета. Эластичность признана хорошей. Присутствовали крупные поры, поэтому хлеб по крупности получил 4 балла. По равномерности были небольшие отклонения поэтому – 4,5 балла. Вкус изделия – ярко выраженный соленый, что вполне естественно при данной дозе. За крошковатость получил 4 балла.

Таким образом, вариант №3 (10 г соли, 25 г дрожжей) оказался наилучшим по органолептическим показателям из всех предоставленных, отвечал всем требованиям качества, изложенным в ГОСТе. Данный образец получил общую оценку 67,0 баллов.